LA CUCINA ITALIANA 1935

1« TA c u c i n a i t a l i a n a Novembre 1935-XJV La collabeorazion dell noestr abbeonat Il proverbio dice e i e « l'amore si ac- quista attraverso lo stomaco ». Ed ecco qui un pranzetto pei 6 per- sone, abbondante, e gustoso ed anche di bell'effetto. Ravioli alla mantovana - Finto caprio- lo - Tortellini di patate - Sfornato di spinaci - Mele meringate. Ingredienti : Ravioli: gr. 500 farina bianca, 3 uova, un pizzico sale. Ripieno; kg. 1 zucca marina, gr- 10 canella, gr. 200 marmel- lata di Mantova, noce moscata, gr. 100 pane grattugiato, gr. 50 amaretti, alcuni pignoli, 2-3 mandorle di pesco, gì. 7° formaggio ' parmigiano, gT. 100 buno fresco. Carne: gr. 600 fesam tnanzo, gr.^ 50 burro, gr. 100 olio, 2 bicchieri vino bian- co mezzo bicchiere aceto, 1 cipolla, 2 carotine, r gambo sedano, 2 foglie lau- ro. alcuna bacche ginepro, gr. 50 lardo misturare, sale e "pepe. Patate: kg. 1 patate, 2 uova, gr. i ; o farina bianca, la buccia di un limone, mesco bicchiere cognac, gr. 2° burro, sale, olio per friggere gr. 250. Spinaci: kg. 1 spinaci, gT. 50 prosciut- to, noce moscata, gr. 30 formaggio, gram- mi too pan e grattugiato, gì. 30 burro, poco sale, un uovo. Drfce di mele-, kg. 1 mele, gr. 100 zucchero 1 limone succo e buccia grat- tugiata, '2 albumi, canella e chiodi ga rotano 5-6, gr. 50 mandorle dolci, 2 al- bumi. Modo di preparazione. Ravioli: Con le farina e l e uova s prepara la solita pasta da tagliatelle, a a parte il ripieno sarà preparato con 'a zucca marina, previamente rotta nel for- no perchè resti farinosa; si passa allo staccio incorporandovi la marmellata ben trita, poiché questa è grossa essen- do la frutta caramellata, mandorle pi gnoli pure triti, gli amaretti saranno polverizzati, si unisce poi pane e noce moscata formando cosi un composto mogeneo. Questo si mette a mucchietti siili? pasto ripiegandovi pesta e ser- veniV' quindi di tra bicchiere per ta- gliare dei raviolini che faranno cuo- cere 5-6 minuti in abbondante acqua salata badando a non farli b-llire trop- po rabidamente affinchè non a' inno a rompersi. A cottura ottenuta si arresta la bollitura versandovi un ramaiolo di acqua fredda, che fisserà la pasta hi fanno ben sgocciolare e si servono rpol- verizzati di abbondante formaggio e pai- lettine di burro < 'do. Finto capriolo: La carne ben pulita sistema con il lardo tagliato a filetti, sale pepe, si mette in una terrina con la cipolla tagliata in 4. la can tina a pezzi, il lauro e l e bacche di ginepro-, vi si versa sonra il ino e l'aceto. Si conre rimovetidola ogni tanto neTchè ab- bia tutta ad assaporarsi lasciandola così 24 ore Si leva dalla sal-a e si fa ben colorire nel condimento, vi si aggiunge U salsa e ai lascia cuocere adagio 3 or? rimovendola ogni tanto. Da ultimo si passeri la salsa allo staccio e n s » r f la carne tagliata a fette sottili "On questa Tortellini - T.e natate lessate e buccih te, si grattugiano unendovi la farina, buccia di limone, le uova, poco sale ed _i cognac, formando una pasta morbida, che si metterà a cucchiaiate nell'olio bollente fino a colore dorato e si servi- ranno oaldissime. Spinaci: Lessati in poca acqua e pas- sati allo staccio vi si amalgamano il prosciutto trito, la noce moscata, il for- maggio grattugiato, pane e uova, volei»_ dolo rendere più delicato gli albumi si montano. Il tutto si versa nello etampo imburrato e spolverizzato di pane; si farà cuocere a bagnomaria mezz'ora. Si sforma e si serve molto caldo. Mele: Sbucciate e tagliate a quarti el cuociono in poca acqua con canella e garofani (chiodi). Si passano allo sta«, ciò, si