LA CUCINA ITALIANA 1935

6 L A CUCINA I TAL I ANA 1. Dicembre 1935-XXV r i so i n cagnon dei l omba r di c he do- v r e b be pe r c iò pro i b i r si neg l i eser c i zi pubb l i ci nonché ne l le f ami g l ie per un ' au t ode c i s i one de l le me d e s ime ). P o n e t e a f u o co t r e vo l te in p iù ci r- c a del pe so de l la pa s t a, t a n t a a c q ua g i u s t a di s a l e; a l bol lore c a l a te qua l- s i a s i qua l i tà de l la s t e s sa (non i cape l- l i ni o s op r a c ape l i ni od a l t ro c he im- po r t a s se b r e ve c o t t u r a) e 2 o 3 mi- nu t i dopo s pun t a to il bol lore, mes co- l a t a c he s ia bene l a p a s t a — a cui a v r e t e a g g i u n to un pe z z e t to di bu r ro od a l t ro po co c ond imen to g r a s so per imped i re a l a p a s ta c he po s sa even- t u a lme n te amma s s a r si — cop r i te be- n e il r e c i p i en te e r a c ch i ude t e lo nel- l a c a s s e t t a. Qu i nd i ci o v e n t i mi nu t i dopo, a s e condo de l la qua l i tà od il pun to di c o t t u ra che de s i de r a te man- g i a r e l a pa s t a, s copr i te l a c a s s e t ta ed u l t ima te c on il c ond imen to c a l do e f o rma g g i o. No t a t e c he quan to p iù l a p a s t a bol- l e f o r t e, ma g g i o re è l ' a t t r i to di es sa nel r e c i p i en te ed in c on s e g u e n za il' d i s t a c co de l le pa r t i c e l le am i d a c ee e g l u t i no se c he ne f a n no p a r t e : que s to non a v v i e ne c uo c endo la ne l la c a s s e t- t a po i ché non v i è s f r e g ame n t o, per l ' i s t e s sa r a g i one che si o t t i ene un b r odo c h i a r i s s imo c on il l es so; e ma i que l la spec ie di s a pon a ta che a c c a de di r i t r o v a re in d e t ta pen t o la a l l a ma s- s a i a in un g i o r no di d i s a t t enz i one del f orne l l o. I nos t ri mi r ab i li S p a g h e t ti a v r a n no r a g g i un to il ma s s imo de l la pe r f e z i one in graz ia. . .. del sanz i on i- amo. La Past'asciutta a cottura Ubera — N o n è de t to c he si r e nda ne c e s s a r ia l a c a s s e t ta per la p r epa r a z i one di que s to f a r i n a c e o; a l le pe r sone di buon s enso non s a r à s f u g g i ta l ' im- p o r t a n za ma s s i ma del l imi t a to c a l o re nel c uo c e re la p a s ta od a l t ro ne l la c a s s e t t a, eppe r c iò non po t endo di- spo r re a n c o ra di c a s s e t ta o vo l endo c on lo s t e s so r i su l t a to r i s p a rmi a re de l le buone co s t anz e; nel c a so ad es. di cape l l ini od a l t ra pa s ta sot t i le si r ego l i la c o t t u ra cos ì : P r e nd e te un r e c i p i en te p i ut t os to ba s so e l a r go, vi s ime t ta un po' d ' a c qua in meno se cape l l ini, in più se pa s ta g r os s a, do- vendosi t ener conto de l l ' evapo r a z i one qu i ndi si ge t t i la pas t a, che d o v rà r a g g i u n g e re la c o t t u ra mo l to lenta- men t e. Anche qui, pur non es sendo U S A T E SOLO P RO D O T T I NA Z I ONA LI Breveott Reeal Forniteric Pontiafici BOVIS Prodotto italianissimo, prepara, brodi eccellenti, minestre e paste asciutte gustosissime sostituendo con grande vantaggio tutti gli estratti di carne di provenienza estera: prescritto dai Signori Medici perchè ricco di vitamine, nutrientissiimo ed evita i disturbi provocati dall 'uso continuato di carne. PRODOTTO NEGLI STABI L IMENTI F. l li LUCIANI in PEDAVENA DI Concessionario generale di vendita Dott. G-. A. FOSSA . Milano, via Manin, 19 |D!LL0LE,5. F05LS J * 0 tiEL p i O W K MQ Z » tot) *W1I SONO ¡ì. PURÌM1TE INSUPERABILE »Nr® M 0KR01DALI TONICHE O'.GESTIVE u-• a s s o c i no di S pi l lole L . O . 