LA CUCINA ITALIANA 1935

1. No v emb re 1935-XIV LA CUCINA TTAT.TAX-A Í T Í S ì l S Ì ! tutte le Piume, im- dr ona di casa cos t ret ta a invi tare a pranzo una dozz ina di persone si me t- ta a letto per un g i orno, a smal t i re la f o r te emi c ran ia risul tato quasi cer to del lo s f o r zo improbo. Ma se le t oc cas- se dover s f ama re c on arte ed elegan- za 2000 invi tati c on t empo r aneamen te cadr ebbe nel novan t anove su c ento dei casi v i t t ima di un f o r te esauri- manto nervoso che le imped i r ebbe per sei se t t imane a lmeno ogni att ivi tà. Eppu re servi re un pranzo di duemi la por tate è un f a t to di ordinar ia ammi - ni straz ione nel la vi ta dei cuo chi dei grandi a l berghi di lusso dove il pr o- b l ema, t er r i f i cante per i pro f ani, è stato semp l i f i cato e s i stemat i zzato ia ogni suo part i co lare, dal l ' apertura del- la os t r i che al « ge lo » del lo spumante. P r i ma di tut to è necessar ia, per grand i s s ima di argenter ia, di bian cher ia fi di cristal leria, per non par la- re del per sona l e: cuoch i, sot tocuochi, sguat teri e lavapiatt i. Un banche t to di 2000 copert i, da to in un a l bergo di lus- so, r i chi ede 28.000 pezzi di argenter ia, 20.000 piatti, 2000 scodel le e al trettan- te mezze lune per l ' insalata, 6000 t ra tovagl ioli e t ovag l ie e 6500 art i coli vari c ome tazze, sot tocoppe, zuc cher i e- re, sal iere, ol iere, b i cchi eri di ogni d imens i one e capac i tà, salsiere, ecce- tera eccetera. Il nume ro dei cuoch i, so t t ocuochi, camer i eri ec ce t era non può esser mi - nore di 400, c i oè la quarta, par te al- meno del nume ro degli invitati. Que- sto quando la mi nuta del pranzo è re- lat i vamente sempl i ce. Il rappor to f r a la c omp l i caz i one di quest 'ul t ima e l ' im- por tanza del persona le è di ret to e ac- cade qua l che vo l ta che per banchet ti di c i r ca ceriti» per sone in un a l bergo di cat egor ia extra, il rappor to f r a per- sonale e nume ro degli invi tati sia di c inque a uno. Piatti complicati e vini Di rego la la mi nuta dei banchet ti di 2000 coper ti è standardi zzata e i diversi piatti di preparaz i one piut to- s to fac i l e. Ma a c c ado anche che il p r omo t o re di un banche t to « mo l te vo l te insista per o f f r i re ai suoi ospi ti una o di verse spec ial i tà compl i cate. Pe r esempio t empo f a a un pranzo o f - f e r to a Par i gi da Peugeo t, il no to f abbr i cante di automobi l i, f u r o no ser viti a 2000 persone, al suono del la ma r c ia del Tannhau, f ag i ani ar ros to rivest i ti del le l oro p i ume in mo do da sembrar vivi. Sebbene Par i gi s ia una c i t tà ce l ebrata per le sue prodezze cul inar ie, questa bravura susc i tò una ammi raz i one incondi z i onata e val se ai bravi cuo chi che la c omp i r ono lodi entusiast i che. Gi overà spi egare che la preparaz i one dei fag iani, in questo caso, r i chi ede un ' ar te part i colare, la tatte, per venir poi r imessa a pos to dopo la cot tura. Natura lment e, c on la cac c i ag i one andava servi to un t ipo spec iale di Bo r de aux: in Franc i a, terra d o ve l ' in- dustr ia dei vini è tra le mas s ime na- zionali si sarebbe cons i derato un di- sastro dover as sagg i are il f ag i ano sen- za avere a por tata di mano un cal i ce r i c o lmo di « cru » spec iale, di un ' an- nata speciale. Per evi tare tale ca l ami- tà f u necessar io c he i « somme l i ers » incominc i assero a ver sare il v i no nel- l ' istante in cui i volati li piumati f a - c e v ano la l oro appar i z i one so l enne: per ot tenere c i ò f u scr i t turato per l ' oc cas i one uno spec iale eserc i to di «stap- p a t o « ». P o c o p r ima del l ' inizio dei banche t to c o s t o ro a l l inearono le di- verse serie di bot t igl ie assort i te al le servi re 2000 p e r « « « , una quant i tà | por tate su lun^hi T , v n I , T f , e i e- r fl H h n . i . • . ' waov, iiv/iiicuc un ai te ^ai uvv/iaj. io- j w v u i i u uu uuuìvi pelle preziosa dei volatili dovendo es- a questo