LA CUCINA ITALIANA 1935

24 LA CUCINA I TAL I ANA 1. Dicembre 1935-XXV C O ME C U C I N A RE IL P E S CE T R I G L I E L e t r i g l ie — i n t endo que l le di a i- Jiieno 200 g r ammi — v anno senza dubb io a r r o s t i te su l la g r a t e l l a, a fuo- c o v i vo, ungendo l e, a l pa r i d ' ogni a l t ro pesce, con ol io in cui s i ano a t emp e r a ti sa le e pepe. P r i ma di por- t a r l e in t avo l a, ve r s a t e ci s op ra u na a a l sa f a t t a di bur ro, pr e z z emo lo pe- s t o e suc co di l imone che a v r e te ap- p r e s t a t a. T a l uni l e s sano que s te g r an- di t r i g l i e, ma. così f a c endo, essa v e n g o no s c i upa t e. Fritte. Mo l te t r i g l i e, s pe c i a lmen te que l le p i cco l e, finoscono in pade l l a: bada te che , nel f r i g g e r le si r ompono più fa- c i lmen te di ogni a l t ro pesce, pe r chè l e loro ma s se mu s c o l a ri fac i imfente s i s t a c c ano l e une da l le a l t r e: quindi ma n e g g i a t e le con d i l i genza. Un ghiot- t o che s c r i v e va su l la cuc i na del C in que c en t o, n a r r a c he i cuochi, pe r chè I-: t r i g l ie r iman e s s e ro intere, loro da- vano. .. « un ba s c io in bo c c a». Sper ia- mo che que s ta p r a t i ca non usi p iù In teglia. Ma la ma g g i or quan t i tà di trigU:; v l en co t ta ne l la t eg l i a, v a r i ame n te a c c on c i a t a, t anto che sarei imb a r az z a t o ne l la s ce l ta di qua l che r i ce t t a, se non mi fossi pre f i sso di t ene rmi, t r a c c i a ndo que s te note, a l le p r e p a ra z ioni più a c c r ed i t a te sempl i ci e per- c i ò più sane, d a me e spe r imen t a t e. 3 qua le t r i g l ia ih t eg l i a, è ora c e l e b r a ta per t u t ta I t a l i a? Ce r t amen- t e la Triglia alla livornese c he si p r e p a ra cos i: In una tegl ia di rame, s u di un abbondan te so f f r i t to di olio, poco ag l io bat tuto, prezzemo l o, se- d a no o finocchio, deb i t amen te s a l a to n pepa to, me ' t e t e le t r igl i e, e quan- do a v r a n no sent i to il ca l ore, agg i un- g e t e un ben t r i t a to sugo di pomo- do ro e po r t a te a c o t t u ra c omp l e ta Se un po' gros se, c ome dov r ebbe ro es sere, pe r chè cuo c i ano un i f o rme- men t e, dov r e te r i vo l t ar l e, e, nel ri- vo l t a r l e. abb i a te g r an cura per non rompe r l e, t i r ando p r ima Indi et ro dal f u o c o la t eg l i a, a c c iò si r a f f r e dd ano a l quan t o. In cer ti r i s t or anti c on s er v ano, a n c he per più giorni, "tr igl ie fritte, e, a l l ' ordine del c l i ent e, *e me t t ono a r i s c a l da re nel t e s a n e im- me r se In una hanno di pomodoro, e l e s e r vono come Malie alla Hvnr nèse. Non s emp re si pos sono averi» t r i g l ie f r e s che, ed il c l i ente vuol pu r e es sere ac cont ent a t o ! . .. a n c he se s a r à gabba t o. Al burro. Adat te per gli s t oma chi debol i, so S o lp tr lTl lp al bur ro, r>pbhor>r freschissime e le porre*«. 