LA CUCINA ITALIANA 1935

1 . Dicembre 1935-XIV LA CUCINA I T A L I ANA IX Men t re in ogni pa r te d ' I t a l ia è tut- t o un f e r v o re d ' opere per la me s sa in v a l o re di quan to si r i t i ene ma g- g i o rmen te ut i l i zzabi l e, « L a Cu c i na I- t a l i ana s ' i n c ammi na a s vo l g e re l a sua pa r t i c e l la di p r o g r amma ant i sanz i o- ni s ta, i nc i t ando le consor e l le ad uni- f o rma r v i s i. Ques to c omp l emén to di a t t i v i tà naz i ona l e, ci è g r a t o pens a re pos sa es sere a c c o l to con sodd i s f az i o- ne da Co l oro cu<i g r a v a il peso di t an te r e spons ab i l i t à; nonché a l le Ma- dr i Ve do ve dei nos t ri cadu ti ne l la g r ande gue r r a, al le qua li v o r r emmo essere, di mod e s ta g u i da ne l l ' ademp i- men to del Lo ro dove re t e s té as sunt o. Po i ci r i v o l g i amo a i c api di f ami g l ia nos t ri abbona ti e l et tor i, s i ano ques te f r a le ma g g i o r i , del med io ceto, od a p p a r t e n g a no a l c e to ope r a io quindi a i p r op r i e t a ri e di d i r e t t ori d 'Al ber- g o d ' ogni c a t ego r i a, ai d i r i genti d' i- s t i tuti d ' educaz i one, conv i t t i, pens io- ni, t r a t t ór i. Nò g l i Ospeda li e le Cl i- n i che pos sono us c i re esenti da que s ta pa t r i o t t i ca co l l abo r a z i one; ma il no- s t ro appe l lo è r i vo l to pure a i Coman- dant i Sup r emi de l le F o r ze a rma t e : la b a r d a t u ra di g u e r ra in cuc i na non do v rà r i c ompo r s i? Le cassette di cottura De t t e cas se t t e, ci r i a s s umi amo e lo d i c i amo per que l li che non le cono- s cono anc o r a, s e r vono a man t e n e re a l t a la t emp e r a t u ra nei r ec i p i enti che c on t engono le v i v a nde in co t t ur a, la qua le è r a g g i u n ta pe r c iò c on notevo- le r i s pa rmio di combus t i b i l e. L e cas- s e t te sono o r d i na r i ame n te di l egno, di buono spessore, c o n g e g n a te così da non po t er l a s c i a re pene t r a re l ' a r i a; han f o rma di cubo c on un r i ve s t imen- to i n t e rno di g r o s sa f e l pa c omp r e s sa (così f u in uso ne l l ' Es e r c i to e ne l la Ma r i na ) , di un ' imbo t t i ta di s e g a t u ra di l egno, di f i eno od a l t ro in que l le f ami g l i a r i . L a pent o la o ma rm i t ta so- no i r e c i p i en ti c he si a d a t t a no me- g l io ed in g ene re tut t i que l li che non i ng omb r ano coi loro man i c hi ed han- no s t r e t to c on t a t to col r i v e s t imen to i n t e rno; c on t a t to che si può r agg i un- g e r e in ogni ca so d i sponendo pure di f a s c i a t u re provv i sor i e. I l cope r ch io de l la c a s s e t ta deve c omb a c i a re per- f e t t ame n te ed essere del pari imbot- tito. Or d i gno c ome si vede sempl i- c i ss imo, di poco cos to e di ma n e g g io a l la po r t a ta di qua l s i vog l ia per sona. Noi v o r r emmo vedere ben pres to i nos t r i ba z ar oc cupa ti da s imi li og- ge t t i , ol t re quel li che si po t r anno al- l es t i re f r a le par e ti dome s t i che; per g l ' i s t i tuti poi, da te le pa r t i co l a ri esi- genze dei serv i z i, le -casset te s a r anno f a t t e da ope r ai f a l e gnami g» mi sure prese i nt orno ai rec i p i enti d 'uso e ne o c c o r r e r anno p iù di una in ogni lo- ca l e. Cotiie funziona la cassetta di cottura F a c c i amo dei c a s i spi cc iol i. Suppo- nendo che si v o g l ia l e s s a re un t oc co di c a rne di v a c c i na di 1 Kg . , f a t e l a bol l i re i nnanzi t u t to con gl i odori ed il sal e, s c h i uma t e la per i nt rodur