LA CUCINA ITALIANA 1935

1 febbraio 1935-XIII T.A CUCINA I TAL IANA 13 rivoltate e, dopo av : cosparso con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, levate d ' fu. c > J e servite. GNOCCHI VERDI •Fate lessare in poca acqua t alata un chilogrammo di spinaci ben mondati e «ca lavati. Lasciateli raffreddare, striz- zatene tutta l'acqua e passateli alio stac- elo. Fate rosolare in u n a casseruola 30 sr. di burro e mettetevi la purée otte- nuta continuando a mescolare perchè abbia ad asciu are il più possibile. Le- yate dal fuoco e incorporatevi tre uova intere, 50 gr. di farina ' bianca, 100 gr. di burro e -¡50 gr. di pane grattuggiato. balate, pepate e mescolata per ottenere Un composto uniforme. Se vi risultasse piuttosto duro potete aggiungere qual- che cucchiaiata di latte. Fatene delle pallottole che '•nmergerét- in abbondan- t • acqua salata bollente. Bastano pochi minuti per cucinare questi g occhi. Sco- later- e couditeli con bu:ro fuso e con formaggio grattugiato. LINGUA SALMISTRATA CON CRAUTI Prendete uu a bella lingua di manzo salati, e affumicata e fatela cuocere in acqua pura levando! dal fuoco non completamente cotta. Preparate a parte 111 una casseruola un soffritto con una cipolla trinciata sottilissima, con mezzo etto di ,jur- c mezzo etto di lardo pas- sato alla mezzaluna. Qu a r ' o tut to sarà ¡«ondeggiante unitevi un bel cavolo bianco c 2 avrete pulito e lavato a do- ver-, e che avrete tagl iati a strisce sot- tilissime. Aggiungete un rametto di ro- smarino e sale quanto basta. Fate < u- cinare a fuoco regolare e quando il ca- . . sarà < tasi eotto uni te du r . cuc- chiaiate di aceto. Mesolnte. Fate re- ; v ' V " u poemne ed aggiungete la "glia. Copi - ,. ; a casseruola ermetica- mente e lasciate terminare la cottura ili tanto ° r e l t a sorve S Hnr,dt > d i t a n t 0 « CONSOMME' >, DI LENTI Mettete in una casseruola un litro di lenti (che avrete diligentemente mon- dato e rinvenuto nell'acqua la rera pri- ma) assieme ad una cipolla tagliata a lette, 2 carote, 1 gambo • sedano ed un grosso pizzico di sale. Coprite d'acqua e late cucinare a fuoco regolare sino a quando vedrete le vostre lenti beli mor- bide e cotte. Levate dal fuoco la puree ottenuta di'r.ita quanto basta con acqua. Unite 73 gr. di buon burro fresco e al bollore condite con un c a c h i amo di estratto di carne di buona marca. Ve- rificate la densità del consommé ed as- saggiate per regolare ii sale all'occorren- za. Versate il consommé nella zuppiera ra dov„, avrete pr , "ito dei dadini di pane tri t tj nel burro. Accompagnate con parmigiano grattugiato e servite. POLLO RIPIENO AL FORNO Prendete un bel pollo di giusta gros- sezza, spiumatelo, sventratelo, svuotate- lo e bruciacchiatelo. Dopo averlo dili- gentemente lavato, ascuigatelo con cura indi preparate a parte il seg"?nte ri- pieno. Mettete in un piatto f ' r1 o ron gr. di fegato di vitello triturato con la mezzaluna assieme ad una cipolletta pre cedentemente lei-sala, ; tevi una cuc ehiniata di pa ,_ igiano grattugiato una bella molli dì pan*! inzuppata nel lat- te e ben strizzata ed un pizzico rli prez- zemolo triturato. Mescolate, unite an- cora un pizzico di srr.le due prese ri- spettivamente una di pep= ~ una di no- ce moscata. Rimescolate rncora fino ad ottenere un composto omogeneo che in- trodurrete nel vostro pollo. Cucitene l'a- pertura. Salate il pollo esternamente e legatelo per fare aderire all 'animale al- cuni ramoscelli di salvia e di rosmarino. Ponete il pollo così confezionato in una teglia da forno unta di burro e f a te cu- cinare al forno, sorvegliando e rivoltan- do di tanto in tanto, bagnate all'occor- renza con poco burro fuso e con qual- che cucchiaio di brodo tiepido. Levate il pollo dal forno quando sarà cotto, quando cio,g la sua carne sarà morbida al tatto ed avrà assunto una bella tinta dorata. PORRI IN BIANCO Prendete una dozzina di porri molto bianchi e molto grossi, lavateli abbon- dantemente in acqua fredda e levate loro con our a qualsiasi residuo di ter- ra. Fateli cucinare a lesso ili una pen- tola dove avrete posto dell 'acqua bol- lente e salata. Quando i porri saranno diventati teneri, levateli dal fuoco; ! -- sci -.teli raffredd- e e sgocciolare per bene. Ponete al fuoco una padella con un grosso pezzo ' burro e quando questo sarà spumeggiante - "giatevi i vostri porri che farete saltare per fare intrin- dere bene di condimento. Fa t e prendere colore ai porri, cospargeteli con del buon parmigiano grattugiato e servite caldo. Per ottenere un condimento perfetto nelle vostre pietanze e minestre, adoperate sempre le erbe