LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Novembre 1935-XIV zemolo triturato. Lasciate cucinare a fuoco T>asso e a casseruola seonlcoperta per dieci .minuti circa. Bagnato con un bicchiere di acqua. Mescolate, fate ter- minare la cottura a fuoco dolce e a cas- seruola coperta. Verificate la densità del- l'intingolo Clio deve essere molta ristretto e molto nero. FUNGHI RIPIENI Prendete 10 bei funghi porcini, staccate le grandi cappelle dai gambi : mondatele asportando ogni traccia di terriccio, to- gliete a ciascuna cappella le lamelle verdi sottostanti e, dopo avere sqilasquato i vostri funghi, adagiateli sopra un pan- nolino pulito per asciugarli. Tagliate i gambi a pezzettini, indi ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate Si Fate sciogliere a fuoco dolce gr. 100 di burro e mettetelo in una terrina, ag- giungetevi gr. 250 di zucchero, un uovo e cinque o sei cucchiaiate di latte. Mescolate bene e quindi unitevi gr. 200 di farina bianca, un pizzico di sale, una bustina di Lievito Italiano Delizia ed un po' di zucchero vanigliato Delizia. Impastate bene, agg ùngendo ancora del latte, fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea, quindi unitevi 30 o 40 grammi di cioccolata in polvere amara. Mescolate per qualche minuto e poi mettete la pasta in una fortiera unta di burro. Fate cuocer» a forno regolare per circa 25 minuti. « »ELISIA. ». LA CUCINA ITALIANA olio, mezza cipolla tagliata finemente, un cucchiaino di prezzwnolo triturato e duo acciughe diliscato e ben pulite. Fate prendere colore ed aggiungete i gambi sminuzzati. Salate, pepate e dopo avere mescolato fate proseguire la cottura a fuoco regolare ed a casseruola scoperta per una decina di minuti oirca. Levate la casseruola dal fuoco, lasciate raffred- dare ed aggiungetevi Mi uovo Intero, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato ed una cucchiaiata di pane grattugiato. Ri- mescolate energicamente per ottenere un composto oiliogenao col quale riempirete la cavità del tunghi e terminate cospar- gendo del p>jne grattugiato. Mettete un po' d'olio entro una teglia da forno; ada- giatevi i funghi ritti uno in fianco al- l'altro; ponete qua e là sulla superficie dei pezzettini di buro ed infornate la- sciando cucinare a fuoco dolce sino a qunrdn non vedrete il pane leggermente dorato. RANE, FRITTE Spellate le rane, pulitele, togliete lorfc la vescichetta del fiele ed asciugatelo con cura. Per friggere bene lo rane bisogna, in- nanzitutto, accomodare il loro corpo in modo che abbia a conservare Sempre quella disposizione che gli si è data. In caso contrario le rane friggono male. Per ottenere il vostro scopo, tagliate le zam- pe alle rane, incrociate le gambe e le braccia andando contro la tensione del- l'osso. Intridete quindi le rane, dopo averle leggermente cosparse di sale fine, nell'uovo abattuto; avvolgetele legger- mente cosparse di sale fine, nell'uovo sbattuto; avvolgetele nel pane grattu- giato e friggetele in abbondante olio bollente. Dopo averle sgocciolate adagia- tele su di un piatto sul quale avrete po- sto un tovagliolo c servitele circondate da spicchi di limona. FRITTURA DI FIORI DI ZUCCA Prendete dei fiori di zucca freschis- simi ma chiusi; spuntateli, estraetene con cura i filamenti e togliete loro il gambo. Preparate a parte una pastella nuijt3j ip aweiqoatio snp opuBjaauiej» bianca in due mestoli di latle. "Unitevi burro e con due cucchiaiate di farina Manca ». «eanpre mescolando, fate pren- un tuorlo d'uovo, mescolate e terminate con raggiungervi 11 bianco sbattuto a neve. Lavate abbondantemente i vòstri fiori di zucca, sgocciolateli per bene e, dopo averli leggermente cosparsi di sale fine. Intrideteli nella pastella suddetta. Friggeteli in una padella dove avrete preparato abbondante olio caldo. Quan- do la frittura avrà assunto una bella tinta dorata da tutti 1 lati levatela dal fuoco, sgocciolatela sopra una carta as- sorbente e servitela molto calda. . MACCHERONI GRATINATI Fate cucinare al dente in abbondante acqua salata mezseo chilo di maccheroni di buona qualità e nel contempo prepa- rate a parte la seguènte salsa. Mettete sul fuoco una casseruola con 70 gr. di dere colore. Quando la farina sarà diven- tata di una bella tinta dorata, aggiun- getevi, poco alla volta per evitare i grumi e sempre ri-mestando, mèzzo litro dilatte. Fato addensare la salsa sul fuo- co mescolandola sempre nello stesso senso 