la sub i to dopo con l a s ua ma rm i t ta ben ne t t a ne l la c a s s e t t a, r a c c h i udendo la immed i a t amen t e. T r e o qua t t ro ore dov r anno pa s s a re — a s e conda del la qua l i tà de l la c a r ne — p r ima di sco- pr i re la ca s s e t t a. L ' e s pe r i en za dei pr imi g i o rni v i r end e rà ma e s t ri di que s t ' a r te che v i r ende l iberi int era- men te per le r iman e n ti occupaz ioni . .. ant i sanz i on i s t e. Si t e n ga conto per- t an to che il t empo no rma le de l la cot- t u ra l i bera s a rà f a c i lme n te abbr ev i a- to u s ando del la' ca s s e t t a. E ' da no t a re che quan to più il r ec i p i ente con la c a r ne o d ' a l t ro s a rà g r ande, più pre- s to si r a g g i u n g e rà la c o t t u r a' po i ché la ma s sa c a l da c on t r i bu i rà a t enere ra ne l la c a s s e t t a, ed a t t ende te per quel t empo che s ' imp i e ga no rma lmen- te e che le c a r ni s i ano -^-onte. Ne l c a so in cui il r ec i p i ente che se rvì a roso l are l ' int ingo lo non si a d a t t a s se a l l a c a s s e t ta non r e s ta che t r a v a s a r- lo in un ' a l t r o; non a v v e r rà nu l la di sp i ac evo le in quan to le p a t a te ad es. po t r anno s t a re del le ore r a c c h i u se s enza a f f a t t o d i s f a r s i, po i ché non v i è b i sogno di muo v e r le ed il l iquido non ve ne s a rà che il .necessar io. Se pa s s a to quel da to t empo dove s te con- s t a t a re u na imp e r f e t ta co t t ur a, ri- ch i ude te sub i to lo spez za t i no ed. a- spe t t a te a n c o r a; s i c come que s ta vi- v a nda non può a s so rb i re l iquido ab- bondan te come il lesso a n c he o l t re l a c o t t u ra non v 'è pe r i co lo che la c a rne si d i s f a c c i a: la s t u f a d i v en ta in ogni c a so una p r ov v i denz i a le s tu- f a cui si può a t t i ng e re in qua l s i asi ora. Si rego l i pe r c iò il quan t i t a t i vo di l iquido quando si procede a l la ba- piu più a l ta la t emp e r a t u r a; il con t r a r io a v v e r rà per i rec i p i enti di mi nor mo- ie. Si badi di t ener s emp re il possibi le c o lma la ma rmi t t a. Volendosi cuocere la minestra, f a r r i pr ende re il bol lore a l brodo, tog l i er- vi la c a r ne con un po' del mede s imo e g e t t a r vi la, pa s ta od il r i so; dopo i pr imi bol lori r i por re ne l la c a s s e t ta ed a t t ende re i sol i ti minut i. Dovendosi allestirò un intingoletto f a r da pp r ima roso l a re bene la c a rne a g g i ung e ndo i cond imen ti consuet i, bagna re con la quan t i tà di l iquido ne c e s s a r la (a p r e f e r e n za a c qua di cot- tura del le e r b e ' a f ondo ' do ì e i gno), uni t evi le pa t a te od a l t ro contorno. Al la r i pr e sa del bol lore, con un' at- tesa di 5 minut i ' a f f i n c hè la ma s sa si r i sca l di bene, procede te a l la ch i usu- CHIEDETELI SN OGNI NEGOZ IO DI GENERI g n a t u ra pens ando che ne l la c a s s e t ta ma n ca ogni evapor az i one. Come si cuoce la pestìi asciutta con le cassette Que s to p i a t to è t roppo impo r t an te per noi i t a l i ani e sanz i ona ti pe r chè non si debba Hvo l f ; : ro ogni a t t enz i o- ne e procurare . .. una b e f f a ai nos t ri a v v e r s a r i . L a P a s t a a s c i u t ta non si deve più s co l a r e! Si s co la f or se il R i s o t t o? l i caso ò ident i co. L ' e g r e g io P r o f , Ea- g l i oni ca l co lò in una t avo l a, r e sa pub- bl ica du r an te la g r ande gu e r ra che non meno del l '8 per 100 del le sos tan- ze nu t r i t i ve si pe rdes se ro con lo sco- l a re l a pa s ta od i l riso (il f amo so