LA CUCINA ITALIANA 1935

12 IiA CUCINA ITALIANA ZUPPA DI PORRI Mondate e lavate 200 gr. di porri ta- gliati a strisce e poneteli in tuia casse- ruola dove avrete preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante. Aggiunge te vi I ,eu carote e due patate, sbucciate t tagl iate a pezzi, indi mescolate per fare int r idere le verdure di condimento. Quan do ques t e cominceranno a prendere co- lore, bagnate con due litri di buon bro- do bollente, coprite la casseruola e la- sciate cucinare a fuoco lento per- un'ora circa. Verificate la cottura, e la densi tà della zuppa che verserete nel la zuppiera, dove avrete posto dai crostini di pane f r i t t i nei burro. Servite dopo avere co- sparso la vostra zuppa con abbondante parmigiano grat tugiato. FÉTTE DI TONNO FRESCO ALLA GRATELLA Comperate mezzo chilo di tonno fre- sco c met tetelo a bagno nel l ' acqua pet 1111'ora circa per dissanguarlo. Dopo aver- lo asciugato con un pannol ino put i to, tagl iatelo a tet te dello spessore di un dito, indi ponetelo in una mar ina tura composta da abbondante olio d'oliva me- scolato a qualche goccia di sugo di li- ni me. l 'ratic te con le forbici alle estre- mi tà delle l'ette dei tagli qua e là; salate pepa te e, dopo avere fat to scaldare pre- vent ivamente la gratel la, met tetevi ii pe- sce facendolo cucinare a fuoco vivo e bagnandolo con qualche cucchiaiata del- 1 olio che ha servi to per la mar ina tura. Dopo cinque minuti di ' f r iggi tura da 1111 iato, vol tat e il pesce e fate cuocere pet al tri cinque minuti anche l 'al tro lato. Togliete le fe t te di tonno dal la gratel la eu accompagnatele con la seguente in- salata di cardi che avrete a par te prepa- rato come segue. INSALATA DI CARDI ' Mondate un bel cardo togl iendone i fili e la peluria che riinatte nelle scana- lature. quindi tagliatelo a pezzetti lunghi un dito e get tate immedi a t amente det ti pezzi nel l ' acqua bollente. Fa te lessare i vostri ".ardi in una pentola con ab- bondante acqua bollente e salata e quan- do la forchet ta pene t rerà con facilità nel- la polpa, levate dal fuoco e lasciate sgocciolare ben bene. Adagiate i vostri cardi ben strizzati sopra un piat to o- blungo e copriteli coir una salsa, mayon- naisc che avrete confezionato secondo l 'u- so comune. MELE AL FORNO R I P I ENE Prendete 6 bel le mele rane t te possi- bi lmente d'uguale grossezza; sbucciate- le, svuotatele col vuotapomi e adagia- tele sopra una teglia da forno molto unta di burro. Prendete un etto di uva secca e fatela rammol l ire in una tazza dove, avrete versato un .icchiere di vi- no bianco secco. Riempi te con l 'uvet ta cosi prepara' le vostre mele e termina- te chiudendo i fori con un pezzetto di cedro candito. Ponete su ogni mela ini pezzetto dj burro, spolverizzate con zuc- chero in polvere, indi ponete la teglia ai forno sciando cucinare per una mez- z oret ta a iuoco moderato. Quando le me e saranno ben dorate e morbide, quando il sugo sarà completamente asciti gaio, servite, TAGLIATELLE CON TARTUFI -Mettete- in mucchio sul l 'asse mezzo chilo di far ina bianca, 25 gr. di parmi giano grat tugiato, u., pizzico di sale e mescolai tut to. Aggiungete al compo- • sto 3 uova intere assieme a 3 o 4 cuc- chiaiate di acqua f lepida, l avora te ener- gicamente la pasta con le mani sino a quando l ' avrete ridot ta ben lascia ed omo- genea. Spianatela col mat terel lo e fog- giatene tre o quat t ro sfoglie piut tosto sottili che, dopo aver lasciato asciugare per un quar to d'ora, arrotolerete e ta- gl ierete a ìisterelle. Stendete sul l ' asse le vostre tagliatelle così, confezionate per evi t ar e che appiccichino. A . tempo op- por tuno cucinatele in abbondante acqua bollente salata e, cotte che siano, sgoc- ciolatele passandole al colatoio. Mettete- le 111 una ter r ina per incorporarvi il sguente condimento preparato cosi: Met- tete in un tegamino 125 gr. di buon bur- ro fresco e fate fondere a fuoco dolce, Ujiitevi 70 gr. di parmigiano grat tugia- to, un pizzico di sale, una presa di pepe ed una noce moscata. Lasciate cucina- re per qualche istante, indi bagnate con mezzo bicchiere di acqua tiepida (me- glio se ut brodo).' Fa te asciugare un po- chino e versate sulle