aromatiche in polvere «DELIZIA», igieniche, pratiche, economiche: Rosmarino - Sal- via - Origano - Lauro - Basilico. Domandatele in ogni droghe- ria o allo Stabilimento prodotti « DELIZIA » - Via Pergolesi 15 Milano - Telefono 266.900 CROSTINI DI PANE Al TARTUFI Scegliete del pane bianco, finissimo, con molta mollica con ; oca corteccia e tagliatene delle belle fet te che farete friggere nel burro da entrambi i lati. Prendet e f l e ' tartufi bianchi e sodi, la- vateli, asciugateli e dopo averli con mol- ta, cura spazzolati all 'esterno, tagliateli cu- col tagliatartuù. Metteteli in un tegame Con poco burro e con delle sottili fette di prosciutto crudo. Salate, pepate, unite due bicchie- ri di vino .bianco sec- > e lasciateli cu- cinare ben coperti per una buona mez- z'ora. V erificate la densità dell'intingolo e »lasciate svaporare se occorre. Stendete i vòstri '.ufi cosi < Sezionati sui cro- stini di pane sopra •¡scritti. PRUGNE SECCHE RIPIENE p-n-uleie de' 1 e belle srosse prugne secche ' i California, lavatele e risciac- i . -.p:n- ..e ¡ limiti-allo scopo di farle .rinvenire. Dopo aver r.sciugato le prugne, 1 aiutatevi t ,11 un colteli a pun- ta e praticate 1111 foro una estremità di ciascuna di esse per estrarne l'osso. Servendovi di un cucchiaino allargate l ' interno di ciascuna prugna che riempi- rete con della cioccolata grattugiata e con dei pezzettini di noci. Date allg vo- stre prugne così confezionate un aspet to presentabile e ponetele su di un piatto sul quale avrete steso v.n tovaglioliuo, CROCCHELLE DI CASTAGNE Sbucciate mezzo chilo di castagne. Fa- tele lessare pei una ventina di minuti con equa sufficienza, quindi levate loro la seconda pellicola e passatele al setaccio. Ponete .a pur ie ottenuta di nuovo sul fuoco con mezzo bicchiere di latie e con quattro rcchiaiate di zuc- chero ni polvere e sempre mescolando, uno alla volta, tre t u- - li d'uovo. Unite pure 25 gr. di bu .1 fresco, date l'ulti- ma rimescolata e lasciate raffreddare. Foggiate co 1 composto sopra descritto delle crocchelle di giusta grossezza che, dopo avere intriso nell 'uovo sbat tuto e dopo avere passato nel pane grattugia- to, "figgerete in abbondante olio bol- lente. Lasciate sgocciolare le crocchelle sopra una carta assorbente, indi ponete- le su di un piatto sul quale avrete teso ivi tovaglioliuo. Cospargetele di zucche- ro velo e servite. LASAGNETTE COL PESTO ALLA GENOVESE Fate cucinare al dente in abbondante acqua salata 600 r-r. di pasta (lasagnet- te) e cotta ' e sia, sgocciolatela al co- latoio e ponetela in una terrina per con- dirla con del buon Pesto olla genovese che avrete a p rie prep ato come se- gue. Tri turate finemente con la mezza- luna 6 spicchi d'aglio assiem e a due grosse manate di foglie di basilico la- vate e diligentemente spremute. Unite un bel pizzico di sal e . e quando rglio e basilico saranno tri turati alla partizio- ne ponete composto in un mortaio e, sempre rimestando, incorporatevi otto cucchiaiate di parmigiano grat tugiato. Quando vedrete il composto omogeneo cominciate - diluirlo con dell'Olio d'o- liva e mescolate col cucchiaio versando l'olio poco per .volta e mantecando be- Un tuffo verserete ot t i cucchiaiate di olio). Condite col pesto sopra descrit- to le vostre lasagnettc c servite. PESCE DA TRANCIO IN COTOLETTE Prendete mezzo chilo di pesce da t ran- cio e tagliatelo a fet te dell'altezza di una solita cotoletta di vitello. Infarina- te ciascuna fetta che metterete a mace- rare in una terrina dove avrete posto due uova sbattute debi tamente salate. Intridete le fette così confezionate uel pane grattugiato per friggerle tosto in una padella con abbondante burro spu- meggiante. Quando le vostre cotolette avranno preso una bella tinta dorata da entrambi i lati, levate'e dalla padella e ponetele su di un piatto spruzzandole con gocce di sugo di limone e cospar- gendole con un fine tritato di prezze- molo. PATATE NUOVE IN INSALATA Prendet™ mezzo chilo di patate nuo- ve lavatele e fatele cucinare a lesso in abbondante acqua salata. Se potete far- la cuocere al vapore, meglio. Dopo ave- re sbucciate, ancora cab"-, 'e vostre pa- tate, tagliatele a fette sottili e ponete- le in una insalatiera. Preparate a par te una pestatina molto sottile con tre ac- ciughe diliscate e ben pul i te 10 gr. di capperi sotto aceto, due cetriolini, due peperoni e due cipolline sotto aceto. Mettete tale pestatina in una tazza e diluite, mescolando P O CO al'a vo' ta, con dell'olio d'oMva. Unite P O C O aceto, poco sale e molto pepe Condite con tale com- posto le patate dato un'ul t ima buona ri- mescolata e servite.