LA CUCINA ITALIANA 1935

LA CUCINA ITALIANA SI DOLCI TORTE E BUDINI A BASE DI MIELE Torta « delizia col miele. — Dibattere in una fortiera unta coti burro, un 'bic- chiere <3.i cuon miele, un bicchiere di fior- di farina, 5 rossi d'uovo ed una piccolis- sima presa di sale fino da tavola. Monta- re in schiuma gli albumi, riun irli al. re- sto con leggero rimes lamento, e aroma- tizzare col sugo di un limone a cui" si aggiungerà la raschiatura superficiale dei- la sua scorza. Mettere il tutto a cuocere con fuoco sotto e sopra. Torta Italica. — Sciogliere in una cas- seruola gr. 150 di buon burro con un op- tavo di litro di latte, aggiungere poi gr. 350 di miele lasciando levare il bollore. Ritirare dal fuoco e mischiarvi mezzo chi- logrammo di fiore di farina, 10 grammi di bicarbonato di sodio e poca scorsa tu limone grattugiata finemente, i aestiu ÌoKeJVMJusa l'impasto, stenderlo ,.i leglr> bar. unta e cuocere al forno per circa un' ora. Budino di riso. — Cuocere in un litro di latte; grammi 240 di buon riso, aggiun- gere gr. 200 di miele, gr. 30 di mandor.c dolci, l'odore della vaiiiiglia ed un pizzico di sale. Quando il latte si sarà consu- mato ed il riso ridotto ad una fitta polti- glia, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo fred- dare. Intanto sbattere quattro rosai d'uovo con un cucchiaio di miele, unire tutto ai riso cotto, aggiungendo in ultimo la chia- ra montata delle quattro uova. Ungere uno stampo da budino, versarvi la mei: del riso e coprirlo con un leggero strato di frutta sciroppate. Aggiungere quind; il reato de; riso e cuecere con fuoco sotto e sopra. Cotto che ia si copre il budino con frutta sciroppato, oppure con un za- baione. Si serve freddo a caldo a piacere. Budino di semolino. — In otto decilitri di latte •cuocere gr. 150 di' semolino; "a metà cottura uìiire gr. 20 di burro, gr. 1C0 di uva pas: lina e un pizzico di sale. Coto che aia riirario dai fuoco e, appena freddato, aggiùngere 140 grr : mipi di miele sciolto a parte, 4 rossi d'uovo, 3 cucchiai di rhum ed, in ultimo, la chiara montata delle uova. Mettere quindi il tutto in uno stampo che si sarà unto con burro e spolverizzare con pane grattugiato, quin- di mettere al forno. A cottura ultimata togliere il budino dallo stampo e spolve- rizzarlo con zucchero vainigliato, oppure ricoprirlo con zabaione. E' buono tanto caldo che freddo. Budino da stretto magro. — Con un mezzo litro di acqua fare un leggero caffè, di vero caffè legittimo e buono. Metterlo a bollire in una casseruola e, con 5 cuc- chiai di seraolella, fare una polentina piuttosto soda; aggiungere quindi 60 grammi di cioccolato grattugiato, l'odore di limone, tanto miele che basti a ren- dere dolce il budino, 180 grammi di man- dorle dolci sbucciate e pestate finemente, 50 grammi di candito tagliato a dadi mi- nuti. un bicchierino di rhum e due di alkermes; poi lasciare cuocere ed im- medesimare bene tutti i detti ingredien- ti, quindi ritirare dal fuoco; versare tut- to entro uno stampo unto con olio, o meglio ancora con zucchero bruciato. Cuo- cere con fuoco lento sotto e sopra, op- pure a bagnomaria. Quando è sformato e freddato spolveriz- zarlo abbondantemente con zucchero vai- nigliato. Al momento di servirlo versarvi sopra qualche cucchiaio di rhum e dar- vi fuoco. Soufflet giallo. — Cuore 200 grammi di farina di granturco in mezzo litro di lat- te, mettendovela quando questo è a bol- ide e mescolandola