LA CUCINA ITALIANA 1935
28 HA CUCIJÍA I TAL IANA 1. Novembre 1935-XXV DOLCI - C A S A L I NGHI PANETTONE GENOVESE Prendete mezzo chilo di farina per dol- ci, due etti di zucchero biondo per dolci, sei cucchiaini di lievito nglèse, mezzo cuc- chiaino di sale e la buccia grattugiata di un limone; mescolate tutto assieme e po- nete in mucchio sull'asse. Aggiungetevi 100 gr. di uva passa, 50 gr. di pignoli e 50 gr. di cedro candito tagliato a pezzetti. Mescolate ancora, indi fate un buco nel mezzo del vostro mucchio e versate in esso 125 gr. di burro fuso. Sbattete a par- te un uovo ; unitevi otto cucchiaini di mar- sala assieme a due cucchiaini di sugo di limone e aggiungete anche questo miscu- glio al rimanente posto sull'asse. Impa- state e bagnate per ammorbidire la pa- sta con qualche cucchiaio di acqua tie- pida. Non superate il numero di otto cucchiai. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, foggiate il vostro panettone, incidete sulla sommità un triongolo di mezzo centimetro di pro- fondità e ponete su di una teglia da forno unta di burro. Lasciate riposare MANDORLATO Scaldate quattro etti di mandorle nel- l'acqua bollente. Non appena se ne alza la pelle, sgocciolatele, rinfrescatele e a- «sciugatele bene in un pannolino. Tagliate ogni mandorla In sei pezzi eguali per il traverso: fate seccare al forno a alla stu- fa e, in mancanza di tali arnesi, m una padella per saltare che metterete sul fuo- co rimestando perchè le mandorle secchi- no egualmente. Fate liquefare a fuoco dol- ce in un padellino, due etti di zucchero in polvere ai quali aggiungerete un cuc- chiaino d'aceto. Allorché lo zucchero è tutto liquefatto, mettete le mandorle nel- la padella e rimestate col cucchiaio. Bi- sogna che le mandorle siano ben calde, quando si aggiungono, diversamente s'in- crosterebbero e non potrebbero più esse- re messe in forma. Prendete una forma liscia per tramessi. Cominciate a t'ormare 11 fondo con uno strato di mandorlato dello spessore d'un meazo centimetro. Ap- piattite tanto come un uovo di mandorla- to all'altezza di 4 centimetri, premete sul parte i bianchi d'uovo assieme a due cuc- chiai di zucchero e, quando saranno di- ventati ben sodi, versateli nella terrina. Ungete bene di burro uno stampo per « plum cake » ; spolverizzate le pareti ed il fondo con poca farina bianca, indi in- troducete la vostra pasta e fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, a fuoco lento, per una buona mezz'ora. PANETTONE ALLA MILANESE Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cuc- chiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo li- mone. Mescolate tutto assieme, indi ag- giungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d'uovo e mezzo etto di burro fuso. Ponete al fuoco una pademna con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fandere a fuoco tenue evitando l'ebolli- zione. Lasciate raffreddare e versate an- che questo liquido nella terrina. Mesco- late energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento cir- colare sempre nello stesso senso. Quan- do la pasta sarà bene amalgamata e co- mincerà a staccarsi dalle pareti, mette- tela sull'asse e continuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla som- mità, alla profondità di mezzo centime- tro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una forte carta pergame- na per evitare che abbia ad espandersi eccessivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz'ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d'ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di to- gliere dal forno spruzzatene le pareti in- terne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà un tinta bril- lante dorata. Dolce reale Ingredienti: 500 gr. di farina, 250 gr. di uva di Corinto, 50 gr. di cedro candito, 100 gr. di uva passa, 250 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 3-6 uova, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito BACKIN del dott. Oetker, 1 fialetta di' aroma Rum del dott. Oetker. Preparazione: Sbattete 11 burro a schiu- ma, versate lo zucchero, i tuorli d'uovo, la farina precedentemente mescolata ai BACKIN e stacciata, aggiungete il latte ed in ultimo l'uva di