0 quando questa accennerà a bollire le- vatela dal fuoco. Incorporatevi due tuorli d'uovo, una bella manciatona di parmi- giano grattugiato; un pizilco abbondante di sale ed una presina di noce moscata. Dopo avere sgocciolato per bene i vostri maccheroni ormai cotti, conditeli con la salsa sopra descritta ed introduceteli in Una teglia da forno molto unta di burro. Cosp argetene la superficie con pan© grat- tugiato; mettete la teglia nel forno c lasciate gratinare a fuoco regolare per una diecina di minuti. ANITRA SELVATICA ARROSTO Spennate, abbrustolite e sventrate una mente con dei vino bianco e riempitela bella anitra selvatica. Lavatela interna- con una farcia composta dal fegato del- l'anitra, un po' di lardo, una ciuolletta ed una presa di prezzemolo; tutto tritu- rato molto finemente. Unite al compo- sto un jjò ' di mollica di pane bagnata nel brodo c ben strizzate; sale e pepe in proporzione, indi legato con un rosso d'uovo. Dopo avere riempito l'anitra con tale farcia, cucitene l'apertura. Cospar- gete esternamente con sale fine ed in- troducete la vostra anitra in una casse- ruola dove avrete preparato un bel pezzo di burro spumeggiante. Fate prendere colore <i fuoco vivo e mettete la casse- ruola al forno facendo proseguite la cot- tura a fuoco regolare, sempre sorveglian- do, Dopo mezz'ora spruzzatevi il sugo di mezzo limone e, quando questo sarà stato assorbito, versate nella casseruola un bicchierino di cognac. Quando l'ani- tra sarà ben cotta, quando "cioè la sua carne sarà cedevole al tatto, «ervltela accompagnandola con una tenera Insa- lata verde. ZUPPA DI VERDURA Sbucciate tre belle carote ed una ci- polla; mondate tre asticciole di sedano, un cavolo bianco ed un cuore di lattuga. Dopo avere lavato abbondantemente ogni cosa, lasciate sgocciolare e tagliate tutte le suiltìètte verddure in sottili listerei!«. Preparate sul cuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro e quando sarà spumeggiante unitevi le verdure mesco- lando per farle bene intridere di condi- mento. Dopo una diecina di minuti ver- sate nella casseruola due litri di brodo caldo; fate prendere il bollore e lasciate cucinare dolcemente sino a quando tutte le verdure non saranno ben cotte. Veri- ficate la densità della zuppa diluendola se occorre. Aggiustate il sapore con mezzo cucchiaino di estratto di carne di buo^a marca, indi servite con abbondante par- migiano grattugiato e con crostini di pane fritti nel burro. Torta bianca E' questa la maniera di adoperare gli albumi d'uovo che a volte vi rimangono nella dispensa. Montate 8 0 9 chiari d'uovo e poi ver- satevi gr. 300 di farina d'Ungheria « 150 gr. di zucchero al velo. Mescolate bene e quindi unitevi gr. 160 di burro liquefatto e formate la pasta, aggiungendo in ultimo un po' di zucchero vanlglinato Delizia ed una bustina del famoso Lievito Italiana « Delizia s>, la marca superiore a qualunque altia per la sua bontà e per il rendimento nella crescita. Volendo potete aggiungere anche un po' d'uva passita. Versate la pasta in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e zuc- chero a velo; indi fatò cuocere a forno moderato per circa 40 minuti. Si serve freddo. « DELIZIA ». PALLOTTOLA.DI PANE IN BRODO, Sbriciolate del pane nel latte e mette- telo in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fate scaldare qualche minuto rimescolando, indi aggiungete poca fari- na, sale, pepe, noce moscata, un uovo Intéro e qualche cucchiaiata di parmigia- no grattugiato. Fatene un ammosto omo- geneo di giusta consistenza e "foggiatene delle pallottole grosse come nocciole che getterete nel brodo bollente. Lasciate cu- cinare per un quarto d'ora circa e ser- vite con abbondante parmigiano grattu- giato. SPINACI ALDO ZIBIBBO Pu'ite un chilo di spinaci, lavateli in parecchie acque e fateli sgocciolare. Do- po averli lessati in abbondante acqua sa- lata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere loro tutta l'acqua. Mettete al fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro e fate fondere. Aggiunge- tevi gli spinaci assiema ad una Miancia- tina di zibibbo rinvenuto in acqua tie- pida e ad un pizzico di pignoli. Mescola- te; assaggiate pér regolare il sale se oc- corre e, dopo avere lasciato sul fuoco ancora per qualche istante, servite. S UC ho.T di mette a Vostra disposizione un secolo d' esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preferite i prodotti