compito. mani esperte estrassero i tappi quasi c omp l e t ament e, in mo do che bastas- se un s f o r zo mi n imo a s tappare la bott igl ia. Ta le precauz i one f u ome s- sa, natura lmente, per lo champagne. Un altro problema complicato: le ostriche Se al datore di un banche t to di 2000 por tate salta in mente di o f f r i re c ome ant ipasti del le ostr i che, al le cuc i ne de l l ' albergo do v r anno ar r i vare c on un ant i c ipo da due g i orni a una set t imana c i r ca 13.000 ostr i che, che tante ne o c - c o r r ono per garant i rne un mi n imo di 6 a persona. Custodi te in ghi acc i a i a, ve r ranno aper te la mat t ina stessa del banche t to per non di sperderne la de- l icata f ragranza, anzi non più di due ore pr ima. Ora, un abi le « os t r i caro » non essendo c apa ce dì apr i re più di 275 os t r i che al l ' ora, è ch i aro che per asso lvere l ' arduo c omp i to nel le due ore precedenti il banche t to o c c o r r e rà una squadra di a lmeno 24 per sone; due cuochi, intanto, si o c cupe r anno per di verse ore di preparare i 25 litri c i r ca di salsa o c c o r r ente per cond i re le os t r i che e distribuirla nel le 2000 pi cco le salsiere individual i. Pe r gli ant ipast i, squadre di ra- gazze saranno intente a lavare per ore ed ore selleri e a col locar li c on ol i- ve e gh i a c c io in 200 piat t i; al tre ta- g l i eranno in f o rma di cubet ti o di c on chigl ie 60 chi li di bur ro e al tre a f f e t - t eranno COJ l imoni, necessari per guer- nire p e ; ce e ostr i che. Tut ta questa roba, co l l ocata provv i sor i amente su enormi vassoi di lami era viene cus to- dita negli enormi f r i go r i f e ri del ri- storante. Quanto al pane, un ' assembl ea di 2000 invitati si cal co la che possa consu- mare c i r ca 7000 panini al burro, che devono essere s f ornati al più tardi un paio di ore pr ima del banchet to. Oc c o r r ono dodi ci f o rnai per asso lvere I cuo chi incar i cati del la preparaz i o- ne del la mines t ra d i spongono i nve ce di ma g g i or t empo. Po s s o no i nc omi n- c iare il l oro l avoro la vigi l ia del ban- chet to. Se la mi nuta r i chi ede un c o n- s ommé, f a r anno bol l ire 2520 gal l ine in b r o do di manzo. N o n me no di venti cuo chi s ono indispensabi li per po r t a- re a pe r f ez i one l ' impor tante impr esa del la p r ima por tata. Suppon i amo c he la s e c onda po r t a ta sia rappresentata da un pesce; perniai mo da trote « au bleu ». Ca l co l ando una t rota di più di t re chi li per di eci per sone o c c o r r e r anno 700 chi li c i r ca di pesce per 2000 invitati. Dod i ci cuo- chi si ac c i nge ranno a pul irle e a pre- parar le verso le 11 del la mat t ina. Al - tri dodi ci cuo chi bas t eranno per la terza po r t a t a; se si tratta di un piat to di c a rne sempl i ce. Se uno dei cont orni è rappresentate da piselli f reschi, per 2000 persone c e ne v o r r anno 300 canestri a lmeno, c he trenta donne c omi nc i e r anno a s b u o c iare la mat t ina per poi af f idar li a l i« cure di ot to cuochi. Le patate neces- sarie per un s e c ondo c ont o rno saran- no rappresentate da a lmeno 50 chi l i. Se il do l ce scel to è un ge lato di c re- ma, per 2000 persone o c c o r r e r anno 15® litri c i r ca di panna, i tuorli di 2000 uova e 70 chi li c i r ca di zuc chero, ol- tre a 400 bastonc ini c i r ca di vainigl ia. Ot to cuo chi special izzati si o c c upe- ranno di f ar rapprendere la c r ema e di gelar la e altri sei so t t ocuochi attea» deranno a preparare i 200 vassoi d! f rago le da servirsi dopo il dol ce. Sebbene per un banche t to di pr o- porz i oni simi li tutte le provv i s te deb- bano sempre superare cons i derevo l- mente il f abb i s ogno esatto, per evi ta- r esgradevo ll sorprese, i resti impo r- tanti del f es t ino non r imangono inu- tilizzati. Serviti gli ospiti, l ' eserc i to del personale prende pos to a sua vo l ta intorno ai tavoli delle cuc ine e un se- c ondo banchet to s' inizia, spesso mo l to più an ima to e apprezzato del pr imo. MARINA