LA CUCINA ITALIANA 1935

38 LA CUCINA ITALIANA 1 f ebbra io 1935-XIH LA COLLABORAZION E DEELL NOE STR ABEBONAT Tanto fu il piacere provato nel veder- mi . .. prevenuta per le pietanze del desi- na re della vigilia Natalizia (e che dire del la precedente pubbiicazion. e delle aiie modes te ricet te e del la squisi ta benevo- lenza del la fin e Contessa Morozzo Della Rocca?) che non posso far a meno di f a re una capat ina nel nuovo anno, non più alla buona Delia, pur sempre presen- te nel l ' eterno, nei nostri cuori, ma a chi con intel let to d ' amore ne cont inua l'o- pera. GNOCCHI DI PATATE E comincio con gli gnocchi de! N. 13 di '« Cucina I tal iana ». Vi sono tre modi di cuocere le pa t a te grosse, farinose, ma non t roppo di pdf a gialla: al l 'ant ica, met tendole lorde nel l 'acqua f redda e sbuc- ciandole poi ancora calde, sbucciate e ta- gl iata a due o più pezzi a seconda della grossezza e messe nel l 'acqua bollente e ni questo secondo modo si cuocion più pres to ed i gnocchi riescono delicati, op- pure, co t t e in un modo o nel l 'al tro, grat- t u g i a t e quando sono per fe t t amente fred- de, Si hanno cosi gnocchi delicatissimi, e a ques to scopo, nè uova nè latte, ma far ina bianca nella proporzione esat ta di t re et togrammi e t renta grammi per ogni chi logrammo di pa t a t e. Più o meno gua- s terebbe la buona riusci ta. Curare anche il per fet to schiacciamento delle stesse, e ciò si fa sempl icemnte servendosi del dor- so di un piat to. Il condimento varia se- condo i gus t i e la cucina regionale. CICORIA E RADICI Nel pr imo simpat ico interessante nu- mero di « Cucina i t a l i ana » di ques t ' anno, ne i : «-Consigli alle abbonate » leggendo le mol tepl ici preparazioni della cicoria, paesi, che è un po' diversa dalla romana, penso con nostalgia alla cicoria dei miei piccola piccola, quasi tut ta radichet ta lunga e sottile nel l ' inverno (ch, e va man mano crescendo nel la pr imavera ed al- l ' es tate si utilizza la sola sommi tà, il. re- dove, spesso sotto la neve, la raccolgono s to è duro) ), cresce spontanea nei pr a t i l e contadinel le che in carat terist ici cestel- li di cui coprono sol tanto il fondo, ven- dono a caro prezzo al paese. E le pa- drone di casa corrono alla por ta appena sentono il grido carat ter ist ico: — Comán- dela radici, signora? Signora, comándela radici ? Queste — radici — si pul ivano bene e cosi la radichet ta, amara, di un amaro piacevole e che faceva tanto bene, si Sciacquavano moltissimo e si cuocevano ne facevano grosse palle, non t roppo, nè per pochi minuti nel l ' acqua bol lente. Se poco asciutte, e quando erano ben f red- de, si preparava un soffri t to di lardo pe- sto, olio, aglio, e vi si al largavano den- tro, nel la bella teglia di terragl ia, sul t reppiede posato sulle bel le brage di le- gna, sul focolare pat r iarcale. Non si co- pr iva, ma si sorvegliava a t t ent amente la cot tura, aggiungendo quando c'era biso- j gno un po' di brodo. Questa seconda cot t ura durava almeno un ' ora e mezza, e . quando — i radici — cominciavano ad in- | sapor i rsi, ol t re al sale e pepe, era indi- spensabi le uni rvi del buon salame di mon t agna, a pezzetti. Era questo un con- torno esclusivamente di grasso: il con- torno per eccellenza, il contorno classi- co di tut ti i lessi, specie di quel lo di bue, il contorno più gustato dal mio pa- pà, e — manzo e radici - - e n ne era il p i a t to for te di ogni buon desinare, cosi non doveva mancare nei più lussuosi banchet t i. Sono vent i set t ' anni che non ne assaggio più ! ! ! SALSA DI MELEGRANE In un numero del la « Cucina I tal iana » dello scorso anno, ma che ora non tro- vo p i ù; si chiede il modo di utilizzare la melagrana. Fresca, o megl io addolci ti nel l ' inverno, è un piacevole passatempo per i ragazzi, i farmaci s ti un tempo ne facevano sciroppi (al mio ul t imo fra- tello f u dato sciroppo di melagrana nel suo secondo giorno di vi ta), e nel le no- s t re famigl ie se ne faceva una salsa per accompagnare la gal