1« una te gl ia di r s mf n rnpa-llo. rti m^o l i cs j-eslirfonte al --fuòco non nior,t n r,|t r ( ! che burro e sale. Nel r i vo l t ar l e, ab- i b i a te le s t es se c u re per le t r i g l ie a l la l i vornese. Sen t i r e te come, pre- pa r a te in t a le s emp l i c i s s imo modo, ques ti pesci c on s e r v i no t u t ta la loro na t ur a le f o r te f r a g r a n z a. S GOMB R I , ¡sgombri arrosto. Dopo a v e r ben un t i g l i s gomb ri con olio s a l a to e pepa t o, pone t e li su l 'a g r a t e l la in c a s s e t te od In s emp l i ci invol ti di c a r t a o l ea t a. Il f uo co non s ia t r oppo a r den t e: r i vo l t a t e li qu a n to occor re. oP r t a t e l i in t avo la spr emen- dovi s op ra a g r o di l imone. Oppu r e: f end e te quel pesci a l quan- to l ungo il dorso, t ene t e li per qual- ! che o ra in poco ol io cond i to di sale i e pece, di t an to in t an to r imovendo ii per chè si u n g a no un i f o rmemen t e. Cuoce t e li poi su l la g r a t e l l a, a f uo co mode r a t o, e dopo a v e r l i me s si sul pi at to, i n t r oduc e te ne l la f e nd i t u ra del dorso, bur ro f r e s co imp a s t a to con pr e z z emo lo t r i to, suc co di l imone, sa ie e pepe. Sgombri in umiao. G l i s t oma c hi non deboli appr ez ze- r a nn og Hs g omb r i a n c he in umi do, p r epa r a ti nel sol i to modo deg l i a l t ri pesc i , con pomodo ro o senza, secon- do i gus t i . i Sgombri in conserva. T r o v a n s l !n c omme r c io pi ccoli s gomb r i sot t ' a l io in sca to l e, al mo- do de l le sard ine, e sono buon i s s imi. Seno conos c i u ti col nome di lacerM sott'olio. ha pe r f ez i ona to t e cn i c amen te e reso sempre più aderenti a l le n e . cess i la pr a t i che del le di verse cat egor ie di c i t t ad ini LE ASSfCURAZIONI COLLETTIVE le qua l j sono ugua lmen te cons i g l i abi li ai «Da t o ri eli l a v o r o» e si <i Pres t a tori d ' o p e r a» Ai pruni per chè li so l l evano da gravi respon sabu i ta che vengono as sunte da l l ' I s t i tuto stesso: ai secondi pe--ché danno ad essi la cer tezza i p l la tute la dpi loro di r i t ti LE ASSSCURAZiONi COLLETTIVE i t l rono condi z ioni di pa r t i co l a re f avore f ra cui- NEI CASI DI L I C E N Z I AME N TO O Di D IMI S S I ONI la p o s s i b i l e di r isolvere ti c on t r a t to fin dal pr imo anno del suo decorso- il rela t ivo va lore può rorr isponr iere a l l ' ammon t a re de l l ' i ndenn i tà do v u t i a l l ' imp i ega to: IN C A SO DI D I S O C C U P A T O NE O DI A S P E T T A T I VA la SOSpen sione t empo r anea in d e t e rmi na te condizioni, dal pa g amen to dei oremi pur res t ando il c on t r a t to in vigore a tut ti suol e f f e t t i : (N C A S O DI I NVA L I D I TÀ P E RMA N E N TE TOTALE la f o r re sponsiono a l l ' as s i cura to di una rendi ta annua e i a sospens ione n n Temporanea de) ve r s amen to i e i premi pur r imanendo la pol izza ir, meno vigore come se « nreml dovuti fossero r ego l a rmen te versati - tsrdinarie > che «po GII ass i curati nel le torme col l et t i ve i la molari » godono an c he essi del la P A R T E C I PA J ONE / - « L i UT I LI O K S E R C I Z IO OKI . L ' AZI I N OA. nonché di numerose P R O V V I D E N ZE S A N I T A R IE ist i tui te espr es samente ner gli aderenti a l l ' I s t i tuto Naz i ona le del le Assiri) "azioni Gi ova r i cordare che ie pol izze emesse da l l ' I s t i tuto Na z i on a l e d e iu Ass icurazioni o l t reché dal le Ingenti r iserve de l l 'Ente «¡oro an c he GARANTITE DAf LO STATO Mol ti Enti >d Az iende t i anno già as s i cura to il loro personale- presso l ' Is t i tuto Naz i ona le del le Ass i curaz ioni con tali e " t r a t t i i r ' orma co l l et t i va In f ormaz i oni e proget ti sono torni ti gra tut ta men te dal la Dire ,,onp - i p l tT-nfun do Ile «ile Aaenyie Gene r a li