LA CUCINA ITALIANA 1935

J 2 l a c u c i n a i t a l i a n a 1 f ebbra io 1935-XIII La tavola di tutti i giorni Zuppa di passato di legumi. — Al fuo- co la quant i tà necessaria d'acqua, entro cui si met teranno due- t re pa t a te monda- t e e appezzet tate, due carote, una canna ili sedano, t re cucchiaiate di riso. Vi si aggiungerà una cipolla af fe t t a ta e f a t ta rosolare in un mezzo et to di burro. Cotto il tut to, si passerà al setaccio, si r imet- t e rà nella pentola, vi si aggiungerà un bicchiere di latte, sale e pepe, e si lasce- r à bollire. Pr ima di servire, con crostini, s i pot rà legare con un uovo sba t tuto. Baccalà al marsala. — Del baccalà am- mollito, lavato e spinato e tagl iato in pezzi: met ter lo nella far ina e fr igger lo, a fuoco vivace, nel bur ro aromat izzato con una cucchiaiata di marsala. Servire con prezzemolo e spicchi di limone. . Pagioli sgranati al barro. — Lavar li e met ter li nel l 'acqua bollente. Quando cot- ti, scolari, e passar li in un tegame con un pezzo di burro, sale, pepe, prezzemo- lo. Far li insaporare r imestando sempre e servi re. Zuppa col passato di piselli. — Far cuocere i piselli nell 'acqua salata, con due cipolline, un po' di prezzemolo e qualche fogl ia di lat tuga. Si pestano e si paesano al setaccio: indi, in una pen- tola con del brodo, o con l 'acqua in cui sono s tati lessat i: al fuoco ancora per una diecina di minut i: se il passato 6 s t a to sciolto nell 'acqua, aggiungere una noce di burro. Servire con parmigiano e crost ini f r i t t i al burro, Animelle con piselli. — Per qualche Minuto nel l 'acqua bollente le animelle, l iberar le della pellico,a, far le in pezzi non t roppo piccoli e met ter le in un sof- f r i t to di bur ro a cipolla, con giusto sale e odore di pepe e noce moscata. Quan- do cominciano a rosolare, aggiungere i piselli con qualche gambo di prezzemo- lo t r i tato, bagnare con brodo e un po' d ' es t ra t to di pomidoro e far finire di cuocere con fuoco dolce. Tortino di Carciofi. — Lavarli, ge t t ar via la par te più coriacea e tagl iar li in f e t t e piut tosto fini, get tandole in acqua fresca. Asciugarle, infar inar le e .passar- le in un tegame dove bolla qualche cuc- chiaiata d'olio con un pezzettodi bur ro: una par te e dal l 'al t ra, versarvi delle uo- va sbat tute, r i t i rando dal fuoco pr ima 'Che sieno completamente rapprese. Minestra col passato di lenticchie. — F a r cuocere gr. 500 di lenticchie in al- t r e due l i t ri d'acqua. Scolarle e passar- le. Rime t t ere il passato nel l 'acqua in sale e odor di pepe. Quando rosolate da cui son cot te le Ieticchie, aggiungere sa- le e odor di pepe e un soffr i t to prepara to con olio, cipolla, uno spicchiettino d'a- glio, mezza carota, una canna di sedano, una fogl ia di salvia, un cucchiaino di es t r a t to di pomidoro. Servire con crosti- ni e parmigiano. Fritto delizioso. — Tr i t a re minutamen- te degli avanzi di carne: impastar li con della midolla di pane inzuppata nel lat- te. qualche cucchiaiata di panna, o di salsa bianca, sale, pepe e uno o due uo- va. Intanto, tagl iare delle fe t t ine di pane raUeiTOA. bagnarle nel latte e lasciarle Quanto di più pe r f e t to e di fino f inora prodot to dal l ' Indus tr ia del le pa s te a l iment ari PHO¥JI¥ELS R a p p r e s e n t a n z a : M A N ^ J I ia Sforza Pallavicini, 5-7 ROMA - Telef. 561 162 s t arne la polpa, che sa rà uni ta a un pu- gno di midolla di pane inzuppata in un po' di brodo. Pa s s a re ai setaccio, stem- perare nel brodo e servire. Pettine all'agro. — Delle cotolettine di magro di vitello, bat tute, infar inate e messe in un tegame con del burro bol- lente. Fa r le rosolare a fuoco lento e ri- t i rar le. Met tere nel burro r imasto un tuorlo, r imes tando perchè non si rap- prenda, aggiungendo a mano a mano, un cucchiaino di prezzemolo t r i tato, il succo di mezzo limone e, infine, qualche cucchiaiata di brodo: giusto sale e odor di pepe. Rime t t ere le cotolettine, lasciar- vele qualche minuto e servire. S-sparagi con le nova. — Lessarne la par te tenera in acqua salata. Scolarli o passar li in un tegame con burro sciolto: odor di pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano. Servirli con t ante uova af- f r i t t e l l a te nel bur ro quanti sono i com- mensali, e dopo averli ancora bagnati col burro in cui sono s t a te cotte le uova. Minestra campagnuola. — In un tega- me, mezzo bicchiere di ot t imo olio, due canne di sedano tagliuzzate, due spic- chiet t ini d'aglio interi, t re pomidori s ~ c c i a t i e l iberati dai semi, sale, pepe, odore di noce moscata. Quando soffr i t to il tut to, aggiungere la necessaria quan- t i tà di pane casalingo raffermo, tagl iato in fe t t ine; versare in fine la sufficiente quant i tà d'acqua calda e lasciar bollire per circa un'ora, r imestando ogni tanto. Servire con parmigiano. Follo alla cacciatora. — Dna mezza ci- polla t r i t a ta in t re cucchiaiate di olio: r i t i rar la, quando comincia a rosolare, e met tere nell 'olio un- pollo appezzet tato, con sale, odor di pepe e di noce moscata. Quando ha preso colore, r ime t t ere la ci- polla, bagnare con mezzo bicchiere di vi- no rosso e un po' di salsa di pomodoro e lasciar finire di cuocere lentamente. Carciofi in fricassea. — Lavarli, mon- darli, dividerli in spicchi e get tar li nel- sgocciolare: poi ada t t a re su ciascuna uno s t ra to del composto e f r i gge re in padella grande, meglio se col burro, senza rivol- tare. Servire caldissimo. Zuccìiinl ripieni. — Spaccare i zucehini teneri in due, nel senso della lunghezza, e svuotar li della polpa, introducendovi un cannello di lat ta dal l 'al to al basso. Per r iempi r l i: met tere al fuoco un bat- tuto di cipolla, carota, sedano, prezze- molo, sale, pepe, olio e burro, poi due et ti di magro di vitello macinato; ba- gnare con brodo, o acqua, e un cuc- chiaino di pomodoro. Quando cot ta impa- s tare questa carne, senza ii propr io su- go, con una mollica di pane bagna ta nel brodo, una cucchiaiata di parmigiano e un uovo. Riempi re di tale composto il vuoto de' zuechini ; met tere a cuocere questi nel burro e, dopo averli cosparsi del sugo in cui si è cotta la carne, far prendere calore al forno o con fuoco sot to e sopra. Se di magro, sost i tui re la carne, col tonno, ma senza far lo pr ima cuocere. Zuppa imperiale, — Pr epa r a re il bro- do, facendo bollire per due ore, con le solite erbe aromat iche, un' ala e mezzo pet to di tacchino. Ri t i r ar questo e pe-