LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Dicembre 1935-XIV LA CUCINA I TAL I ANA IX Sig nora Lo stoccafisso è una cosa: il bac- calà — signora — è una cosa ; di- versa. Avremo occasione di discorrerne se ciò le interessa: limitiamo ora a conversazione al modo di cucinare l'uno e l'altro. Quel baccalà in agro dolce di lui mi scrive — ch'ella ha trovato duro e legnoso, non era, forse, che., stoc- cafisso bagnato male: battuto male, anzi, e bagnato peggio. Lo staccafisso, sia pure, é dunque il baccalà... stecchito: l'altro è... lo stoccafisso salato. Ma veniamo allo scopo della sua lettera che pone, tra l'altro, un problema per tutte le buo ne massaie, senza far dello spirito sul baccalà che si stecchisce. Non credo che lo stoccafisso sia indigesto, lo non sono medico, ma ho sempre sentito dira da chi potè va dare in materia un giudìzio che non potrebb'essere il mio, ch'è cibo nutriente « e di Jacile digestione ». Non è meno nutriente il baccalà. Può darsi che l'uno e l'altro sìan pesci da poveri: sta il fatto, in ogni modo, che sopratutto in questo mo- mento, com'ella dice, può sostituire la carne che pos s i amo, del res to, so- s t i t u i re in mi l le a l t ri modi qu ando cons i de ri chi, t a n to lo s t oc ca f i s so c he il b a c c a là ci vengon di f uo r i . Il nostro mare non è molto pesco- so t Può darsi. A questo punto, vede, il discorso ci condurrebbe lontano: faccia una cosa in ogni modo: guar di prima se trova il pesce al mer- cato. La parentesi è chiusa. Torniamo ni baccalà della povera gente. La distin- zione non regge. Ci son poveri dia- voli ni quali il baccalà non piace vi sono signori che ne son ghiotti. Può darsi che un dentice o un ra- gno sìan pesci più gurtosi dello zero di cri ho parlato una volta o della fragaglia: ma non è meno esatto, per esempio, che le sardine COSÌ spn. gìate dai palati delicati sìan piene di fosfòro.. La gent e '•' mare le pre- ferisce. Ma indugiamo ancora sul baccnla che non è, signora, mi creda, un mangiare da poverini. Lo ammanni sca come vuole: è buono in tutu modi: fritto, lesso, alla, livornese o- me farebbe le triglie he son miglio- ri, evidentemente in aqro dolce o in polpette. Ci son cento modi per cu cìnarlo. E non è esatto ohe non possa s e r v i re che in f ami g l i a. Servendo a colazione a un amico un piatto di baccalà ella non si dimi nuisce. Se ci fa le polpette, ben in teso, dopo averlo d i sos sa to (anche nu< faccia una. cosa siqnora: invece di di sostarlo lo spini) vi nnaìunan qv.nl che acciuga, un torlo d'uovo, p non lo impasti con troppa farina che il sapore lo perde. Cucinalo in agro dolce con le Ile- ì ? Iole è un piatto forte che a colaziont iara bene a lei, ai suoi bambini e... all'ospite. Se lo fà alla livornese lo frigga prima. Non si preoccupi del- l'odore che spande: apra le finestre della cucina e chiuda a porta. Le dicevo prima che il baccalà in agrodolce con le bietole è buono, ma Dadi che le bietole non vanno scot- tate prima. E' un errore. Quando il baccalà è quasi cotto, scoli bene la verdura e la metta nel- la casseruola così come la. leva dai recipiente in citi l'avrà lavata. L 'o- pra subito la casseruola avendo l'av vertenza di mettere un po' di fuoco sul coperchio. Ho detto casseruola; ma meglio è un tegame di terra cotta. Quanto allo stoccafisso le dirò, si- gnora, che può appunto accadere, co me le dicevo dianzi, d'essere tratti %n inganno comprandolo come baccalà Lo stoccafisso, diciamo cosi per in- tenderci, salvo a ingolfarci un'altra volta in una dimostrazione di carat- tere... tecnico, è il baccalà risecchito, un pesce duro, legnoso come quel bac- calà che le han fatto mangiare, ma che cucinato con molta intelligenza e grandissimo amore può diventare una pietanza persino delicata. Va prima battuto bene con una mazzuola di legno e tenuto poi in bagno — possibilmente sotto l'acqua corrente — un paio di giorni, da farlo