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Le pentole a pressione e loro funzione I n un t empo i n f i n i t ame n te p iù bre- v e de l le c a s s e t te e con una ma g g i o- re pr ec i s i one f un z i on a no que s te Pen- to l e; t a le me z zo pe rò è r i s e r ba to e- s c l u s i v amen te a l le f ami g l i e; per le g r a ndi cuc i ne e l abo r a t o ri sono r i ser- ba t i a rma di di c o t t u ra o a u t o c l a ve di v a r i e f o rme e d imens i on i. Mo l ti t ipi di Pe n t o le sono v e nu t i f uo r i da quan- do Pap i n, or sono 250 ann i ! I n v e n tò i l suo f amo so d i ge s t or e, ma ne s s una di esse, a d i re il vero, f i no ad ogg i , e r a r i us c i ta ad en t r a r e, né in I t a l ia nè a l l ' es t ero, de f i n i t i v amen t e, nel l 'u- so di ogni cuc i na, c ome a v v e r rà di cer to, con l ' u l t ima c r ea z i one di un nos t ro ex cap i t ano, da noi c h i ama ta « P e n t o l a Fa - t u t to P a g a no ». Ques t io- ne di spaz io e imped i s ce di d i r ol tre, ma ogni acqui irent di qua l s i asi Pen- t o la r i t r o v e rà le r e l a t i ve i s t ruz i oni pe r i l suo imp i ego. Cu c i na r ap i da, c he e v i ta il t imo re del bruc i a t i c c i o, non s pa r ge odor i; cuo ce pr e s to e bene. F a c c i amo il c a so di un Risotto alla milanese. P r e p a r a te un s o f f r i t to di bu r ro e c i po l la e quando s ta per p r ende re un bel do r a to p a s s a r vi il r i so c rudo, r ime s co l ando lo f i no a f ar- gl i a s so rb i re il s o f f r i t to o l t re ad un Ma r s a l a. L a P e n t o la cont i ene un ce- stel lo pa s s a t e vi den t ro il r i so crudo, a g g i ung e t e vi il l i quido f r eddo — bro- do o a c q ua — e r go l a to di sale (un l i t ro di l iquido per ogni % cg. di buon r i so v i a l one) e p i z z i ca ta di z a f f e r a- no, sc i o l to in brodo ca l d i s s imo. Chh> dere l a P e n t o la e me t t e r la sul f uo co Dopo 8 o 10 mi nut i, a s e conda de l la s o r g en te di ca l ore, s ' a v v e r t i rà un f i - schio. A que s to s egna le c h i ude re la v a l v o l a e t og l i e re l a P e n t o la da l f uo- co. Di e ci mi nu t i dopo il r i so s a rà co t t o; ma se n o - è a n c o ra il momen- to di serv i r l o, si può l a s c i a re a n c he per un t empo dopp io a n c o ra ch i uso. Cond i te con bu r ro f r e s co e v e c c h io pa rmi g i ano. Qu a l o ra si v o g l ia cond i re il r i sot- to con s ughi dopo co t to si s c a r s e g gi nel mi s u r a re il l iquido, così se il r i so è di qua l i tà s c aden te nel mi s u r a re il l iquido, così se il r i so è di qua l i tà s c aden te o v v e ro se si de s i de ra u na c o t t u ra al dente. L a ma s s a ia a v r à r i s c on t r a to che v i s a r à un r i s pa rmio di p iù de l la me t à a l f u o co e prec i sa- me n t e il 50 per cento. Se i nve ce si f os- se u s a to l a c a s s e t ta di c o t t u ra si a- v r e bbe e c onomi z z a to il 25 per 100, le- v a n do appun to il r i so da l f u o co 5 mi nu t i dopo il p r imo bol lore. Ma io non ho l a pr e sunz i one d' im- po r re ad un t r a t to le c a s s e t te e le pento l e. Spe c i a lmen te qu ando non si è de l la p a r t i ta ci si p a r a s emp re da- v a n t i un pò di t i roc i n io men t a l e. R i - f a c c i amo ci a l l o ra da qua t t ro s paghe t- t i c u c i na t i qua si a l l ' an t i ca man i e r a. Me t t i amo a f u o co % l i t ro d ' a c qua s a l a t a, e c uo c i amo vi den t ro 250 gr. di p a s t a e f a c c i amo che g i u n ga a cot- t u r a p i an p i ano in modo che ne as- sorbono t u t to il l iquido. P r e f e r i te che la c o t t ua a v v e n ga in r e c i p i en te ba s so per r imuo e v re in u l t imo la pa s ta c on l a f o r c h e t ta s enza spe z z e t t a r l a; me- s co l a t evi il cond imen t o. Così f a c e ndo l a pa s ta a v r à a c qu i s t a to un. l egamen- to che d i s t r i bu i rà su di ogni pun to il c ond imen to ed a ume n t a to il suo va- l ore i n t u i t i vo del l '8 per cento. I Na- po l e tani, ma e s t r i di pa s t ' a s c i u t t a, ma l- g r a do l ' insul to di Duma s , c h i ama no ques ti s pa ghe t ti « sc i u l ar i e l li »; e se ne de l i z i ano c on mo l ta r ag i one. AME D EO P E T T I N I Ca po Cu o ro di S. M. il R e F r a i nostri prodotti più colpiti dal- le sanzioni, sono le CASTAGNE. Con- sumiamone di più. E intanto le no- stre lettrici ci mandino qualche gu- stosa ricetta per poterle uti l izzare su più vasta scala.