Corinto, cedro, uva passa, aroma Rum ed il bianco delle uova sbattuto a densa neve. Mettete l'impasto in una forma unta e fate cuocere pei 1 ora e mezza a calore medio. Bot t. A . O E T K E I 4 S . A, I ., V i a Mon te S an Genesio, 2, Mi l ano PAN DI SPAGNA Pohete al fuoco una piccola casseruola con otto cucchiaiate di acqua assieme a due etti di zucchero. Fate sciogliere, senza mai rimescolare, a fuoco molto tenue e fate ristringere un pochino lo sciroppo. Lasciate raffreddare e prepa- rate nel contempo in una terrina un mi- scuglio con 100 gr. di farina bianca per dolci, mezzo cucchiaino di sale, la scorza di mezzo limone grattugiata e due cuo- LIEVITO ITALIANO Q . E . L . I . Z . L À , h a f u p ^ S I n S a l a n i e r a , p e r ' " ^ L ^ t u " ' u l t o ! " " ' " ' " REGALO ALLE LETTR I CI D i « CUCINA I TAL I ANA » PRODOTTI DEL I Z IA - S. A- Via Pergolesi. 15 - Mi lano - Te l . 266-900 in luogo tiepido per una mezz'oretta; circondatelo con una striscia d, . carta nereamena per evitare che il panettone SnKESta eccessivamente. Ponete al for- no precedentemente riscaldato e late cucinare a fuoco vivo per tre quarti d'ora. T O R T A D I M A N D O R L E Premiate due etti di mandorle, di cut dieci amare e gettatele nell'acqua bollen- t eanche se neStacchi te pelle. Non ap- pena si solleva la pelle, sgocciolate le mandorle; rinfrescatele, mondatele, lava- tele e asciugatele bene in un pannolino uulito. Pestatele in un mortaio, per tarile i na pasta che bagnerete con un uovo, adoperato in tre volte per evitare che tacciano olio. Allorché sono ben pestate, aggiungete: 200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, una cucchiaiata di acqua di lio- ri d'arancio, una presina di sale, tre uo- va che metterete uno a uno. Amalgamate bene e, allorché la pasta è ben legata, mettetela in una terrina. Fate 500 gr. di pasta sfogliata, come si disse per la sfo- gliata. Date cinque giri. Tagliate la pa- sta in due parti; formatene due palle che appiattirete a un centimetro di spessore, mettete una delle due farti in un piatto fondo. Stendetevi sopra la pasta di man- dorle a 4 cm. dall'orlo, bagnate l'orlo col pennello e con l'acqua, e mettetevi so- pra l'altra parte di pasta. Appoggiate il pollice tutto all'intorno per congiungere le due parti. Ritagliate l'orlo per un mez- uo centimetro perchè la forma ne sia ro- tonda. Dorate e rigate come per la torta casalinga. Fate cuocere per 50 minuti; lasciate raffreddare, poi spolverizzate il disopra con uno strato di zucchero Tas- sato allo staccio di seta. Quindi servite. fondo appoggiando con forza perchè si scaldi bene. Ricominciate un secondo gi- ro al di sopra del primo e continuate fin- ché la forma sia ben piena. Quest'opera- zione si deve fare eoa prontezza; se si lasciasse raffreddare il mandorlato sareb- be impossibile far aderire le parti. La- sciate raffreddare e togliete dalla forma. MILLE FOGLIE Confezionate una pasta frolla mesco- lando rapidamente 2 etti di farina bian- ca, 180 gr. di burro, 120 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo e 2 cucchiaiate di cacao in polvere. Lasciate riposare un poco, indi «tendete la pasta col matterello formando una sfoglia dello spessore di un cm. circa. Tagliatela in 4 o 6 pezzi quadrati di iden- tica dimensione e ponete detti pezzi su teglie da forrio ben unte di burro. Fate cucinare a calóre molto dolce. Lasciate raffreddare, indi posate i pezzi di sfoglia uno sopra l'altro alternandoli con strati di crema di cioccolata che preparerete a parte, come indicato nella suestesa ricet- ta « Torta di cioccolato », raddoppiandone però le proporzioni. P A N E T T O N C I N I C A S A L ANGHI Fate fondere a fuoco molto dolce in una padellina 100 gr. di burro. Ponetelo in una grande terrina assieme a 150 gr. dì farina bianca di semola; 100 .gr. di zuc- chero vanigliato, la buccia grattugiata di mezzo limone e due cucchiaii ben colmi di lievito inglese per dolci. Mescolate. Prendete due uova e separate i rossi dai bianchi. Versate 1 rossi nella terrina, in- di aggiungete al composto un etto di uva passolina. Mescolate energicamente per ottenere una pasta omogenea. Sbattete a
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