bene. Versarvi subito 6i^grammi di miele, 30 grammi di burro e una presa di sale e successivamente ri- tirare dal fuoco dando poca cottura. Allorché la farinata sarà diaccia, met- tervi 3 rossi d'uovo, lavorando bene, e sei chiare ben montate a parte. Continua- re a rimestare e versare tutto in una casseruola piana o in un vassoio che regga al fuoco; comunque il recipiente deve essere unto col burro e spolveriz- zato di farina bianca. Finalmente cuoce- re il soufflet nel forno da campagna, o con fuoco sotto e sopra e, appena sarà gonfiato, servirlo subito, spolverizzato a zucchero vainigliato. Questa dose serve per sei persone. Soufflet di riso. — Fare cuocere 150 grammi di riso in 6 decilitri di latte. Quando sarà a mezza cottura unirvi 150 grammi di miele, un pezzetto di burro e l 'odore di vainiglia. Quando sarà cotto lasciarlo diacciare, quindi mescolarvi tre rossi d'uova delle quali si saranno già montate le chiare a parte. Mettere, oc- correndo, mezzo cucchiaio di farina. Versare il composto in un vassoio di metallo, cuocere nel forno da campagna o con fuoco sotto e sopra, finché prenda un leggero colore dorato. Spolverizzare Coli, zucchero vainigliato e mandare su- bito in tavola. Dose per sei persone. un coltello; aggiungervi il giallo della scorza di un limone tagliato a fili, un po' di vainiglia in polvere ed alcuni pezzetti di zucchero imbevuti nell'olio essenziale di arancio e poi ridotti in polvere. Indi far bollire a fuoco gagliardo un chilo di miele con 10 o 20 grammi di olio finissi- mo, o meglio di burro fresco, riducenodolo a sciroppo denso, e aggiungere a poco a poco le mandorle con lo zucchero, la scor- za di limone e la vainiglia. Lasciar cuo- cere per qualche minuto e versare quin- di in una forma qualunque previamente unta con burro e comprimere poi contro le pareti della medesima, servendosi al- l'uopo della scorza di un limone. Quan- do siasi raffreddato togliere il croccante dalla forma, riscaldando questa un poco se non volesse staccarsi. Badisi che le pareti di questo dolce non sieno più grosse di mezzo centimetro. A. BENOLDI A tutti oo l oro che ne f a r anno r i chi es ta ver rà spedi to grat is un prez ioso R I C E T T A R IO P E R PA S T I CCER IA D I FAMI GL IA r i c camente i l lustrato a colori, uni tamente a 4 bust ine del r i noma- to L I EV I TO I TAL I ANO DE L I Z I A. Inv i are L. 2 per r imbo r so spese pos ta e conf ez i one in f r anc o- bolli o a mezzo car to l ina vag l i a; c i tando questo giornale. Inv i are subi to la r i chi esta pe r chè la presente o f f e r ta ha va l ore so l tanto fino ad esaur imento dei Manuali Del izia, dei quali r imang ono solo po che migl iaia di copi e. P S O D S T T I B E L I Z I A S . A . Via Pe rgo l esi 15 — M I L A NO — Telefono 266 ; 900 Semplice torta famigliare. — Sbattere a lungo con energia tre rossi d'uovo unita- mente a 150 grammi di miele sciolto. Ag- giungere lentamente, tre cucchiai grandi ricolmi di pane grattugiato e ripassato per lo staccio. Sbattere a neve i tre chia- ri d'uovo e unirli alai miscela. Mettere il tutto . in teglia abbondantemente spal- mata di burro. Introdurla in forno caldo e lasciarvela fino a raffreddamento del medesimo, ciò che impedirà lo sgonfia- mento. Cospargere con zucchero vaini- gliato al velo. Tortelli di spinacio. — La presente ri- cetta consta di due parti: ripieno e pa- sta frolla, che, opportunamente portata allo spessore di 