LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Dicembre 1935-XIV LA CUCINA I TAL I ANA IX Come cucinare il conìglio CONIGL IO AL F I NOCCH IO Fate f r iggere nel burro 5 gròssi S- r.occhi ; teneri che sieno uni te il coni- gl io a pezzi , e quando è r invenuto ag- g iungete 4 pomodori o due cucchiaiate di salsa di lui ta in un po' di brodo, mezzo, cucchiaino di estratto di carne, sale, pepe, e droghe miste. Lasciate cuocere per un'ora. CONIG-LIO A L LE OLIVI! Fate rinvenire nel burro i l conigl io intero avvol to in fette di l ardo; unite un cucchiaino ' di ' farina e stemperatela con 1111 dito d'acqua bol lente ; salate e pepate. Quando sarà quasi cotto, scot- tate 1= ul ive nere in acqua bol lente, ed unitele al la salsa. CONIGL IO MIMOSA Cuocete arrosto un conigl io. Adag i a le i diversi pezzi su 1111 passato di carote, e su' tutto per mezzo di un. setaccio, fate cadere a pioggia, del tuorlo d'uovo. CONIGL IO AL BUON GUSTO Fa te marinare il conigl io a pezzi per sei ore in 1111 bagno di sugo di l imone, olio, pepe, sale, lauro e timo. Con bur- ro e pezzetti di lardo lo si fai;à rinve- ni re; si unirà poi la marinata, che do- vrà consumarsi tenendo sempre scoper- ta la casseruola. U11 quarto d'ora pri- ma di servire irroratelo con due cuc- chiaiate di acquavi te. CONIGL IO DI CAPPERI Rosolate i pezzi di conigl io infarinati e fateli cuocere in ol io con un tritura- to di erba salvia. Bagnate con mezzo bicchiere di aceto, e dopo 20 minut ' Ci cottura unite un pugno di capper i ., Do- merà a fuoco moderato 1111 pezzo di bur- lo ed un leggero strato f ra cipol le e ventresca dì maiale, finemente trite. Spruzzate con vino bianco (mezzo bic- chiere) ed appena questo sarà svapo- rato, spolverizzate di farina e coprite con b r odo . ' S i - un i s c ono due o tre caro- te affettate, due gambi di sedano, un quarto di. lina grossa verza, e 1 0 0 ?r.' di salsiccia che farete uscire dal la sua gua ina; pepate e unite un po' di noce moscata. Tre quarti d'ora di cottura. Servi te tutto insieme," senza passare al lo sfaccio. CONIGL IO A L L ' ERBA BUONA ( F INOCCHIO)' Tagl iate a pezzi il conigl io, ed usu- fruite per questo piatto quel li ' migl iori, ossìa • i più carnosi. - Infar inate li e fateli dorare nel burro da tutte l e part i; aggiungete al lora unn dadolata d i cipol le, patate e pancettii di lardo; Salate, ma poco e pepate tic vi piace ; spruzzate con pochissimo bro- do, e j er ul t imo unite 1111 pagl ietto di prezzemolo misto al l 'erba buona. Dopi' pochi minuti servi te. Tempo totale di cot tura: mezz 'ora. CONIGL IO AL LA MARENGO Tagl iare a pezzi il conigl io, scegl iere 1 migl ior i, infarinarli e far li cuocere -n abbonrante ol io. Prendere : u l l i P°! d' al iò del la cottura e di luirlo con' mezzo 'bicchiere 1 di vino bianco e lasciarlo ridurre 1111 pochino, aggiungere due pomid~ri sbucciati, pri- vati dai semi, e leggermente schiaccia- ti, o una cucchiaiata e mezza di sa l sa; la punta di mio spicchio d'agl io, e 50 Inviandioc L, 2 per rimboors spees e coiìfesion, e sia con cartolian vaglai che in francobo,lli riceveret jfraftsi t! ricettario " I L - V-E RO R I S O TOT A L LA M I L A N E S, E , e N . 5 bu s t ien di z a f f e r aon p u r i s s iom di A Q U IAL g rna ma rac 3 cuoch. i Tener presenet che ogni bustian serve pe-r condier mezoz choil di ris.o Sc.c An. MAMGI IN - Via Cappeillin N. 4 - ULANO po mezz'ora il conigl io sarà cot to; to- gl iete i pezzi dal l ' intingolo, ed in essò stemperate ,50 grammi di acciughe lava- CONIGL IO PRESTO F AT TO te e di l iscate e passate al setaccio. Tagl iate a . pezzi il conigl io, e passa- telo nel la farina, poi ne l l ' uovo battuto e nuovamente nel la farina. Fatelo cuo- cere nel l 'ol io bol lente, e servi telo ben dorato e caldo. Si sala dopo cotto. CONIGL IO PANATO Tagl iate a pezzi il conigl io , ed adope- rate i migl iori. Batteteli leggermente, passateli nel l 'uovo prima e poi nel le briciole di pane e fateli dorare in ab- bondante burro. Salate sul la fine del la cottura Servi te con l imone tagl iato a quarti. CONIGL IO ALLA CASAL INGA Tagl iate