LA CUCINA ITALIANA 1935

10 LA CUCINA I TAL I ANA 1. No v emb re 1935-XIV 31 tlianeio min RISO GRATINATO Prendete 500 gr. di riso, 150 gr. di par- migiano grattugiato, 150 gr. di burro. Cu- cinate il rìso in abbondante acqua salata e quando sarà cotto al dente levatelo dal fuoco, passatelo al colatoio e sgocciolate- lo per bene. Ungete di burro una teglia da forno ed adagiatevi un primo strato dì riso che coprirete con uno strato di pezzettini di burro. Cospargete con una bella manciata di parmigiano grattugiato al quale sovrapporrete una secondo stra- to di riso. Continuate l'alternata stratifi- cazione e terminate con lo strato di bur- ro, Introducete la teglia al forno e pas- sate a fuoco brillante per pochi minuti. SPEZZATINI DI VITELLO CON PUREA DI PATATE Prendete mezzo chilo di coscia di vi- tello, tagliatela a pezzettini o mettetela entro una casseruola assieme ad un gros- so pezzo di burro e ad un battutino di pancetta di lardo triturata assieme aa una cipolletta. Fate prendere colore » quando i pezzi di carne saranno ben do- rati, bagnate con un bicchiere dì vino bionco secco. Lasciate assorbire a fuoco vivo ed a casseruola scoperta, indi ag- giungete foglioline di salvia e di rosma- rino Versate nella casseruola dell'acqua sino a coprirà la carne, mettete il coper- chio e lasciate bollire per un quarto d o ra circa. Unite nella casseruola cinque belle patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi. Salate, pepate e fate, continuare ia cottura a fuoco regolare sino a quando gli spezzatini e le patate saranno suffi cientemente cotti. Levate dal fuoco, adagiate la carne nei centro di un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Passate tutto 11 resto al setaccio ed ammorbidite la purèe ottenu- ta, sul fuoco, con pezzetti di burro fre- sco. Circondate con la purée gli spezza- tini e servite. PERNICE BRASATA Spennate, sventrate e bruciacchiate uri» bella pernice. Guarnite il fondo di una casseruola con fette di lardo e di prò sciutto, dischetti di carote e di cipolle. Disponetevi sopra la vostra perniche che late pepate, ìndi coprite con acqua e coprirete con altre fettine di lardo. Sa- vino bianco in ugual quantità. Dopo ave- re lasciato bollire abbassate il fuoco e fate crogiolare lentamente sino a cottura completa. Ponete la pernice sopra un piatto e passate il sugo allo «taccio. Ri- ponetelo al fuoco in una casseruola pu- lita aggiungendovi un cucchiaio di fari- na stemperata nell'acqua ed un grosso pezzo di burro. Fate ridurre sempre me- scolando e quando 11 sugo avrà raggiun- to la giusta densità versatelo sulla per- nice e servite. FUNGHI GRATINATI . Mondate i funghi asportandone la pun- ta terrosa e gettateli in un recipiente con- tenente acqua ed aceto. Tritate i gambi assieme ad una manciatina di prezzemo- lo, a mezzo spicchio d'aglio e a qualche acciuga diliscata e ben pulita a fate cu- cinare al fuoco in un padellino assieme ad un grosso pezzo di burro, a sale e pepe in proporzione. Dopo avere bene «gocciolato 1 vostri fimsM» Js*tt#t«M V LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI fuoco in una casseruola assieme ad un bel pezzo di burro. Bagnate con poco vino bianco, salate, pepate e quando il vino sarà consumato, levate la casseruo- la dal fuoco e lasciate raffreddare. Ada- giate ì funghi cosi confezionati in una te- glia da forno molto unta dì burro. Co- spargeteli con la salsa ottenuta dalla col- tura dei gambi e terminate spolverizzan- do del pane grattugiato. Mettete qua e là sulla superfìcie dei pezzettini di bur- ro; introducete la teglia al forno e fate gratinare a fuoco moderato. Quando sulla superficie si sarà formata una bella cro- sta dorata, il piatto sarà pronto. CONSUMATO DI FAVE Fate rinvenire 300 gr. di belle fave sec- che ponendole nell'acqua un giorno pri- ma di adoperarle. Mettetele quindi in una pentola cori sufficiente acqua salata, con un piccolo sedano, una carota e qualche foglia di salvia. Ponete la pentola sul fuoco e mantenete una leggera ebollizio- ne sino a cottura ultimata. Passate allo- ra tutto al setaccio e riponete la purea ottenuta sul fuoco entro un'altra pentola pulita. Aggiungete un grosso pezzo di burro fresco e allungate, se occorre, con acqua. Sbattete a parte In un piatto fondo un uovo intero con due cucchiaiate di for- sale. Incorporate l'uovo al consommé che maggio grattugiato e con un pizzico di avrete levato bollente dal fuoco e ser- vite. BISTECCHE DI MANZO IMBOTTITE Prendete 300 gr. di polpa di manzo e tagliatela a fettine lunghe 10 cm. e lar- ghe 5 cm. Fate un