LA CUCINA ITALIANA 1935

22 LA CUCINA I T A L I ANA 1. Dicembre 1935-XXV setaccio « riversarla sui pezzi di coni- glio. Servire caldo. CONIGLIO AGRO-DOLCE Tagl iare a pezzi il coniglio e tenerlo pet 24 ore in una marinata di aceto. Asciugare pezzo per pezzo e farli rin- venire nel burro; bagnarli colla mari- nata e aggiungere due cucchiaini di ca cao, sciolti in acqua, due amaretti ri- dotti in polvere. Lasciar cuocere pei un'ora e servire aggiungendo alla salsa un po' di marmellata di ribes. CONIGLIO IN SALSA FORTE Fa te cuocere arrosto un coniglio glo vane, al quale avrete tolto ii fegato, che triturerete e metterete in una cas- seruolina con due spicchi di aglio sca- logno, un bicchiere di aceto forte, un« di acqua, sale, pepe, timo e lauro. La- sciate sobbollire la salsa per tutto il tempo che cuoce il conigl io: questo va tagl iato a pezzi, la salsa passata al se- taccio, va rimessa a fuoco col l ' aggiuntj (Ji un bel pezzo di burro e se vi fossa possibile - ma non indispensabile — col sangue del coniglio stesso Versa- tela sulla carne e servite ben caldo. FRICASSEA DI CONIGLIO Tagl iate a pezzi 11 conigl io; ponetela 5n casseruola coperto con un dito di brodo, salatelo, pepatelo aggiungendo un po' di noce moscata e droghe miste. Unite due carote, una cipol la, una rapa, tre gambi di sedano, erbe odorose ed un mazzetto di prezzemolo. Quando 5 legumi sono cotti, si passano allo stac- cio insieme al sugo di cottura; si uni- sce un pezzetto di burro; si fa riscal- dare il tutto e si serve. CONIGLIO AL PROSCIUTTO Si tagl ia 11 coniglio a pezzi e si av- volge nel prosciutto che gli si lega at- torno. Preparati cosi tutti i pezzi si di- spongono ili casseruola, in modo che tutti appoggino sul fondo ma vi stieno ben pigiati. Si spruzza col sugo di un limone e mezzo; si chiude ermetica- mente la casseruola e si fa cuocere pei so minuti a fuoco lento. Si voltano al. lora i pezzi: se il sugo è consumato o scarso, si aggiunge l'altro mezzo li- mone; si copre di nuovo e si lascia cuocere ancora per ?o minuti. CONIGLIO AL LATTE Ponete il coniglio tagliato a pezzi « lavato in un recipiente di terra con una fogl ia di lauro, due bicchieri di latte. 4 chiodi di garofano pestato, una pre sa di sale. Dopo 4 ore di infusione, le- vate ! pezzi di coniglio e sgocciolati fateli rinvenire nel burro, quindi ver- sateci sopra il latte dell? marmata, ta- to cuocere a fuoco lento, scoperto, per pii> di un'ora (.mando i pezzi sono ben coloriti, salateli. Si serve ealdo „ asclut to come un arrosto. ALTRO CONIGLIO AL LATTE Rosolate pezzo pei pezzo dopo averi' infarinati, un conigl io; bagnatelo con he bicchiere di latte, ponendo grande attenzione a ! f uoco ehè non abbia a bruciare il latte C O N I G L I O S T U F A T O Fate a pezzi il coniglio e tenetelo in bagno nel villo tosso per 24 ore con pepe sale, noce moscata, stacihette di garofano droghe miste, mezza cipolla una punta d'aglio, sedano, carote ra- pe ed erbe odorose. A; momento di cuoceUo, asciugate pezzo pet pezzo che infarinati, fare cuocere nel burro Ba- gnate con la marinata e fate sobbollire per tre quarti d'ora. Passate la salsa » I lo staccio, « mettetela a fuoco con mezzo bicchiere di latte. Quando il tut- to è caldo, servite. CONIGLIO RIPIENO ALLA VERZA Distendete sul l 'asse una larga fetta di prosciutto, e su di essa ponete un ce- triolo sotto aceto, una fetta di lardo due carote scottate in acqua calda; ar- rotolate il prosciutto su se stesso, e in- troducetelo nello stomaco e nel ventre del coniglio al quale avrete tagliato la testa. Il coniglio stesso avvolgetelo m tenere fogl ie di verza, leggermente ¡cot-^ tate in acqua calda; legate dando la for- ma di polpettone Fate rosolare con burro ed un'abbondante pestata di lar- do, erba, salvia- ed agl io; poi unite un bicchiere di salsa di pomidoro sciolta in acqua, o unite 8 pomidori grossi. Sa- late, drogate e lasciate cuocere coperto per un'ora SALMI DI CONIGLIO Tagliate a pezzi il conigl io; infarina- teli e fateli friggere nel burro con una pestata di lardo o meglio prosciutto, erbe odorose, qualche fettina di cipolla, e una punta di aglio Quando tutti i pezzi saranno coloriti, bagnate con un bicchiere di marsala, coprite la casse- ruola e late cuocere a tuoco lento.- Con- sumato 11 marsala, e cotti fegato e cuo- re, passate al setaccio, rimettete la sal- sa insieme al coniglio, bagnate con un bicchierino di cognac: unite un pizzico di droghe miste, e mezzr b cchiere di brodo. Lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora, e servite passando il sugo allo staccio. CONIGLIO AL LIMONE Si taglia a pezzi il coniglio e lo i i pone in casseruola con 30 gr. di olio 30 gr. di pancetta di tonno, altrettanto di prosciutto crudo, mezzo limone striz- zato, 4 cucchiai di brodo, sale, tenendo la casseruola chiusa Prima di servire si passa l ' intingolo ai setaccio e si ri- mette a fuoco per alcuni istanti.