l ina faraone arrosto. Non ricordo la ricet ta di mamma, ma co- pio qui quel la che mi ha mandato una mia amica. Ment re la faraona gi ra allo spiedo, in un tegame si met te a fondere del bur ro, e fuso, vi si uniscono due amaret t i, un for t imandole, polverizzati, un po' di pignol i, zucchero, e il fegato della faraona tri tato. Il tut to si fa bol- lire adagio, spremendo poi dent ro il su- go della rossa melagrana, e infine, fa- coltativo, un po' d' aceto. Questa salsa si serve a par te. FRI TTELLE DI CARNEVALE E, per finire, giacché siamo in carne- vale, l 'epoca delle fr i t tel le, se non sono indiscreta, me t to qui la ricet ta del le no- st re f r i t tel le. Mamma, faceva cuocere in acqua e lat- te, del riso : le proporzioni non le sape- va nemmeno lei, perchè mi surava tut to ad occhio, e come mi surava bene! !, con- temporaneamente, faceva cuocere in al- tro latte della far ina gialla, univa poi i due impas t i, e raffreddato il tut to, vi univa, non ricordo tut te le part icolari tà, ma cer tamente : mele affet tate buccia di l imone, uva passol ina, un po d,i. bicar- bonato, mol te uova, me t t eva il grande La più piccola dell* nosti\ abbonate e propagandiate, Lina Lap is . d'anni 1"¿ recipiente (perchè la pasta serviva per più giorni) nel cassellotto del focolare e lievitare, e al momento di fr iggere, in una piccola zuppiera met teva un po' di pasta, v' incorporava la far ina bianca, e subi to già a cucchiaiate nello st rut to bol- lente, toglieva dalla massa al tra po' d> pasta, met teva al t ra far ina é di nuov« friggeva, e cosi di segui to, ed at t r ibuiva al l 'uni re la far ina bianca al l 'ul t imo 1110- : mento, il segreto delle f r i t tel le che non lasciavano traccia d ' unto ment re riusci- vano leggere allo stomaco. E che fossero leggere lo prova questo fa t t are l lo: Una sera di carnevale, un signore nostro com- mensale, che passava per il Garganthua del paese, dopo un risotto alla carne di vitello, sostanzioso e leggero allo stoma- co non so per il solo segreto dello... zaf- ferano, f r i t t ura (11011 f r i t to alla romana) di cervello e latecchio di vitello panato o cotto con bur ro abbondante in fort iera (quella che serviva per le pesche ripie- ne) lesso di manzo e pollo con contorno di — radici —, tacchino ari osto con salsa di melagrana, f r u t ta (la bel l l 'uva conser- vata nei sacchet ti di carta) e formaggio; di quel le f r i t tel le ne mangiò. .. set tanta- cinque; e non ebbe bisogno, il giorno dopo, di prendere. .. l 'olio di ricino. Era- vamo in al tri tempi, ed altri stomachi ! ! La, o le geniali cont inuat r ici di Delia, saprebbero dirmi com' erano composte le storiche fr i t tel le che il Grande Napoleo- ne, in un giorno di carnevale, da poco divorziato dalla pr ima moglie, non potè a meno di andare a preparare e mangia- re presso di Lei ? Perdonate la curiosi tà e non ques ta soltanto, del l ' affezionat issimo FRATE LUPETTO. Dobb i amo qui un pubbl ico rin- graz i amento al la s i gnora Mar ia Pa r i s Bat t i s t e l l a, di Ri et i, nos t ra car i s s ima ami ca, e prez iosa pro- pagand i s t a, che è r iusc i ta a rac- cog l i ere in pochi giorni una bel la l i s ta di abbonate. Anche un r i ngraz i amento mo l to sent i to lo dobbiamo a tut te quel le Si gnore che hanno fac i l i tato in qua l che modo il compi to del la no- s t ra ami ca gent i le, fac i l i tando le ¡I comp i to con la loro accog l i enza cordiale. LA D I R E Z I O NE Si avver t ono le abbonate che i nuovi abbonamenti al la CUCINA decorrono dal 1. genna io o dal l . lugl io e sono val idi ri spet t iva- mente fino al 31 di cembre o fino al 30 g i ugno di ogni anno. Non si ac c e t t ano abbonamenti semes tral i. Fermi res tando i l imi ti del la de- correnza de l l 'abbonamento : 1. Gen- naio, e 1. Lugl io, si possono richie- dere gli arretrati del la CUCINA I- TALIANA da qual s iasi numero. Per le variazioni di indirizzo mandare ¡a f as ce t ta con la quale vi ene spedi to il g i orna le e una l ira in francobol l i.