rimettono a fuoco con lo zucche- ro perchè si condensino, indi in un piat- to pirex coprendoli con l'albume moli- tato instercandolo con i pignoli tagliati a filetti. Si fanno ben colorite nel forno e si servono tanto caldi che freddi nel- lo stesso piatto, non potendolo sfor- mare. I / EBREA ERRANTE Consigli alle massaie BURRO Bollite del latte buono, e lasciatelo al fresco fino alla mattina dopo Trovi- rete sul latte uno strato abbondante «li panna, levatela e mettetela in un reci- piente adatto; e cosi di seguito ripete- te per diverse mattine in capo alle qua li non farete altro che battere questa discreta quantità di panna, a guisa di rosso d'uovo. Non tarderà qualche mi-, nuto che vedrete formarsi il burro e uscire da esso il siero. Non altro. 11 burro è fatto, lavatelo, dategli la for ir.a che credete e assaggiate le vostri produzione. Il latte è buòno egualmente PER CONSERVARE LE NOCI Chi voglia conservare le noci frescne pei tutto l'anno, deve coglierle al puu tn della loro maturanza e subito rioor le sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco Qualora si fosse trascurata que- sta cautela e le noci fossero troprio asciutte, occorrerà lasciare le noci per qualche giorno a bagno nell'acqua; in fresche, ma perdono alquanto del loro tal modo diventano quasi simili «Ile sapore. Maria Paris Battistella DOLCE DI CIOCCOLATA Farina gr. ,350, zucchero gr. ioo, ca- cao gr. 50, burro gT. 50, lievito una bu- sta da mezzo chilo, odore di vaniglina, latte un quarto circa. Mischiare il tutto e mettere in forno, bambina ANNA CLAVARI PASTA CON LE SATtDB ALLA PALERMITANA Gent.ma signora Matilde Accinelli, La ricetta della Pasta con le sarde alla Pa- lermitana è stata già ripetutamente pub- blicata dal giornale La Cucina Italiana, la prima volta nel suo primo anno di vit, e dopo non ricordo in quale altro anno. La sua ricetta, signora, è esattissima e minuziosamente descritta e per que- sto le faccio i miei complimenti. C'è però una piccola inesattezza là dove di- ce di. adoperare nella confezione anche il pomodoro. In tanti anni che sono ri- masto a Palermo non ho mangiato ia pasta con' le sarde ove entrasse il po- modoro. t uo darsi ch e questa innova rione sia stata apportata alla pietanza ¿opo la mia partenza dalla Sicilia avve- nuta molti anni or sono,, ma quando iu ero laggiù pasta con le sarde dove entrasse il pomodoro non ne ho mai veduta né mangiata, e si che n e ho man- giata al ristorante dell'albergo Ianacea, e meglio: ancora al . Castello dello Zucco del Duca, di . etaoinshh il noto costante collaboratore del Glarak ed uno dei mi- gliori gastronomi della Sicilia. Correggo pure la sua asserzione che In Ugiiria i finocchietti non si trovano. Anzi le dirò ch c qui in Genova se ne trovano in abbondanza come nelle sco scese pendici del Grifone, del Cuccio e de' Pellegrino Immagini che s. e n? t T 0 , v?.no persino dentro la città negli spazi eri-osi delle alture, e quando vado a fare qualche passeggiata n e riporto sem- pre dei grossi pacchi, ed altrettanto fan- no alcuni signori di mia conoscenza a- manti pure del gustoso etaoin giallo. Certo al mercato questi finocchietti oon si trovano perchè i contadini ignari del loro uso. non si curano di raccò- glierli e di portarli a vendere. Se in proposito avrà bisogno di infor- mazioni me lo dica e sarò lieto di esser- le utile. Dev.mo: A, S. A I V I I I - A N O convegn o al M uel Rasctaieiri Toscan " Mangiar meglio, spender meno „ Locale di antica fama fine trattamento famigliare personal, mente diretto da! Proprietario Via Amatore Srfesa 8-10. (Prop. BIND1 CESARE) ¿.taTjtmrvawaaig