ripieho con un etto di carne di manzo triturata, con mezzo etto di prosciutto crudo pestato alla mez- zaluna assieme a due acciughe diliscate e ben pulite e con un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo e ben striz- zata. Unite una cucchiaiata di parmigia- no grattugiato, legate con un uovo inte- ro dopo aver salato e pepato in giusta misura. L&vorate bene l'impasto sino a quando non l'avrete ridotto omogeneo, riempite con esso le fettina di carne che arrotolerete su se stesse; legherete per bene ed intriderete di farina. Friggete le polpettine cosi confezionate in una pa- della dove avrete preparato un grosso pez- zo di burro spumeggiante, e quando sa- ranno ben colorite da tutti i lati, bagna- te!« con un buon mestolo di brodo. La- sciate cucinare dolcemente per non me- no di un'oretta a casseruola coperta, sor- vegliando di tanto in tanto. Servite le bistecchine, quando saranno diventate ben morbide, bagnandole col loro sugo suffi- cientemente addensato. FAGIOLI ALLA PANNA Sgranate .1 kg. di fagioli bianchi e get- tateli in una pentola dove avrete prepa- rato dell'acqua bollente leggermente sa- lata. Quando i fagiuoli saranno cotti, sgoc- ciolateli per bene e fateli saltare in una altra casseruola dove avrete preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante. Ba- gnate con qualche cucchiaiata di panna; assaggiate pei regolare il sale all'occor- renza; pepate, cospargete abbondaijte- mente con parmigiano grattugiato e, do- po aver dato l'ultima definitiva rimesco- late, « w * « * 1 » ««Ì4», SPUMA DI BANANE Prendete due bellissime banane grosse e ben mature; sbucciatele e tagliatele a dischi sottili che adagerete In un piat- to fondo spolverizzandole con due cuc- chiaiate di zucchero e spruzzandole con un bicchierino di cognac. Frullate a par- te col cucchiaio di legno in una casse- ruola 4 tuorli d'uovoo assieme a 150 gr. di zucchero e a 50 gr. di farina bianca per dolci e auando avrete ottenuto un composto omogeneo allungatelo bagnan- dolo, poco per volta per evitare i grumi, con mezzo bicchiere di latte. Unite anco- ra un pezzetto di burro ed un po' dì buccia di limone grattugiata. Sempre me- scolando fate restringere il composto sul fuoco e quando avrete ottenuto una den- sa crema ritiratela e lasciatela raffredda- re. Sbattete a parte energicamente due bianchi di uovo e quando saranno diven- tati ben sodi versateli nella vostra cre- ma ormai fredda e mescolate con cura il composto. Preparate uno stampo da budino alto (il soufflé cucinando aumenta molto di volume) unto di burro. Versate un primo strato di crema entro lo stampo sul qua- le sovrapporrete uno strato di fettine di banana. Coprite con un secondo strato di crema e continuate l'alternata stratifica- zione sino ad esaurimento. Non dimenti- cate che l'ultimo strato deve essere di crema sul quale spargerete un paio di cucchiaiate di mandorle sgusciate, priva- te della seconda pellicole e triturate L'altezza del soufflé non deve superare j la metà dello stampa. Intraducete que- ! st'ultimo nel forno e fate cucinare a I fuoco dolce per una ventina d! miunti | circa. Levate il soufflé cosi ben confezio- | nato dal forno e cospargete abbondante- i mente la superficie con zucchero a velo. Rimettete il soufflé nel forno e lasciate- velo per qualche minuto. Servitelo quindi in tavola. SPAGHETTI AL BASILICO Mettete sul fuoco un tegamino con un bicchiere di olio d'oliva, con due cipol- lette tagliate sottilissime e con una bella manciatona di basilico diligentemente pu- lito, lavato e tritato con la mezzaluna. Dopo qualche minuto, quando tutto sarà ben caldo, incorporatevi quattro cucchia- iate di parmigiano grattugiato e dopo a- vere mescolato lasciate cucinare ancora qualche istante, ìndi levate dal fuoco. Condite con detta salsa mezzo chilo di spaghetti cucinati al dente in abbondan- te acqua salata, sgocciolati a dovere. Ser- vite ben caldo. SEPPIE IN UMIDO Comperate un chilo e mezzo di seppie; togliete a ciascuna il pesante osso non- ché la vescichetta gialla e quella rigon- fia chiamata lnchostro. Lavate abbon- dantemente le vostre seppie e dopo aver- le lasciate scolare tagliatele a liste per il traverso. Preparate a parte, in una casseruola, una cipolletta trinciata ben sottile ed uno spicchio d'aglio assieme ad abbondante olio d'oliva. Fate pren- dere colore; levate cipolla ed aglio e aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomidoro diluita nell'acqua. Fate pren- dere il bollore ed unite le seppie che salerete molto leggermente e cosparge- t^m&xtesafmX» con * W « -