LA CUCINA ITALIANA 1935

14 £ A CUCINA ITALIANA Metodi e notizie febbraio 1935-XIII Qu a n to mi r i p r ome t to di sc r i ve re s e r v i rà p r i nc i pa lmen te per la erudi- z i ene del le ma s s a ie e le ma d r i di f a- mi g l ia e — vor r ei a u g u r a r mi — per gl i ama n t i del la co l t u ra e de l la mo- de r n i t à. S a r à un ' espos i z ione p i a na e s enza mu s one r i a. E ' degli an t i chi il «Mi s c e re ut i li du l c i »; e non v'è dol- cezza magg i o re di quel la di asco l t a- r e del le cose de t te bona r i amen t e. Orbene, prima di abbeverarvi alla Tagl io per bistecche al la f iorent ina s ap i enza s t a g i on a ta di un r i ce t t a r i o, a me p r eme i ndug i a r vi su buoni me- todi di lavoro, a i u t a n do con graf ici, cioè c h i ama ndo a col l aboraz ione quei mezzi che più d ' ogni a l t ro s e r vono a d imo s t r a re s enza equivoci la ve- r i t à di u na p r epa r a z i one e ad abbai- a r e il piccolo p r o g r amma dida t t i co. T r a g ga l ' e t e rno f emmi n i no t u t t o il buono possibi le da que s te lezioncel le c he con spi r i to di ades i one al le t an- t o i ncombenze che le s ov r a s t a no of- f r a loro col magg i or comp i a c imen to il mode s to comp i l a t or e. LA SPESA. — Gr a va sul b i l anc io f ami g l i a re in modo mol to sensibi le, se a ciò si agg i unge la ma n c a n za di cognizioni per gli acqu i s ti ed il r e s to si comp r ende la necess i tà. .. di que- s t a r ub r i c a. Diciamo, d a p p r i ma del le g r o s se c a r ni di mace l l er i a. E s se sono le più igieniche, le più nu t r i t i ve ed econo- mi che; b a s t a cuc i na r le a modo ed i n t e g r a re la v i vanda con un e rbag- gio di s t ag i one per o t t ene re un ' ot- t i ma colazione od un buon pr anzo, p r e c edu t i n a t u r a l me n te da u na mi- n e s t r a ca l da e segui ti da u na porzio- n i di f o rma gg io o da un f r u t t o. Si badi p e r t a n to che la c a r ne di manzo, qu a l unque ne s ia il tagl io, abb ia un bel color rosso non sia t r oppo g r a s sa nò ma g r a, con l eggere v e n a t u re di bi anco, ed il g r a s so — com' è p r op r io dei nos t ri an ima l i — di colore gial lognolo. Le coste di manzo disossate ci f o r n i s cono ot t i- me b i s t ecche; ma se si vol essero al- l es t i re quel le de t te al la fiorentina, s i ano a r r o s t i te sul la gr a t e l la o ro- so l a te nel t e g ame con .burro, olio, vi- no bianco, semi di finocchio, pomo- doro, sa le e pepe, si r i t ag l i ano dal lombo al qua le deve ade r i re u na bel- la r o sa di filetto. Nel lo s t es so int in- to vi si f a r à i n s apo r i re un ' a f f e t t a ta di p a t a t e o dei fagioli b i anchi già l essa t i; così a v r emo p r on to un sa- por i to con t o r no. Al lorché la l omba ta s a r à d i sos sa ta ne po t e te r i c a v a re un bel tocco di rosbi f fe. Anche ques to vi è modo e modo di amma n n i r l o; ma il rosb i f fe a l l ' uso casa l i ngo s a r à megl io s t ecca r- lo p r i ma con sp i cch i e t ti d ' agl io rav- vol ti in sa le e pepe. Noi us i amo da r- gli t u t t a co t t u r a, ma qua l o ra il toc- co f os se non a bb a s t a n za f ro l lo è pre- f e r i b i le cuc i na r lo a l f i ng l e se oss ia al s angue. P e r r i conos ce re il prec i so pun t o di c o t t u ra a l l ' uso inglese ( t re qua r t i d ' o ra di buon f uoco per un r o s b i f fe di t r e kg. è suf f i c i en t e ), pre- me r e f o r t eme n te con un d i to sul la ca r ne, se que s ta i ncomi nc ia ad of- f r i r e r e s i s t enza ossia a non più mol- leggiare, l eva re dal fuoco. Al t ro si- s t ema o t t imo è il s eguen t e: inf i l are fino al c en t ro un ago da cuc ina, t r a t - t ene r lo così per qua l che i s t an te nel p i eno del rosb i f f e; r i t i r a r lo e imme- d i a t ame n te . po r t a r lo per t r a v e r so al- le l a bb ra chiuse. L ' imp r e s s i one do- v r à essere a b b a s t a n za sens ibi le (al- l ' inc i rca dai 65 ai 70 g r a di cen t i g . ). Se la t emp e r a t u ra fos se intol