a pezzi' il conigl io e fatelo colorire in una casseruola ove soffrig- gtammi di funghi secchi . rinvenuti in acqua, o .300 grammi di quel li freschi, e un bicchiere di brodo. Lasciar cuoce- re un quarto d'ora a casseruola scoper- ta e a fuoco do l ce: immergere i pezzi di conigl io nel la salsa e quando sono bel caldi, servite- CONIGL IO IN UMIDO Tagl iate a pezzi il conigl io, e infari- nati farete rosolare nel burro, nel quale già f r iggerà una pcstat iua di lardo con agl io e cipol la. Coloriti clic sieno. ag- g iungete sei grossi pomidori, tagl iati in quattro e privati dal la buccia e dai semi, o ili mancanza di essi ' di lui te mezzo cucchiaino di salsa in mezzo bic- chiere di brodo. Salate, pepate e lascia- te cuocere a fuoco lento, tenendo '.a casseiuola coperta, per tre oliarti d'ora Al momento di servire si unisce un pu- giietto di prezzemolo. Se prima di aggiungere i pomidori o la salsa, si spruzza ij conigl io con un po' di mai/sala, tanto megl io. ALTRO , ' CONIGLIO IN UMIDO Fate f r i ggere il, conigl io, tagl iato a pezzi ,, ed infarinato, in metà ol io e me- tà curro; f at evi rinvenire senza che co- loriscano 4 cipol le affettate, due accin- gi le salate tritate minuto (anche l e , li - sche), e uni tevi una dozzina e mezza di piccoli pomidori del la qual i tà a grap- poli, non troppo grossi e' non troppo maturi. Agg iunge te erbe odorose, uno spicchio di aglio, il tutto trito, sale e pepe. Dopo qualeh, e minuto udi cottura,, bagnate con mezzo bicchiere di. marsa- l a; coprite ermet icamente, e lasciate, bol- l ire per mezz ' ora .. Al l ora, scoperchiate la casseruola, ponetela al forno o tra due fuochi per dieci minut i. Badate che i pomidori non debbano rompersi. CONIGL IO ALLA CREMA D i , RI SO Marinare il conigl io a pezzi per dodi- ci or^. in vino rosso col l 'aggiunta di 1111 bicchierino di cognac.. ^ As c i uga r l o '« far colorir« 1 diversi peri- zi al burro. Ag g i ung e r e - me z zo chilo di cipole af fettate -fritte nel burro, e io» granimi di riso.! Lasciate' cuocere a f uo- co lento, a -casseruola ' coper ta 1 ' per tre quarti d'ora. Togl iete i pezzi d'i coni- gl io e passate il resto , allo'1 staccio.- Co- prite con questa crema' il conigl io t su tutto spolverizzate due cucchiaiate «li briciole di pane fri tte -nel burro.- CONIGL IO ALL ' ANT I CA ' Tagl iate a pezzi il conigl io e met tete i migl iori per" 'dodi ci ore in un bagno d i , latte con una fogl ia di lauro, due chiodi di .garofano, pesti, dite grani di pepe, una l?ti,iua di cipol la e mezzo spicchio di -aglio. Asciugatelo ,0..,pone- telo in padelle, con bur ro , -qua l che fetr tol iua di carota, e fatelo rosolare. Ba- gnate tratto tratto col latte della ma- rinata, in modo che venga... assorbito, tutto. Passate, a cottura completa, ossia <jiopo un'ora, l ' int ingolo al - setàp'cio, ri- mettete a fuòco con un pizzico di fe- cola sciolta nel l 'acqua, riscaldate e ver- sate sui pezzi ben dorati del ! coniglio. CONIGL IO C O I .PISELLI Mettete in casseruola, t u t t o 'a freddo, il conigl io tagl iato a pezzi, un dito di' acqua e 5° grammi di burro. .Salate e pepate e lasciate cuocere 11 fuoco lento un'ora, tenendo la casseruo- la ben coperta. A metà cottura 1 uni te un pugnò di prezzemolo trito, il sugo- di uu limone, un pizzico di zucchero, e , 300 grammi di piselli freschi. CONIGL IO. AI MARRONI Prepaar te un composto di 100 gram- mi di salsiccia e . 200 di marroni ,- scotta- ti nell 'olio,, fumante per poterli pelare e cotti ci metà in brodo bianco; riem- pite con esso lo stomaco ed il ventre del , conigl io, cucitelo, avvolgetelo nella pancetta di lardo, e cuocetelo arrosto a fuoco 'non troppo vivo, bagnandolo spes- so con grappa alternata a burro fuso. CONIGL IO Ai i PÌ PRUGNE; Tagl iare a pezzi il coniglio e tenerlo per 24 ore in una marinata composta eli una parte (li vino e ' lue di aceto. Asciugare pezzo per pezzo e farli rin- venire nel burro, bagnarli roi con metiV marinata *e metà acqua o brodo. Salare unire 300 grammi di prugne secche rinvenute in acqua. 1 cuocere dolce- mente per un'ora. Passare la salsa al