LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Dicembre 1935-XIV LA CUCINA I TAL I ANA IX r e q u e s t a o p e r a z i one a n c o r a due vo l te i n mo do c he c o l l ' u l t imo l i ev i t o, s i da- r à ma g g i or c on s i s t e n za a l l ' impa s t o. O t t e n e ndo lo poi b en s v i l upp a to di lie- v i t a z i one, p e r c hè il suo v o i ume, d e ve a ume n t a re o gni v o l t a del dopp i o, si c om i n i ca l ' imp a s to g e n e i a l e c ne con- s i s te ne l lo s t emp e r a re il l i ev i to col b u r ro f u s o a p a r t e e t i ep i do e poi i ros s i d ' u o va e l ' a c qua e lo z u c c h e ro s t emp e r a t i da a l t ra p a r t e e t i epido, po s c i a i l s a l e e poi l ' u v a , " i l c e d ro a la s c o r z e t t a. Qu a n do l ' imp a s to s a r à ben ama l g a- ma t o , ben l a v o r a to e l i sc io, si l a s c ia a n c o r a in l uo go t i ep i do e c o p e r to por q u a l c he t empo, p o s c ia d i v i de t e lo in g r o s s e z ze c he me g l io de s i de r a t e, da te l a f o rma , l a s c i a t e le in due r i p r e se per p o g g i a r l e f i n a l me n te su f o nd i di c a r tu l e g g e rme n te unt i . P A Z I E N T I N I N. 12 c h i a re d ' uovo, a g g i u n g e re a que s te 500 g r . di z u c c h e ro a ve lo van i - g l i a t o. Le chiare d'uovo non montate, la- v o r a r l e in c a t i n e l la c on la s pa t o la di l e gno e a g g i u n g e re poi g r . 575 di f a r i - na f i n i s s ima. F a r e t an t i t r on c h e t ti de l l a g r o s s e z za di un f i amm i f e ro di le g n o m a l u n g hi la me t à , p o g g i a r l i su p l a c c he p a s s a te a l l a c e r a v e r g i n e. Si p r e p a r a no la s e ra e si l a s c i a no così t u t t a la no t te in amb i e n te t i ep i do e si c uo c i ono poi la ma t t i na s e g u e n te a f o r no p i u t t o s to ca l do. S t a c c a r l i s ub i to c on la s p a t o la di f e r r o c a p o v o l g e n do l a p l a c ca s u l t avo l o. C A N D I T I D I C A R I G N A NO Me t t e t e per i8 o re in f u s i o ne nel- l ' a c qua f r e s c a , c he a p p e na li r i c op r a, s p i c c hi di b u c c i a ( s pe s s a) di a r a n c io ( b i an co e g i a l l o) ; poi pe s a t e l i s en za l ' a c qua e me t t e t e l i a c u o c e re c on e- g u a l e q u a n t i tà di z u c c h e ro e c on l 'ac- q ua d e l l ' i n f u s i one c he a v r e t e f i l t r a ta con un v e l o di c u c i na. Cu o c e te a d a g i o s emp re r i me s t a n do f i n c hé a b b i a no as- s o r b i to t u t to lo s c i r oppo. De b b o no riu- s c i re di un bel g i a l lo oro. D i s t ende t e li p e r c hè s ' a s c i u g h i no su l a s t ra spo l ve- r i z z a ta di z u c c h e r o. Si s e r v o no a p p e na a s c i u t t i . (Si con- s e r v a no mo r b i di per po c hi g i o rn i , pe r- ciò, v o l endo l i se i ' / i re a d i s t a n za di u n a s e t t i ma na o due, c o n v i e ne p r e p a r a re ogni vo l t a. L A L A C I A DA 3 u o v a b a t t u te d o l c eme n te e l u n ga ni ent e, 4 c u c c h i ai di l a t t e, poco s a l e e z ù c c h e r o, ma rme l l a ta di p e s c he o di a l b i c o c c h e. Si f a n no t a n t e f r i t t a t i ne di c i r ca 4 mi l l ime t ri di a l t e z za e ni p o n g o no in un t e g ame, po s s i b i lme n te di r ame, me t t e ndo fra. u n a f r i t t a t i na e l ' a l t ra uno s t r a to di ma rme l l a t a. Si spo l ve r i z- za di z u c c h e ro con l e g g e ro s a po re di v a i n i g l ia e si me t t e al f o r no que s ta «peplo di s f o g l i a ta di f r i t t a te per 2-4 mi nu t i . Vo l ando, p r i ma di s e r v i r e, si può b a g n a r e la l a e i a da con del buon r h um e p o r t a r la in t a v o l a f i amma n t e. I L P A N D I M I G L I O I n g r e d i e n t i : F a r i na b i a n ca g r . 100. s emo l one g i a l lo g r . 100, z u c c h e ro g r a s- so g r . 100, l i ev i to p a ne g r . 100, b u r ro f u s o g r . 