LA CUCINA ITALIANA 1935

^ N o v e m b r e 1935-XTV TA CUCINA I TAL I ANA Cedri di zucchero e di giada Candito, cioè sinonimo, in famiglia, di cedro trasfigurato e mantenuto fresco dallo zucchero. Il cedro, il personaggio più importante nella famiglia delle au- ranziacee, cioè degli agrumi a pigmento giallo, che fu il primo a essere cono- sciuto dai Romani all'epoca dell 'Impero. Che essi tagliavano a fette e conser- vavano nel miele, usavano per trarne un'acqua aromatica delicatissima e pro- fumo da unguento, chiamavano Citrus medica perchè venuto dalla Media, è il progenitore del limone e del bergamotto delle nostre riviere più calde e della costa calabra sullo Stretto di Messina. Senonchè in tempi più vicini a noi si trovarono dei cedri selvatici in altre regioni dell 'Alia, precisamente in alcu ne vallate deJ'Himalaia fino allora da nessuno esploiate, mentre nei primi an ni di questo secolo si fece un'altra im portante scoperta: sull'altipiano etiopi- Co si sono trovati moltissimi cedri allo stato di natura, diciamo selvaggio chs siamo meglio in carattere con l'ambien te e certe f o tm e fossili che hanno mes- so in grande imbarazzo i nostri bot i- Bici, facendogli supporre che la patria degli agrumi sia l'Africa e non l'Asia. I cedri coltivati oggi nel nostro Pae se provengono ad ogni modo da specie coltivate in Asia. Dapprima l'albero in- contrò molte difficoltà per acclimatarsi e ne sembrò quasi impossibile la colti- vazione. Fra il terzo e il quarto secolo si diffonde nelle regioni a clima dolce della penisola, ma le coltivazioni vere e proprie cominciano avere una cer- ti considerazione soltanto nella prima metà del secolo scorso. . Nella Calabria, per quanto l'albero incontri all'inizio delle difficoltà per le brinate e i venti, si iniziano alcuni ten tativi di colture industriali. Il frutto, già apprezzato per il suo aroma, l a sua fragranza e l a delicatezza, prende a un tratto una particolare importanza per la canditura. Il frutto fu presto richiesto anche dall'estero. Ebbero cosi inizio re- pentinamente nuove coltivazioni: da principio forzate, in serra, poi all'aper- to. _ Oggi il cedro prospera in mille «g iardini» della Sicilia e della Cala- bria^ sulle terrazze del gol fo delle sire- ne, m Sardegna, nel Gardesano. Intanto m Liguria riprendeva nel se- colo scòrso e s'intensificava la coltiva- zione di quel chinotto, già famosissimo nel Savonese, che è una specie inter- m e d i di agrume fra l'arancio amaro e il mandarino. Frutti agli antipodi con eccolo che si appanna, traligna, sfiori-.' sce. Il forno può seccarlo, come per l 'u. va passa, le pesche, le susine, le albi, cocche. Ma sarà sempre un'altra cosa. La polpa s'è contratta, i succhi sono rappresi, l'aroma è svaporato all'aria e al calore. Con la canditura invece si ha un com« promesso ideale. Se vogliamo, un cani* bio della _ guardia che toglie al frutto i suoi principii più aspri e putrescibili, come l'acqua protoplasmatica, i tannini, gli asperrimi citrati, e a goccia a goc- cia, un meato dopo l'altro, una parete di cellule alla volta, sostituisce il cadu- do con uno spesso sciroppo di zucche- ro purissimo. Cosi il f\utto, che la sa. latnonia preliminare e i lavaggi aveva- no quasi sfibrato, mentre solt, hanno lo scopo di renderlo più permeabile e accogliente, può ricevere il dolce sci- « Fragrante coma il fior« > Essenza che piece alla fine s ignora perchè mette sulla s u a p e r s o n