LA CUCINA ITALIANA 1935

J . febbraio 1935-XIII CUCINA ITALIANA l i IL DIARIO DELLA MASSAIA cune r icet te d i GNOCCHI DI PATATE AI, SUGO Lessate 6 etti di patate in acqua re- golarmente salata; sbucciatele e, dopo averle schiacciate col passapatate, met- tetele in mucchio sull'asse assieme a 3 etti di farina bianca, ad un pizzico di sale e ad un uovo intero. Mescolate e lavorate la pasta con le mani sino a ri- durla omogenea e soffice. Tagliate 1-r Pasta a pezzi e fatene dei bastoncini che abbiano la dimensione di un grosso gris, smo Pagliate questi ul t imi a pezzetti- intrideteli di farina, quindi schiacciateli s u l r o ^ s c i o di una gratta- l i e o l L Z " T e m a c q u a b o ! l e » t e sa- v i ; , - 1 0 g h K n o c c h > cominceranno a venire alla superficie del liquido saran no cotti. Potrete allora passarli al cola toio e condirli con un sugo che precedentemente preparato cosi: p i a t t i fami li avrete l a ^ o n l r t Ì " 0 0 0 U n a - p Ì c c o l a ' ^ s e m o - la con un bel pezzo di burro con due cucchiaiate di olio d'oliva e con una pè- statina composta da una carota, un gam- bo di sedano, mezza cipolletta e mezzo «Picchio d'aglio. Quando" tutto avrà pr™ so colore, unite 1 etto di poloa di man. a mm o n i U " P Ì Z Z Ì C0 d i f u n 8 h i s e c chi cut t i e p i d a e diligente mente lavati. Mescolate cercate di di- bene 1 ' 0 di l T T S t 0 i a I n o d o c h e s'ntrida S h ? .condimento. Lasciate cucinare bicchière Ì » d i bagnate con mezzo s i r i fio d ; t v l a o « s s o. Allorché questo nelL nf, l t 0 ' v e r s a t e u n a d'acqua " t u a quale avrete sciolto una cucchiaia- ta di salsa di pomidoro. Salate, pepate, un» un pizztco di spezie e poca acqua, v-oprite la casseruola col coperchio e la- sciate cucinare dolcemente per tre quar- ti d ora. Verificate, prima di servirvene, la densità dell'intingolo che deve essere ben ristretto. BRACIOLINE DI CASTRATO CON RIGAGLIE Mettete al fuoco una casseruola con- tenente una bella fet ta di prosciutto sul- la quale avrete posto un bel pezzo di burro, una carota tagliata a pezzetti e alcune fogliolinc di prezzemolo. Prende- te delle braciuole di castrato salale e pepate, introducetele nella casseruola e fatele dorare da ambe le parti. Quando saranno ben colorite aggiungete un al- ti'« pezzetto di burro e cospargete con fegatini di pollo, funghi secchi rinvenuti nell 'acqua „ animelle, tutto tagliato a pezzetti. Mescolate onde ottenere che tut to ab'bi a a prendere colore; potrete allora bagnare con un mestolo di brodo liei quale avrete stemperato due cuc- chiaini di farina bianca. Ea te riprendere il bollore e abbassate il fuoco onde ot- tenere una cottura lenta; terminate ag- giungendo mezzo bicchiere di vino bian- co secco. Lasciate consumare quest'ul- timo e assaggiate per salare all'occorren- za. Verificate la densità del sugo e man- date in tavola le bracioline. Se credete potet e accompagnare la pie- tanza con delle patatine novelle, che sce- glierete piuttosto grosse, cucinate allesso. PASTINA IN BRODO Mettete sul fuoco una pentola con 1 litro di buon brodo di carne e al bollore versateci 2 etti di pastina • che sceglie- rete di forma piccola e di buona qua- lità. Mescolate, fate cucinare per una diecina di minuti, indi versate nella zup- piera dove avrete preparato un uovo sbat tuto assieme ad una bella cucchiaia- ta di parmigiano grattugiato. Mescolate, fate cucinar e P e r u n a diecina di minuti, indi versate nella zuppiera dove avrete preparato un uovo sbattuto assieme ad una bella cucchiaiata di parmigiano grat- tuggiato. Mescolate r.ncora rapidamente per amalgamare il composto e servite con abbondante parmigiano grattugiato. GALLINA FARAONA ARROSTO IN CASSERUOLA Prendete una bella gallina faraona di giusta grossezza. Spennatela, vuotatela, abbrustolitela e dopo averla diligente- mente lavata, asciugatela con cura. Met- tetevi attorno dei lardelli di pancetta di lardo assieme a dei ramoscelli di erbe aromatiche (salvia e rosmarino). Salate, pepate e adagiate la vostra faraona si confezionata in una casseruola di for- ma ovale dove avrete fat to scaldare un bel pezzo di burro assieme a du» cuc- chiaiate di olio d'oliva. Fate prendere colore sempre rivoltando, quindi bagna- te con un bicchiere di vino bianco al quale avrete mescolato un 1 icchierino di cognac. Lasciate consumare, bagnate