LA CUCINA ITALIANA 1935

1 - Novembre 1935-XIV LA CUCINA I TAL I ANA La cucina lombarda e nella "Giornata Bolognese )rif> T?nttr> rfcllo * . E Vitto io Ra o, della grande fami- gl ia ambrosiana, c ' imbandì un pran- zo indimenticabile. Intanto nel Sa- lone si diventava matti nella vivacità dei dibattiti sulle varie preparazioni della giornata. — Che bravo 'l nos t Battin, mica vera? dice forte uno dei più scalma- nai ! o di maggi or appetito f ra gli a mici. E i pareri s ' intrecciano in una ridda sempre più alta di bocconi pan- tagruelici. Queste gare si rivelano ai nostri occhi quali campi ove si colti- vano più raf f inate per le migliori f or- chette... ed io sostengo — af ferma un altro — che un bicchiere di quel bian- c o buono, fat to asciugare dentro un s o f f i t t i no chiaro di «jipoila è la vera morte del Risotto alla milanese; poi si getta giù il riso, e, dopo averlo trame- nato su di un focherel la i he lo f a di- ventare intimamente t ras f erente e sa- porito, lo si bagna col br «Jo bollente. A l d o d i c e s i mo m i m i t o Hi n t i i n i . « 9 ? l dodi cesimo minuto dj co l tura si ag- giunge un cucchiaino di zaf f erano spento in poc 'acqua. Ancora due mi- nuti di bol lore eppoi f ormagg io e bur- ro f r es co mescolato fuori del fuoco. — Ma gli antichi marmi ttoni — sog- giunge un terzo — gli f acevano fare ancora quattro salti, spingendo ener- gicamente la casseruola in avanti mani co un po' rialzato, poi subito in- dietro; in maniera da impr imere alla massa del riso un brusco movimento di semi-rotazione su sè stessa, punto diverso d a quel che noi osserviamo sui litorali marini, quando le masse ac- quee sono in ribollimento. Il risotto così bel lamente sbattuto non sgretola 1 suoi grani, ma trascina altre parti amidacee, emulsionandole con quelle grasse del condimento e f o rmando una invisibile spuma. Ed eccovi, Signori, davanti all'onda di questo gustoso pr imo piatto mene- ghino, da cui prese l 'aggettivo il Ri- sotto marinaresco. Risotto all'onda equivale dunque a l iso mantecato all 'uso antico, servito nell'istante preciso del suo perfeziona- mento. Nè si arrestano qui le precisazioni tecniche alle quali io ebbi ad assistere. Circa la Costoletta alla milanese c 'è ancora qualcosa da dire. Personalmen- te ricordo questo: C'era piovuto d'ol- tralpe un reboante campione di tutte la più grandi cuc ine del mondo il quale invitato ad imbandire questo squisito cusc ino di carne lo presentò sotto f o rma di una luna piena d'in- credibili proporzioni; colto in fal lo ne ridusse la latitudine e ne aumentò la profondi ta: la popolare costoletta era divenuta un insolubile rompicapo. Si f u costretti a ritornare agli antichi di- sprezzati amori. Per l a migl iore erudi- zione cucinarla della lettrice diremo che l ' impanatura classica si compone di uova sbattute, panna doppia (una cucchiaiata ogni 2 uova), cucchiaino di parmigiano grattato, presa di sale; intrisa la fetta di carne si ravvolge in un pulviscolo eguale di midol la di pane appena sfornato il giorno avanti. Ma noi cont iamo dei procedimenti re- gionali che valgono la pena di esser conosciuti, ossia il marinaggio delle costolette nell 'uovo sbattuto e salato per un minimo di 2 ore. L a carne f ine di vitella si abbevera e s' ingentilisce per questo bagno prolungato. La costoletta non dev'essere troppo sottile, si cuocerà in burro abbondan- te, preferibi lmente depurato dal siero ed in un andamento vivace; rivoltan- dola appena accenna di trasudare il suo liquido rossigno, e così una se- conda e magari una terza volta, in modo da incarcerarvi dentro i suol succhi consol idandovi tutt 'attorno l'al- bumina. E mentre la crosta sarà croc- cante, la polpa resterà tenera profu- mata, di un gusto che si steccherà