tagl iatel le sul le quali avrete sot t i lmente affet tato un paio di t a r t ufi ben spazzolati e ben mondat i. Servite. BISTECCHE DI FILETTO ALLA CACCIATORA Prendete mezzo chilo di buon f i let to di manzo e tagl iatelo a fet te non troppa sot t i l i. Met tete una padel la sul fuoco con 4 cucchiaiote d'olio e quando il li- quido saia stato in pa f te assorbi to, uni- te un fine t r i tato composto da uno spic- chio d'agl io e da una bella manciata di prezzemolo. Mescolate ancora e dopo qualche istante uni te una bella cucchia- ia di salsa di pomidoro sciolta in poca_ acqua. Fa te addensare l a- sa l sa cosi con- fezionata, assaggiatela per regolarne il sale e versatela sul le bistecche. CAROTE AGRODOLCI Sbucciate, mezzo chilo di carote che sceglierete appos i tamente piut tosto pic- cole e ben tenere. Fatele lessare in una pentola con del l 'acqua regolarmente sa- lata , cotte che siano, sgocciolate al co- latoio. Ponete sul fuoco un ' a l t ra casse- ruola con uti bel pezzo di burro, con due cucchiaiate d'olio „ con Ulta man- ciata di prezzemolo t r i turato assieme a mezzo spicchio d'aglio. Fa te prendere colore, indi aggiungete l, e carote che ri- muoverete facendole saltare ne lH casse- ruola. Bagnate con mezza ta- d' acqua nel la qu-de avrete scic'* o un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mescolcte, copri- te col coperchio e f a t e cont inuare la cot tura per una diecina di minuti a fuoco regolare. Trascorso questo tempo, uni te due cucchiaiate di buon aceto e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Mescolate ancora, .{< r iprendere il bol- lore a fuoco vivo e dopo cinque minuti assaggiate per regolare all 'occorrenza il giusto punto di agrodolce. (Se le carote saranno t roppo acide, dovrete aggiungere nuovo zucchero, ment re al contrario, se t roppo dolei_ nuovo aceto). Servite.' MINESTRA DI RAPE Prendete 3 belle rape di giusta gros- sezza e. dopo averle sbu:ciate tagl iatele a fet te sottili e ponetele su di un piat to, cospargendole con del sale fine. Lascia- tele riposare mezz'ora. Met tete sul fuo- co ri -1 casseruola con un grosso pezzo di ourru e quando questo sarà f u so uni te le vostre rape che avrete sgocciolate ed asciugata con cure.. Fa te prendere co- lore, quindi aggiungete un litro di buon brodo di carne e lasciate bollire per una diecina di minut i. Pot re; • uni re allora un paio di et ti di riso ben mondato che cucinerete per un <_ i r to d'ora circa. Levate il riso dal fuoco quando la cot- tura sarà al dente e servi te' accompa- gnando la mines t ra con abbondante par- migiano grat tugiato. FETT I NE DI ROGNONE AL MARSALA Prendete due bei rognoni di vitello e dopo averli mondati e spel lati tagliateli a fe t te 1-en sottili. Met tete sul fuoco una padella con 1111 grosso pezzo di burro e udo sarà spumeggiante, aggiungete le fet t ine di rognone o -e farete cucina- re a fuoco vivo, facendo sal tare la j a - della. Cospargete con del sale fine e quando '1 carne dei rognoni appar i rà di colore dorato levatela dalla padella avendo r ' r a di sgocciolarne bene l 'unto. Riponete la padella sul fuoco assieme ad un pezzo di burro e ad una ipolletta t r i t a ta f inemente ' e quando vedrete che ques t ' ul t ima comincerà a diventare tene- ra, bagnatela con un bel bicchiere (li marsala e con ir bicchiere di brodo. Unite pure una manciat ina di funghi secchi^ r invenuti in acqua tiepida t r i t - ti e cucinati a par te in un- padellina con lei Mirro per mia diecina di minuti cir- ca. Aggiungete nella padella le fet t ine di rognone, mescolate e fate addensare l ' intingolo a fuoco vivo. Servi te ben caldo. FINOCCHI AL BURRO Prendete quat t ro bei finocchi di giusta grossezza e dopo -v. • tolto le foglie e- sterne. 1 vateli in abbi n t an te acqua f re sca, indi lasciateli sgocciolare. Fate cu- cinare a lesso i vostri finoc-'ii in acqua regolarmente salata e, cotti che siano, •neteli nuovamente a sgocciolare. Met- tete sul <uoco una pade ' la con un grosso pezzo di bur ro e allorché sarà spumeg- giante adagiatevi i finocchi eu strizzati. Fa te prendere colore a fuoco, regolare, S u e h a r d mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preterite i prodotti iiehard