con poca acqua tiepida e fate proseguir, e la cottura a fuoco tenue e a casseruola co- perta. Sorvegliate per rivoltare di tanto in tanto e, quandi? il fondo vi sembras- se troppo asciutto, ammorbiditelo con nuove aggiunte di acqua (sempre in pro- porzioni mìnime). Quando la carne del- la vostra faraona avrà raggiunto il giu- sto punto di cottura, levate dal fuoco e servite con insalata verde. CAVOLINI DI BRUXELLES AL BURRO Comperate mezzo chilo di cavolini di Bruxelles. Levate loro il gambo e stac- cate le foglie ch, e non sono fresche. Dopo avere abbondantemente lavato i vostri cavolini, lasciateli sgocciolare e cucinate- li a lesso in abbondante acqua salata. Quando saranno ben cotti, passateli ai colatoio e-strizzateli per far loro perdere l'eccessiva acqua. Mettete sul fuoco una padella con un bel pezzo di burro e al- lorché sarà^ spumeggiante, introducete i vostri cavolini che farete cucinare a fuo- co vivo onde far prendere colore. Quando saranno ben dorati, levateli dalla padella e mandateli in tavola ben caldi. CREMA FRITTA Dopo avere strofinato contro la scorza di un limone alcuni pezzetti di zucche- ro per assorbirne il delicato profumo, me- stateli e metteteli ili una casseruola lo- ve avrete posto tre tuorli d'uovo, tre cuc- chiaiate di farina di semola e un pizzi- co di cannella. Sbattete tutto assieme, indi stemperate, poco per volta, mezzo litro di latte. Quando avrete ottenuto un composto uniforme, ponete al fuoco e, ma r i sempre mescolando, fate restringere len- tamente. Allorché la pastella sarà diven- tata ben densa, levatela dai fuoco c ver- satela su di una teglia uuta di burro sù no a raggiungere l'altezza di 2 cm La- sciate raffreddare, indi tagliate a " qua- dretti che, dopo aver passato ad uovo e a pane grattugiato, friggerete in abbon- dante burro spumeggiante. ) RISOTTO ALLA MILANESE Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di mi- dollo di" bue tagliato a dadi ed una ci- polla tagliata a fette. Fate prendere co- lore e quando vedrete che la cipolla co- mincerà ad indorarsi, levatela dalla cas- seruola assieme ai pezzi piii grossi di midollo che non si saranno sciolti. Uni- te quindi 100 gr. di salsiccia e fate in- tridere di condimento, dopo di che poi trete aggiungere ti etti di riso ben mon- dato. Mescolate col cucchiaio di legno fintanto che il riso non sarà tostato. Versate allora un bel bicchiere di vino secco e, assorbito questo, bagnate con un bel mestolo d;i brodo che avrete apposita- mente preparato caldo a parte per confe- zionare il vostro risotto. Aggiungete an- cora due prese di zafferano in polvere oppure pochi stami di zafferano in pian- ta se avete la for tuna di possederli. Me- scolate e lasciate continuare la cottura ingiungendo di tanto in tanto nuovi mestoli di brodo quando il risotto si presentasse troppo asciutto. Levate il riso dal fuoco quando sarà cotto al dente ed a giusta densità. Aggiungete un gros- so pezzo di burro, una presa di pepe ed un buon mezzo et to di parmigiano grat- tugiato. Date un'ul t ima rimescolata, co- pi i te la casseruola e dopo averlo lascia- to riposare qualche istante, servite il vostro rif-otto. CONIGLIO IN SALSA PICCANTE Prendete un bel coniglio di giusta grossezza, toglietegli l a pelle, vuotatelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi che. dopo avere asciugati con cura, intriderete di farina. Ponete al fuoco una casseruola con un. etto di burro e quando sarà spu- meggiante unite i pezzi di coniglio ai quali farete prendere colore. Bagnate fon un buon bicchiere di vino rosso e con una tazza di brodo; Salate, pepate, indi aggiungete una carota, un gambo di se- dano, una cipolletta e qualche foglia di salvia. Coprite la casseruola e fate cucinare molto dolcemente per un paio d'ore Prendete sei belle acciughe, lava- tele, privatele delle lische e pestatele iu un mortaio diluendole con qualche cuc- chiaiata di sugo di coniglio. Quando id carile vi sembrerà sufficientemente cotta, levatela dalla casseruola ed adagiatela sopra un piatto che manterrete in luo- go caldo. Passate il sugo di coniglio al setaccio, indi versatelo nuovamente nel- la casseruola per amalgamarlo, sui fuo< co con il composto di acciughe. Fate prendere alla salsa la densità desidera- ta per versarla dopo avere assaggiato per regolarne il sapore all 'occoricuza, sul coniglio.