dalla parte che la circonda. Poi la s' impiatterà e su di essa vi dovrà ca- dere un'al legra spuma di burro dorata Il sale si metterà a f ine di cottura per evitare che la funaione idrovora di esso agisca sulla carne, impoverendo- la dei suoi succhi a danno della cro- sta. La costoletta non può presentare che la f o rma perfetta dell'ellisse. Delle patatine a soldi (denominazione an- teguerra), dorate nel burro ne sono l ' invariabile contorno; il resto è fa- coltativo e al di fuori della classicità. Il fritto alla meneghina prende di- versi aspetti a seconda della destina- zione , pur conservando quasi intatte le sue basi. E' questione di tempo so- pratutto; ed io intendo lasciar traccia di questo per coloro che del passato non remoto, e del presente faranno lor prò. Gl ' interiori di vitello debbono derivare da bestia ben nutrita ed esser freschi. Il fegato si avvolge in un lino bagnato e si batte leggermente, se ne asporta il vel ino che 1 0 cuopre e si af fet ta sottilmente; il polmone dev'es- sere prelessato in brodo o acqua sala- ta o sottoposto a cottura di buon va- pore. Per buon vapore s' intende quel- lo che si spande da un recipiente ove rosolano delle carni: mezz'ora di cot- tura. Appena f reddo se ne toglie la pellicola e si af fet ta come il fegato. te ~ ~ ~ PASTIGLIETTE BRIOSCHI regolatrici dello stomaco e del- l'intestino, sono una delle più utili e più pratiche invenzioni, la tutte le farmacie ad una lira la scatola Aut. Pref. Milano, 19670 - 4-4-35-XIXX Le animelle si prelessano e se ne fan- no fettine ben pulite G.li schienali, messi a nudo e dissanguati in acqua f resca si sbollentano in acqua con odore di ortaggi quindi se ne fanno li- sterelle. Di queste due ultime qualità e facol tat ivo il marinaggio in ol io e limone, sale e odori c. s.. Fegato e polmone v'è chi ne f a miscugl io, chi li rosola infarinati, in padella a gran burro isolatamente; in questo caso ei impiattano senza far mucchio ed in modo separato. Animel le e schienali, asciugati dal condimento, s' infarina- no, si passano nel l 'uovo sbattuto ed allineati nella salsiera si f r i ggono al burro. V'è chi li cosparge di un pul- viscolo di prezzemolo. Delle fett ine di cervel lo imbianchi to in acqua bollente mfarinate ed impanate vengono roso- late come il resto. Tutto questo viene disposto sul piatto simmetricamente. Un buon f ondo di carne (sugo di vi- tello ristretto) veniva cosparso in leg- gero filetto, ed in ultimo con una bel- la spuma di burro dorato si ricopriva il fritto. Delle crocchett ine di pol lo con funghi e besciamella, a f o rma di cuore guarnivano l 'orlo del piatto. Spicchi di limone a parte. Così sinteticamente descritta la me- neghina perde della sua attrattiva, ma il grasso spirito ambrosiano vi aleggia in egual modo; meglio, assai megl io sarebbe se invece di una nuda descri- zione io potessi, lettrice, farvi passare col suo pr o f umo il variopinto piat- to, allestito allora, allora, cosi che non restino soltanto in cucina i primi ef f luvi. In ant ico si passava insieme una ben lavorata polentina alla ber- gamasca. I moderni hanno sfrondato mol to d a q u e s t o f r i t t o > Q r a p e r c Q n t o dell igiene, ora perchè sembrava ec- cessiva la spesa... Al la «Cuc i na Ita- l i ana» si tiene accesa e ben viva la f i amma del foco lare domestico. Ve n'è tanto di bisogno, anche a non esser ghiottoni! AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di 3. M. il Rg, S p o T u ^ r d i T mTi I r 1 ' 0 e ? r e g Ì ° ì C O " a b ~ cav. uff. Amedeo Pettini^ ANTIsTN7IOmSTiri 1 3 'f d ° n n e i t a l i a n e u n a s - i e di artico! ì ^ i ^ a ì ^ I O N I S T I C I : insegnerà cioè il modo di preparare pietanze itulfamtu «me e gustosissime con la massima economia. P italiani