LA CUCINA ITALIANA 1935

26 «.LA CUCINA ITALIANA 1 gennaio 1935-XIII Micette per cucinare il pesce A PASTA CON IL ERODO DI PESCE Il pesce che meglio si adatta per fare un buon brodo, da non invidiare il mi glior brodo di carne, è il pesce S. Pietro, la Rana Pescatrice (volgarmente detta Rospo), Pesce • Cappone (Scorpena), Tri glia Farfalla (Testa Grossa), Varolo (Branzino, Spigola, Ragno) e il Rombo. Può servire anche il Muggine (Cefalo- Volpina e anche il Merlano (Merluzzi), ma il brodo di questi, è più grasso e vi si sente troppo l'odore di pesce; nelle città marinare lo si adopera volentieri. Per tre o quattro persone sono neces- sarie le seguenti porzioni: mezzo chilo di pesce che, ben pulito dalle squame e vuotato degli intestini, metterete in ac- qua di già calda; laseierete bollire il pesce un quarto d'ora o al massimo 20 minuti secondo la grossezza e la qualità; ad esempio la Rana Pescatrice (Rospo) richiede maggior tempo del Muggine e del Merlano, portato a completa cottura. L'acqua dovrà esser salata se si tratta di pesce d'acqua dolce, quale la Trota, il Carpione, il Coregone, poco salata se si tratta di pesce di mare. Nell'acqua si possono aggiungere delle verdure aroma- tiche, prezzemolo, sedano, pepe in grana, cipolla, fette di limone, anche un po' di aceto, se però il brodo non si deve ado- perare per pasta o risotto. Prima di mettere il pesce occorre in questo caso far bollire le verdure fino quasi a com- pleta cottura; indi vi si adagiano i pe- sci. Ripetiamo che se si tratta non sol- tanto di fare il pesce in bianco, ma di adoperare anche il brodo per cuocervi la pasta o il riso, è preferibile farlo con la sola acqua e sale. Il Pesce deve bol- lire adagio e dopo circa 15 minuti di bollore, secondo la qualità e la grossez- za, lo si lascia per altri 15 minuti nel recipiente senza bollire, acciocché fini- sca di cuocersi anche internamente spe- cialmente se di grosso taglio. Il pesce cotto va levato dalla casseruo- la con cura acciocché non si spezzi; il brodo vi, passato. Si pr^jara a parte un battuto ai lardo o di buona pancetta con un paio di spicchi d'aglio; il tutto fatto rosolare non troppo lo metterete nel bro- do insieme ad una intera cipolla e non appena sarà nuovamente in ebollizione vi getterete, come in qualsiasi altro bro- do, la pasta (preferibilmente spaghettini tagliati in piccoli pezzi). Cotta la pasta leverete la cipolla, ' servendo indi a tavola con formaggio a volontà. Ugualmente possono fare quelli che al- la pancetta preferiscono il solo olio di oliva. RISOTTO O ZUPPA CON IL BRODO DI PESCE Parimenti si prepara il brodo per far- ci un buon risotto, solo oltre alla pan- cetta o lardo od olio e spiccihi d'aglio, vi si trita una cipolla, una carota e del prezzemolo, facendo soffriggere non trop- po vi si aggiunge un po' di pomodoro o, bollità per circa dieci minuti, la con- serva, si versa tutto nel brodo nel quale farete poi cuocere il riso. Meglio ancora, Sfi farlo alla milanese, mettete n riSo nella casseruola nella quale avete preparato il soffritto e versatevi il bro- do man mano che il riso si cuoce. Nella stessa maniera si prepara una buona zuppa di pesce, versando il brodo preparato e condito sopra una zuppiera ove avrate messo del pane a fette co- spargendovi poi formaggio a volontà. PESCE ALLESSATO O IN BIANCO Il pesce bollito nel modo sopra detto, levato al punto giusto di cottura, e que- sto si conosce quando si distacca la pelle e gli occhi sono fuori dell'orbita, si sol- leva con ogni riguardo perchè non si spezzi, si accomoda possibilmente in un piatto a navicèlla e si condisce" nèl " modo più semplice: olio di oliva finissimo, saie. pepe, prezzemolo triturato e agro di li- mone. Si può condire con salse diverse co- me ad esempio la olandese che si prepa- ra nel seguente modo: Si fa bollire un bicchiere di aceto con altrettanta acqua mescolandovi sale, ' 4 torli di uova, e si sbatte il tutto incor- porandovi a poco a poco 200 grammi di burro appena fuso a fuoco lento. Cosi fatta, la salsa si sparge sopra il pesce oppure si serve a parte calda. La maionese invece si prepara come segue: Mettete in una scodella 2 tuorli d'uovo, un po' di sale aggiungendovi a poco a poco 200 grammi di olio d'oliva finissimo. Sbattere sino a far divenir denso ag- giungendovi un po' di agro di limone ed un po' di aceto. Agitate ancora. Servirla poi a parte o cosparsa sul pesce. Aggiun- gendo nel miscuglio di cui sopra un po' di senape e peperoni sotto aceto si sbat- ta il tutto e si aggiunga di nuovo del- l'aceto si ottiene cosi una buona salsa alla Tartara. Un'altra salsa che io definirei casalin- ga ma molto appetitosa si confeziona nel seguente modo: Custodire delle alici sotto sale, aggiun- gere prezzemolo, capperi, peperoncini sot- t'aceto, ed aglio, pestare il tutto e met- tere in battuto in un tegame insieme a dell'olio di oliva ed attendere che colo- risca. Si aggiungano poi dei pomodori a pezzetti ed in mancanza di questi, della salsa di pomodoro. Si faccia cuocere an- cora per altri 10 minuti e si versi poi sul pesce precedentemente composto in piatto a barchetta. PESCE IN