LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Dicembre 1935-XIV LA CUCINA I T A L I ANA cita a pagamento • quindi non posso correggerla. JU> darò invece le indica- zioni necessarie per preparare lo TORTA DI ME LE Di sporre a lontana sul la spianatoia i— cioè con un vuoto nel mezzo — 250 grammi di far ina. Mettf :r e nel vuoto un uovo intero, una presina à i sale, mezza cucchiaiata di zucchero, e 5«" grammi di burro, sciolto in ua mezzo bicchie- re di latte tepido o di acqua, pur essa tepida. Impastare tutto e lavorare bene . la pasta che deve riuscire piuttosto so- da. Sbat terla r ipetutamente e con forza sul la spianatoia per renderla psù elasti- ca. Formarne poi 1 panino „ lasciarlo per mezz'ora in riposo in luogo tepido: o tenerlo per un quarto d'ora, in un an- golo infarinato del la spiana*, Jia, rotto una casseruola arrovesciata ed apposita- mente scldata. I,a casseruola deve esse- re ampia non dovendo venire a contat- to col panino. Met tere poi questo sopra una tovagl ia infarinata e spianarlo un poco, col rullo, anch'esso infarinato Un- gere di burro l iquefat to la sfogl ia," pas- sare sotto di essa le mani infarinate e cominciare a stirarla col dorso del le ma- ni per portarla ad uno spessore mini- ino -ed unito, cercando però di non stracciarla. Se il bordo rimanesse trop- po spesso, ritagliarlo in gi ro con un coltel l ino. Dopo una nuova spalmata di burro l iquefatto, cospargere la sfogl ia di pan- grattato finissimo, e su questo formare, a un cent imetro di distanza dai bordi, imo strato di marmel lata integrata da mandor le sbucciate e tritate, uva sulta- nina, frut ta di stagione a fettine sotti l i, scorza di l imone grattata, e zucchero in abbondanza. Arrotolare poi la pasta portandone i lembi uno sul l 'al tro, sen- za toccarlo con I e mani ma con l 'anito del la tovagl ia sol levata con arte e pre- cauz ione: e da essa lasciarlo scivolare entro una tegl ia imburrata, attorcigl ian- dolo mano a Ulano che scende giù. Un- ger lo abbondantemente di burro l ique- fat to e far lo cuocere da tre quarti -V'ora ed un'ora in un forno non troppo cal- do Appena sfornato, tagl iarlo a fette, e cospargerlo copiosamente di zucche- ro al velo. Spero che queste indicazioni l 'aiute- ranno a... riabi l itarsi del primo insuc- cesso. Il ripieno del la pasta, che è un dolce cosmopol ita, può variare a vo lontà: può essere di frutta di crema e anche non dolce, ossia di carne e fe- gato d'oca, come si usa nei paesi del nord. Ma in g e n e r e ' è costituito dal le mele. • * « Abbonata 12602 - Casalbordino — Può dare alla sua ^bambina minestre di pa- stina glut inata e di erbe pas-ate, alhu mandole con una eucchiaiat ina di suc- co di pomodoro crudo passato anch'esso pei staccio. B I SCOTT INI SEMPL I CI Questi biscottini sono mol to adatti pei bimbi. Dos i: farina 500 grammi, burro 2- grammi, zucchero 50 grammi, latte un quarto di litro, una presina di sale, l 'aroma del la vainigl ia, 7 grammi i i car tonato d'ammoniaca. T< tas tare e la- vorare a suff icienza, poi spianare la pa- sta col rul lo fino al lo spessore di due mi l l imet r i; tagl iarla a strisce non 1 iù larghe d'un cent imetro e lunghe ro cen- timetri. Lasciare queste strisce in ripo so per tre quarti d'ora: Poi passare su di esse un pennel lo tuf fato ne. latte Far cuocere a forno ben caldo fino a eh« i biscotti, elle saranno assai rigon- fiati non abbiano <ireso un colore di nocciola. Onesti biscotti sono leggerissimi. Chiu- si 111 una scatola, di latta si conservano abbastanza a lungo. IX PICCOLO R E F E R E NDUM L'abbonato 57413, prevosto di una par- rocchia del la provincia d'Aos ta mi chie- de la minuta dei pasti di tutta una set- timana, da consigliarsi alle famiglie po- vere, a ciò che esse, con poca spesa, pos- sano avere cibi sostanziosi non molto elaborati• La richiesta che questo pio sacerdote mi rivolge ad un evidente scopo di sol- lecitudine per una col lettività disagiata ha un' importanza diversa da l l e altre, e- sprimenti un individuale desiderio di no- tizie gastronomiche. Essa si presenta co. me un piccolo problema mer i tevole di studio ma di non faci le soluzione. Vogl iano l e abbonate più assidue, le fedel issime tra le fedeli amiche de l l 'A. B. C. cercarla, questa soluzione, metten- do a contributo la loro esperienza di massaie, la loro intel l igenza e le loro altruistiche aspirazioni La risposta più soddisfacente o comple- ta sarà pubbl icata. Signora Maria Bassi - Milano — Nel- I'A. B. C. del fascicolo di Maggio sono state indicate diverse maniere per con- servare le uova. Spero che possa rintrac- nere in 5 litri di acqua. Uasciarvele pe i j