100, u o v a i n t é re n. 4. L a v o r a z i o n e: Co l le f a r i ne su l la ta- vo l a f o r ma t e la f o n t a n a, in me z zo t u t t i g l i a l t r i i ng r ed i en t i, i mp a s t a n do l a v o r a te l a c omb i n a z i o ne per 10 minu- ti c i r c a. A p p e na o t t e nu to il c omp o s to d i v i de r lo in f o r me de l la g r o s s e z za di un me l onc i no, a pp i a t t i r le s en s i b i lmen- te, a d a g i a r l e su c a n o v a c c io i n f a r i na t o. P e n n e l l a te l ' a l bume d ' uo vo a l l u n g a to c on a c q u a : n e v i c a t e l i con f i o r i ai s am- bu co e opi c on a b b o n d a n te b r i n a ta di z u c c h e ro in po l v e r e: c op r i te c on a l t ro c a n o v a c c io e i n l uogo f r e s co ( 1) e o s c u ro pone t e l i a r i po s a r e. L a s c i a t e l i co l à per 5 o re cos ì l i e v i t ano. Si me t t o- A L L E N O S T R E A B B O N A T E P e l 31 g e n n a io del 1936 le no s t re a b b o n a t e c e r c h i no e ma n d i no a l l a CU- C I NA I T A L I A NA la p a r o la e qu i va l ent a, in pu ro i t a l i ane, de l le s e gu e n t i p a r o l e s t r a n i e r e: P l urn - c a k e - Sou f f lé - P u r e e - B a r - P a s t a b r i sé e Ch a r - l ot t e. I l v o c a b o lo c he r i s u l t e rà me g l io s c e l to s a r à s emp re a d o p e r a to nel te- s t o de l la « Cu c i na ». no poi su p l a c c he s p u g n a te con poco b u r r o i n f a r i n a te e si s p i n g o no a f or- no mod e r a t o, d e v ono c u o c e re a d a g i o r a g g i u n g e n do un co l o re f l a vo mo l to i n t enso. I l p an di mi g l io è mi g l i o re il g i or- no dopo e g e n e r a l me n te si s e r ve in a c c omp a g n ame n to de l la t r ad i z i ona le p a n e r a ( l a t t :mi e l e ). ( I ) II l uogo di riposo non de v ' e s s e re t r oppo f r e s co e oensà c o r r en t i , c i ò eh«; imp e d i r e bbe la f e rme n t a z i o ne deg l i i ng r ed i en t i. L A P E R S I C A T A Co r r i s ponde a l la c o t o g n a t a. Si s p a c c a no le pe s che, si t og l ie il nocc i o l o, qu i ndi si p a s s a no a l lo s t ac- cio. V i si un i s ce u g u a l e pe so di zuc- che r o, si c o n c e n t ra a f u o c o mu o v e n do c o n t i n u ame n te s i no a c he il c omp o s to s i a d i v e n t a to qua. ji s curo. Si v e r s a poi in a ppo s i te s c a t o le f o d e r a te d ' os t i e, s i po l v e r i z za a b b o n d a n t eme n te di zuc- c h e ro e si me t te a r i p o s a re per t re g i o rni in l uogo f r e s c o. A l l o r a si s f o r - ma e si t a g l i a a r e t t a n g o l i i qua l i v a n - no a n c o r a p a s s a t i a l lo z u c c h e r o. N. B. — E s s e n do la po l pa de l le pe- s che po co s o s t e nu ta è bene, a p p e na v e r s a t a sul lo s t ampo, f a r e a s c i u g a re a l la b o c ca del f o r no o in s t u f a . Ingredienti : 3 uova, 150 gr. di zucchero a velo, 2-3 cucchiai colmi d'acqua, la buc- cia gratugg i ata dì 1 limone, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di farine, V 2 bustina di l ievito in polvere BACK IN del dottor OETKER. Preparazione : Sbattete bene i tuorli d'uovo con lo zucchero, l 'acqua e la cuc- cia gratugg i ata di limone lino ad otte- nerne una crema soffice e biancastra, ag- giungete con la massima precauzione le mandorle sbucciate e gratugg i ate e la fa- rina mescolata al BACKIN e stacciata. In ultimo incorporate i bianchi d'uovo sbat tuti a densa neve. Cuocete la pasta in una forma rettangolare unta e, cospar- sa di pane gratugg:ato a calore medio per circa 30-45 minuti. Raf f reddata la torta, spolverizzatela, con lo zucchero a velo. L'uso diffusissimo delle « PASTÌGLIE ROBUS » è la migliore garanzia della loro sicura efficacia per curare raucedini, tossi e mali di go- la, mentre il loro gusto squi- sito le rende gradevoli au ogni palato da essere prefe- rite tanto dalle persone an- ziane che dai bambini. Le « PASTIGLIE RÒBUS » non contengono alcuna so- stanza dannosa allo stoma- co, ma Conserva di' More purissima il cui frutto vie- ne espressamente raccolto nelle folte siepi della Cam- pagna Romana. Ognuno sa che le More, es- sendo di sapore dolce e mu- cillaginoso, sono utili in tut- te le affezioni delle vie re- spiratorie, e, fin da tempi re- moti, se ne faceva un largo consumo. Le « PASTIGLIE ROBUS » sono in vendita in tutte le Farm,ade a Lire ? la Busti- na, ed a Lire S.5U la scatola. Inviando L. -3.50 si spedisce, franco di spesa una scatola d" «PASTIGLIE ROBUS». L A B O R A T O R I O