BRODETTO O CACIUCCO Per il pesce in brodetto necessitano dei pesci di diversa qualità, come ab- biamo già indicato in principio. . Se il brodetto deve servire a poche.per- sone occorre scegliere del pesce non trop- po grosso per avere più specie. Se la mensa sarà numerosa fare in pezzi, le specie grosse lasciando intere le piccole. . . . Triturate una cipolla, del prezzemolo e qualche, spicchio d'aglio e mettete il tut- to a friggere con olio : di oliva. . Non appena . rosolato il soffritto versa- tevi del pomodoro in pezzi e della con- serva insieme ad un bicchiere :di aceto e mezzo bicchier d'acqua. .Quando il tutto avrà bollito per lo minuti passate allo staccio e rimettete al fuoco aggiun- gendo il pesce. Versate ancora sul tutto un po' d'olio ed abbiate cura di farlo cuocere adagio. I pesci piccoli si mettono dentro dopo i grossi i quali possono essere tagliati "in pezzi se troppo ingombranti. Anche nelle qualità occorre distinguere quelli dalla carne più tosta, che vanno messi a cuocere prima, da quelli dalla carne più tenera. Si tratta di una diffe- renza di pochi minuti. Prima di versare il pesce nella casse- ruola sentire se il condimento preparato sta bene di sapore. Si lasci cuocere per circa 20 minuti, a fuoco lento, mentre verrà provveduto alla preparazione di due zuppiere di cui una per il pesce e l'al- tra per il pane a fette. Il tutto si porti in tavola. Volendo, con il sugo del brodetto, ci si possono condire spaghetti che vengo- no squisiti specialmente se cosparsi con fortfiaggio a volontà. PESCE FRITTO j Per friggere il pesce indicatissimo è l'olio di oliva finissimo genuino. Ogni qualità di pesce si' adatta ad esser fritto. II pesce va lavato, asciugato accurata- mente, poi infarinato. Lo si metta in pa- della quando l'olio è bollente, si abbia cura che l'olio sia abbondante e che il pese vi sia completamente sommerso. Il pesce è cotto quando risulti completa-. mente dorato. Non si trascuri di scolare per bene il pesce non, appena cotto o su apposito recipiente oppure su carta paglia. Si ser- va indi ben caldo a tavola con spicchi di limone. L'olio già- fritto, rimboccato, può ser- vire per altra frittura. PESCE ARROSTO IN GRATELLA Il pesce ai ferri, qualunque sia la qua- lità, è sempre squisito. Indicatissime però sono le triglie gros- se e i naselli. Il pesce , sia ben sventrato e liberato dalle interiora. Si asciughi bene e si av- volga nel pane grattugiato riempiendo la testa con un composto di mollica di pane pestata, aglio, sale e pepe diluito il tutto nell'olio di oliva. Nella stèssa maniera si preparano an- che i totani (trofelli o calamari), le sep- pie, ecc. Anche le sogliole sono ottime in graticola,. ma come sopra detto, tutto il pesce .è, buono cucinato in tal maniera. 11 modo . migliore per cuocerlo nella maniera sopraindicata è quello di ungere prima là . gratella acciocché non si attac- chi indi curare che non si bruci pur mantenendolo su di un fuoco vivace. PESCE IN CARPIONE Molte qualità di pesce sono adatte per essere carpionate, come le Sogliole, le Passere, le Alici, le Sarde, gli Sgombri, .le Zerle, le Minole, ecc. Il pesce liberato dallo- squame si lava e si asciuga. Poi si infarina e si Irigge. Dopo di cue si leva scolandolo bene e si accomoda a strati in un tegame di terra. In ogni strato di pesce vi si versa il condimento pre- parato nel modo seguente: cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, salvia, peperon- cino, sale e pepe il tutto bollito con aiceto diluito con salsa di pomodoro. Si badi bene che il succo così composto co- pra completamente il pesce. In tal modo si conserva benissimo per parecchi giorni e si ha una pietanza gu- stosa ed economica. ALICI (SARDONI) IN TEGLIA Si fa un battuto con prezzemolo, aglio ed olio di oliva; si mette in una teglia a sffriggere e preso che abbia il colore dorato vi si adagiano i sardioni che pri- ma saranno stati lavati ed asciugati, si cosparge sopra sale e pepe e si lascia- no cuocere per qualche minuto. Indi vi si mette della salsa di pomodoro diluita con il succo di limone e si lascia bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Si levi- no e si servano caldi in tavola. Sono ottimi anche a freddo. TRIGLIE AL PROSCIUTTO Si acquistino delle Triglie belle, cioè grosse. Dopo averle capate levandogli l'intestino e le-' oavise, si asciugano. Si mettano in un piatto con olio salo t pe e limone e si preparino intanto delle fette di prosciutto misto di grasso e di magro tagliato in piccole liste. Si frammezzino poi le triglie con le fette di prosciutto e fogli di salvia in un tegame, avvolgendo le triglie ..el pa- ne grattugiato. Vanno cotte con fuoco sopra e sotto per circa 30 minuti a fiamma lenta. TRIGLIE ALLA LIVORNESE Dopo aver fatto un battuto di prezze- molo e sedano si mette il tutto in tega- me di terra facendo prendere coloro con del buon olio di oliva. Vi si gettino dei pomodori a pezzetti, una volta cotti an- che questi, le triglie, lavate prima e li- berate degli intestini e delle bavise, van- no poste in tegame sparse con sale e pe indi si lasci cuocere il tutto per cir- ca 30 minuti a fuoco lento.