diventare... baccalà. Poi si spina e si cuoce ma in un recipiente dì terra cotta, facendolo prima rosolire in un soffritto di cipolla e olio d'oliva pu rissimo e aggiungendovi poi, a poco a poco, la salsa di pomodoro che do- vrà essere presentata a sè, quando non si voglia invece aggiungervi i pomo dori a pezzi. La cottura deve avvenire lentamente — come per ogni vivan da, del resto, che questo è canone fon- damentale in cucina — e in modo che. lo stoccafisso, cuocendo, s'imbeva di tutta la salsa che se non rimane qua si asciutto e s f r a gumi t o, come dicono i marinari che son maestri, volendo dire con quella espressione intradu cibile che deve rimanere compatto — legato, se si può dire così, nei suoi filamenti — da darti il luccicore del l'olio, non é buono. Se vi ug giunqi invece uva olive e pinoli che lo a q graziano di profumi, puoi fare in mo do che un po' di salsa vi resti. Mn poca. E le assicuro, signora, che amman- nite) con questa intelligenza, la pietan- za marinara diventa un piatto da si- gnori. Tanto il baccalà che lo stoccafisso Ella può trovarlo, se vuole, spinato in scatole caro come se lo dovessero comprare soltanto i ricchi, ma non dimentichi che ce. lo mandano di lon tano, per cui converrà ch'ella faccia le due vigilie settimanali che ci son chieste come un dovere, il più alto, poiché i diritti della nazione sovrar stano tutti noi, somme di vite per la vita eterna della Patria. Mi l us i ngo d ' ave r le r i spos to esau- r i ent emente G I ACOMO P A V O N I alle amiche della « Cucina italiana » P e r ques to g i orna l e, che fin da l la s ua f onda z i one ha c omba t t u to per l'i- t a l i an i tà del la Cu c i na I t a l i ana, è o g g i mo t i vo di fiero or gog l io me t t e r si al se r v i z io de l l ' az i one f emmi n i le c he dov rà a t t ua r e, nel senso più es teso e più r igido, l ' a l ta c on s e g na che il Du ce h a da to a tut te le donne e a tut to il popolo i ta l i ano. Se neg l i anni scor si le ades ioni e i consensi a que s ta no s t ra opera a pp a s- s i ona ta e t ena ce d ' i t a l i an i t à, a que- s t a no s t ra ba t t a g l ia intesa a proc l a- ma r e la s an t i tà de l la f ami g l ia e la ne c e s s i tà de l l ' economia per r a g g i un- g e re un du r a t u ro benessere f r a le pa- reti dome s t i che e ne l l ' amb i to più va- s to de l la soc i età, sono s t a t; innu- me r evo l i, que s t ' anno i consensi do- v r anno es sere p l eb i sc i t ar i, e t u t te le donne d ' I t a l ia - ma s s a i e, ma- dri di f ami g l i a, g i ovani spose - v o r r anno a ume n t a re le loro s impa t ie per ques to nos t ro g i o r na l e; pe r chè que s t ' anno esso non p più so l t anto un r i c e t t a r io di cuc i na, ma vuoi e s s e re uno squi l lo di t romba, un at to di fe- de e d ' amor e, e s op r a t t u t to una voce, umi le ma devo t a, d i s i n t e r e s s a ta e f e r- 1 v i da, per la r e s i s t enza e la fiducia e lo spi r i to di sac r i f i c io di tut te le donne d ' I ta l i a. Le l e t t r i ci che cog l i ono ma nd a r ci r i cet te, e cons i g l i, o voglior: j doman- da r c ene, s app i ano che la Cuc i na I t a- l i ana, coi suoi t ecn i ci e le sue col la- bora t r i ci spec i a l i z za te è a di spos i z io- ne. Co l oro che vog l i ono abbona r s i, se c r edono di man t ene re la loro ade s i one a i per iodi co, o vegl ione, pr ocur a r ci al- t re abbona t e, ss c r edono che d i f f onde- re ques to g i orna ie l o s sa g i ov a re al l ' e- ducaz i one del ia ma s s a i a, abb i ano la bon t à di di r i ger si alln Ammi n i s t r a z i o- ne del Gi o rna le d ' i t a i io in Roma , Co r - so Umb e r to I, Pa l a z zo S c i a r r a. L'abbonamento a L A CUC I NA I T A L I A NA per l 'anno 1936 ( X I V ) costa l . 5 , 3 0 Pubbl icheremo nei prossimi nu- meri i nomi delle amiche abbo- nate che ci avranno procurato il magg i or numero di ades i oni