giorni, dopo i quali scolate uene le olivp ed aggiungetevi 500 grammi di saie, girandole in modo che f-'tte le o- live possano impregni -sene. Tenete le in riposo per 24 ore. dopo le quali ver- serete su di esse altri 3 litri di acqua. Cosi dovrete tenerle in dispensa o al tro, ve, per oltre un mese, e anche per una quarant ina di giorni. Protette dalla so- stanza oleosa che. gal leggiando sul l 'ac- qua, formerà uno strato abbastanza spes- so le ol ive non sof f r i ranno affatto. Tra- scorso i l tempo prescritto, tirate su le ol ive con una mestola di legno bucata, e accomodatele nei vasi di vetro o di terragl ia ricoprendole di salamoia ratta come è stata detto per le ol ive verdi. Abbonato (333) 30SS4. — Per le ol ive si ri ferisca a quanto ho scritto per la signora Maria Bassi di Mi lano. Nel fa- scicolo di gennaio parlerò ancora del le ol ive. ^ I NS ALATA DI CR I SANTEMI Per la signora Alfonsina - Livorno. Gogl iete qualche crisantemo appena sbocciato, lavatelo, conditelo con aceto, s a l e ed un po' di vino Madera. Lasciate P ER V IO che volete fare buona e varia, ma all 'economica, la me n s a- P i ? © U f i ! c l l e sapete quanto valga una mensa varia, a non sent ire il JT J u l i V U l mari to r impiangere la vita dello scapolo... P F W V O I ,"r he v - o l e t e f o g g i a r e t u t t e le Vostre abi l i tà cucinarie nel- J T Ì V f i V H i 1 occasione di un gran pranzo (... quanto dolci sorridono j l i occhi del mar i to al lorché egli sente gli amici can. tare le lodi intorno al la mensa della propria casal ). è il prezioso l ibro RICETTE di P E T R O N I L L A (PETRONILLA DELLA "DOMENICA DEL CORRIERE") Per riceverlo a casa Vostra, senza al tra spesa, chie- detelo — con vag l ia 0 contro assegno di Li re sei a L I BRER IA OL I V INI - Viale Monte Nero 43 Milano wÈbtot' ciare quei numero. In caso diverso le ripeterò le iormole. CONS ERVA Z I ONE DE L LE OL I VE Olive verdi — Per preparare un Kg di olive verdi, mettete entro un ampio catino di terragl ia, % Kg . di calce viva c spengetela, ossia fatela sciogl iere get- tandovi sopra un bicchiere, un bicchiere e mezzo d'acqua. At tenzione, però, trat- tandosi di una sostanza ocessivamente caustica. Il pericolo è grande. Uno schiz- zo in un occhio cagionerebbe la perdita del l 'occhio stesso. Quando la calce sarà spenta ossia quando avrà perso del tutto la sua ef fervescenza aggiungetevi due Kg. e Vi di cenere di carbon- vegetale e 2 litri d'acqua. Agi tando con ti pezzo di legno o una spatola otterrete una pol- t igl ia nel la quale metterete le ol ive svol tolandovele perchè tutte possano in tridersene, e lasciarcele ppr 24 ore JO- po le quali sciacquatele ' 'e 11 bene nel- l 'acqua chiara, a pochine per volta, e gettatele, mano a mano, in un altro recipiente di terragl ia, pieno d'acqua chiara Tenetele in bagno per 5 u giorni possibi lmente in acqua corrente: altrimenti cambiate l'acqua varie vol te al di. Così purgate da ogni residuo oleoso, le ol ive dovranno essere accomo- date in vasi di terragl i" o di vetro che colmerete con salamoia fredda, jttenuta facendo hol lire 400 grammi di sale gros- so in 4 litri dae'qua. Olive scure di Gaeta. — Met e in bagno, entro un recipiente, al salito, di terragl ia, cinque chi logrammi d'ol ive già così un' infus ione per 24 ore. Se l'in- salata avesse un gusto eccessi /amente a- maro, aggiungetevi zucchero in polvere nella quantità c h e più si aggrada. 1 cri- santemi più adatti pei questa special is- sima insalata sono quel li piccol i, di un gial lo mol to cupo. AMARETTI Per l'abbonata 11843 - Roma - : >uc- ciare col sistema del l ' ac calda, ora- mai a tutti noto. 900 grammi man- dorle dolci e 5 oamare: farle asciugare al sole 0 in forno appena tiepido per e- vitare che perdano il loro eolor e na- turale; poi tritarle f inissimamente col trita-tutto. Mischiare a chiari d'uovo con ¿50 grammi di zucchero in polvere e la- vorare, senza stancarsi per un a mezz'o- ra buona. Aggiungersi le andorle trita- te lavorare ancora, roeu.ando 1 e l ' im- pasto abbia una consistenza giunta. Se tosse molto sodo, aggiungere un pochina di chiara, montata. Nel ca • contar, in- tridersi un poco di zucchero. Fare del composto tante pal lottol ine della gros- sezza di una noce di tne. a grandezza. Disporre queste pal lottol ine, a una cer- ta distanza l 'una dal l 'altra, sia sojl/ä ostie 0 pezzetti di carta sia sulla placca' del forilo unto di burro e spolvi rizzata eli farina e di zuf-cher • a velo Si può rer- virsi anche d'una tegl ia. Se l ' impasto sarà lavorato .1 dovere, e !<; pal lottol ine saranno C-ut con atten- zione gli amaretti riusciranno rotondi e gonf i.