3-4 millimetri serve, con uno stampo apposito a formare e chiude- re tortelli, ordinariamente di forma semi- circolare. Le dosi stesse possono fornire ripieno e pasta per circa 70-8 tortelli, diamtero 8-10 cm, con mezzo cucchiaio da tavola di ripieno e necessaria sfoglia per involgerli. Ripieno: Kg. 1 di spinacio pesato cru- do ripulito, il quale cotto e spremuto, sarà finemente tagliato e brevemente sal- tato in tegame con poco burro. Gr. 150 di mandorle dolci, gr. 50 di mandorle ama- re, passate in acqua quasi bollente, pe- late e pestate accuratamente; gr. 30 di pignoli; gr. 250 di mostarda uso Cremo- na (vedi precedente ricetta) ; gr. 50 di candio; gr. 400 di miele; n. 2 albumi di uov„ •s-jidui della seguente pasta frolla. Del tutto coi 2 albumi d'ovo montati a fiocca si impasta il ripieno. Pasta frolla: Kg. 1 di fióre di farina: kg. 0.300 di miele; kg. 0.200 di burro; n. 2 tuorli d'uovo; corteccia di limone grat- tugiata; poco latte o acqua calda, quan- to basta per impastare. Cottura: Confezionati i tortelli si pas- sano al forno caldo quasi come per il pane perchè il ripieno trattiene la cottu- ra. Estratti c?al forno si spolverizzano con zucchero vainigliato. Si servono freddi e possono conservarsi per parecchi giorni. Croccante di mandorle, pignoli, noci e nocciole. — Prendere kg. 1 di mandorle dolci, sbucciarle dopo di averle scottate all 'acqua calda, asciugate trincairle con LA «GHISCIA» (Torta di cucina lorenese) Con ritagli di pasta sfogliata o di mez- za pastasfoglia (300 gr. di farina, 150 gr. di burro, sale e acque q. b.), rivestite l'in- terno di una teglietta con un sottile fo- glio di detta pasta. Su questa sparpaglia- te dei pezzettini di burro e dei piccoli lardelli di ventresca di porco, leggerissi- mamente rappresa in padella. Preparate ora un composto in queste proporzioni: Sbattete 6 uova intiere ben fresche, ag- giungetevi mezzolitro di latte, e cosi cru- da versate nella teglietta quasi colman- dola. Avanzate ia torta nel forno e lascia- te cuocere e indorare completamente, ba- dando che non scurisca. V'è chi unisce alla crema cruda un po' di formaggio grattato, chi usa una pasta diversa ed altri varia nella proporzioni; tutti convengono ch'è cosa squisita. Si serve come piatto di tramezzo di legume. I cuochi toscani ai primi dell'800," fino alla caduta del dominio lorenese si ap- passionavano e, con loro, le famiglie... po- co mancando si ristabilissero i Guichards trapiantati in terra italiana. A PETTINI FOCACCIA VENEZIANA Impastate 350 gr. di farina bianca, 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, un uo- vo intero e un tuorlo, una presa di can- nella in polvere o il profumo di vani- glia, qualche cucchiaiata di latte e una bustina (gr. 15) di Lievito Italiano De- lizia (che è il Baking Powder più per- fezionato per la sicura riuscita di qua- lunque genere di pasticceria e sviluppa una forza di crescita non raggiunta da altro lievito in polvere). Quando avrete ridotto la pasta soffice ed elastica aggiungetevi 100 gr. di frut- ta candita tagliata a pezzettini e pone- tela in una teglia in precedenza uni» di burro e fategli un taglio in crocè sulla superficie e fate cuocere a forno moderato per circa 40 minuti. Il Levito Italiano Delizia è preferito e consigliato dai medici perchè compó- sto di materie ricostituenti che favori- scono la completa digeribilità e assi- milazione anche per gli stomachi deboli e delicati.