l erabi le al con t a t to del l ' ago sul le l abbr a, si è o l t r e p a s s a ta la c o t t u ra a l l ' ingl ese; se il con t a t to del f e r ro produces se un ' imp r e s s i one di mi t ezza s egu i t a re la co t t u r a. Ordinariamente il rosbiffe all'in- glese viene servi to nei pubblici eser- cizi alberghi, ecc. per un fina com- merciale spiegabi l issimo: quanto me- no la carne è sot toposta a calore (quella arrost i ta) tanto più riesce te- nera e... non diminuisce di peso. Il motto popolaresco: «O la carne non è cotta od il coltel lo non tagl ia», ha valore sol tanto per una carne in umido o lessa. OSSI -BUCHI ALLA MI LANE S E .— La c a r ne di vitello, poco nu t r i e n te di per sè ste3sa. è r i c e r c a ta dal le pe r sone di s t omaco de l i ca to; essa ese r c i ta su l l ' i n t es t i no un ' az i one deci- s ame n t e r i n f r e s c a n te e l egge rmen te l as sa t i va. Nel le ma ni di un a r t i s ta in g i ubba bi anca, il vi tel lo ha dello r i sor se i gno r a te dal p r o f ano, non co- sì le no s t re let trici . .. a lmeno quel le Che t engono d i e t ro agli i n s egnamen- ti p r op i na ti con gene r o sa l iberal i tà d" " u c t a Dicco)* f r a n d e r ivi s t a. Ma u s c i amo dal le gene r a l i. Tu t t i vi san d i re che la noce di vi tel lo ad esempio, cuc i na ta in umi do o a r r o- s t i t a col bu r r o, p r o f uma ta coi f r e- schi or t agg i, ben r oso l a ta è u na vi- v a nda di p r ima c l asse e così le br a- cioline l a rde l l a t e, t a r t u f a t e o t r a p a s- s a t e da fusce l l i ni di l i ngua salmi- s t r a t a , qu a ndo non sono inchiodate da un po' di tut te queste leccornie insieme. Nessuno invece seppe mai insinuarvi che ogni tagl io di carne etnge condimenti, cottura e forma propria; gli antichi sapevano bene quest'arte e ce l'hanno trasmessa con le pietanze regional i: gii ossi-buchi ne sono una prova. Non dimentica- te dunque, quel giorno che li vorre- te apprestare, di fornirvi di quel ga- retto posteriore del vitel lo — che è meno fibroso e più polputo dell'an- teriore — in ragione del maggiore sforzo che deve compiere l'animale ' per mantenere il suo corpo a piom- Cosfe di ma n zo d i sos sa te bo. I n fondo il po l po t to pos t e r i ore è il ve ro osso-buco essendo midol ioso e p r e s e n t a ndo perc iò il vuoto cen- t ra l e, oss ia il buco, dal aua le l 'osso p r ende il nome. Lega te i n t o r no ogni pezzo con spago acciò la c a r ne vi res t i ade r en t e, poi i n f a r i na t e l i, roso- lateli nel bu r ro e prosc i u t t o, cospa r- geteli con un t r i to di cipol la e di po- midor i, f a t evi i ns i eme evapo r a re del buon vino b i anco secco con un b i cch i e r e t to di Ma r s a l a; b a g n a te con brodo, agg i unge t evi un mazze t to di e rbe a r oma t i c he ed un chiodo di ga- r o f a no con poca scor za di l imone. Cot ti che s i ano d i s g u s t a t e l i , spr eme- tevi un succo di l imone, spolver izza- teli di prezzemolo e servi t e li con un r i sot to. V'è chi li co s pa r ge in u l t imo con u na g r amo l a ta f a t t a dag li stes- si o r t aggi di co t t u r a, chi vi aggiui l* ga un pes to di basi l ico, spi cchio di agl io, f r o n da di ma gg i o r a n a, t r i to di scorza di l imone. Non b a s t a a n c o r a. Al t ri vuole in u l t imo un i re l ' i n t i n to con u na soluzione di tuor li ed un bi cchi ere di p a n na f r e s c a. E se vi di- cessi che al p r o f umo del l ' agl io vi si mesco la t a l vo l ta la buona po l pa di 3 o 4 acc i ughe, che d i r e s t e? E ' ques to il van to del r eg i ona l i smo cuc i n i e ro de l l ' I t a l i a; non vi è un co- dice che imponga coi suoi a r t i co li arc igni, ma il l ibero consenso del gu- s to che nei suoi va r i i a t t e gg i ame n ti r i esce a f a r vi a p p a r i re s emp re nuo- ve, s emp re a t t r a e n t i e s impa t i che quel le p i e t anze che son v e ra p a r t e a n c he loro del la gen i a l i tà mu l t i f o r- me del no s t ro Paese. AMEDEO P E T T I NI Capo cuoco di S. M. il Re l e g g e t e i l memea