a , n e l l a s ua biancher ia, in tutta la sua cesa, l ' odore fresco e sano de l la m o n t a g na in f i ore. P r o f u mo c h e p i a c e al s ignore elegante per chè n o n n e f a l s a la v i r i - l i t à , e s ' a c c o r d a c o n l ' aroma del suo tabacco. Si vende m tutte le buone profumerie. A . N I 8 6 I * 1!. . «MPEiUA ONE f i US Un abbonament oroafuit pre nu aonn alia " CUCINA ITALIANA « offre la SOCIETÀ' MOLINI & PASTIFICI di ASCOLI PICENO ad ogni acquirente di una cassa della sua squisita PASAT DI W LOUSS " PICEAN „ Questo prodotto, fabbricato con materie scelte e da maestranze specializzate, è quanto di meglio offre il mercato nazionale per il gusto gradevole, la eccezionale resistenza alla cottura, l'alto rendimento e la facile digeribilità. Viene fornito in casse assor- 4 4 " e t f c 0 ' a l I ) r e z zo di L. 120 franco arrivo stazioni SS della Penisola, imballo gratis. Il pagamento deve es- sere tatto anticipatamente o per assegno. Per ordinazioni: SOCIETÀ MOLINI « PASTIFICI « ASCOLI. PI CEW unendo alla achiesta '1 presente talloncino. quelli del cedro per piccolezza, amarez- za, uniformità: pochi grammi ciascuno rispetto al chi l 0 abbondante di qualche cedro, scorza bruciante e non paciosa e invadente come nell'altro, dove costitui- sce ì due terzi dell'intero frutto. E Genova ben presto ritorna all'avan. guardia nell'arte della canditura: le fab. bnchette savonesi vengono ampliate « poi accentrate da grandi Case della Do minante. Quasi tutto il cedro che non va all'estero in salamoia affluisce al massimo porto d'Italia e oggi del Me. diterraneo. Altra frutta scelta di collina di monte, di sottobosco e di riviera scompare ne! carugi » della città per sortirne dopo una difficile e mirabili cura sotto forma di frutta ghiacciata <> sciroppata, che ritroverem nel panetti, ne, nel panforte, nel panpepato nel certosino, nelle cassate, nella mostard» Cremona, nelle vetrine dei dolcieri, nelle Rpezierie, nelle terraglie e nei fla. coni rutilanti ch e insieme al succo d'a- arancia, di amaena, di mandarino' vi of- frono, cosi belli che sembraon finti 1 frutti naturali maturati al nostro bel sole. Ma come nascono, cioè come nascono r. V I ? c r e . a n o <J n * st l miracolosi canditi? Il fratto è cosa viva, ahinoi troppo bre- I re e precari». Tolto dalla pianta madre, -iti -"a, -irfci laiH T^ roppo che piano piano l'invade nel cor. Po e nell anima. Alla fine nulla resterà SUC 0 h i n a t , i v i - l'altro succo darà nuova vita al paziente, senza avergli mortificata a forma, il colore, l'aroma onignario. Anzi, ij candito è comi l ì sublimazione del frutto, lo idealizzi al 1 r ^ f l e s s i ' 10 Perpetua iniet' tandolo di zucchero. La polpa è diven- tata cerea pellucida alabastrina. I cedri sembrano di bronzo trasparente L " re di giada, le ciliegie di rubino, le al. dì mal'achtte * * ^ !he° non s U n a p C [ « Ì a MivTduafè che non si acquista che dopo anni e l cat o m , e n g r 16 V a r i e f a s i * lavoro un ecatombe di... minorati. Cioè di frutta h a . resistito ai bagni b o t a M sciroppi, ai trasbordi, ai lavaggi alla confezione ultima. Si pensi ad esemp o \ V - t 0 f chi l i - di pere n „ J , t t , r a n o f u o n a' massimo tre o quattro esemplari ghiacciati. Ma essi sono davvero delicatezze superlative Tanto elette e pregiate che d i f r u t ta esistono e " ^ m ° n d < ? ' ™ a d i « i Quelli italiani P r e m ' ° B. SALAD I NI DI R O V E T I NO