LA CUCINA ITALIANA 1935

1 marzo 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA legno o nello zucchero in polvere o bel l 'acqua bollente acciò che non at- tacchi si renderà la pas ta omogenea. Se ne f orme rà un pane che si avvol- gerà nello zucchero e si porrà ad a- sc iugare per qualche ora, chiuden- dolo poi in ca r ta oleata o nel la sta- gnola. Prende un aroma gradevole, se si pone su fogl ie f resche di lau- ro e si racchiude assieme nel la car ta. P RUGNE: a delle prugne secche e grosse, si leva il nocciolo, met tendo al suo posto un chi cco d ' uva secca grossa, ed una nocciola amer i cana. T OR TA D E L V I ANDANT E. — P iù invecchia e più è buona: deve avere almeno 24 ore per essere sapori ta. % f a r i na bi anca doppio zero, 200 gr. zucchero, 150 gr. burro, 2 uova, la bucc ia gra t tug i a ta di mezzo l imone, 2 cucchiai olio d ' ol i va, un pizzico di sale, 2 etti marme l l a ta (albicoccche, pesche, mirt i l l lo). Sul tag l i ere si po- ne la far ina, salandola e f ormando la fontanina, nel mezzo lo zucchero, poi le due uova sbat tute con un cucchiaio di latte, si uniscono lo zucchero e buccia ài limone, per ul t imo il burro sciolto e l'olio. Si f o rma una pas ta che v a l avora ta un buon quar to d'ora. Si agg i unge rà un po' di lat te o un pu- gno di f a r i na a seconda non si la- sciasse riunire o fosse eccess ivamen- te molle. Quando l a pas ta è bel la li- scia e lavorata, si t ag l ia in due par- ti, tenendone una un poco più gran- de. Col rul lo si spiana questa dell 'al- tezza di un buon cent imet ro e si sten- de in una tor t i era — 25-30 cent, dia- metro — unta con burro ed olio. La pasta eccedente si f a risal ire lungo i bordi. Si spa lma la s fog l ia con la marme l l ata (per stenderla bene ri- scaldare un coltel lo a punta arroton- data). Con la pas ta t ra t t enuta si fa- ranno dei bastoncel li grossi un dito col quali disponendoli in due direzio- ni opposte, si f orme rà una gr a ta so- pra al la marme l l a ta (ci rca t re ba- stoncel li per direzione) al punto do- ve s ' incrociano premere col dito e fa- re poi un tagl ietto. In gi ro si chiude o con un bastoncino sotti le o rivol- tando gli orli del la pasta. Cuocere a forno caldo (brage sopra al forno) fino a bel colore biondo. Cot tura un'ora circa. Si togl ie f redda dal la tort iera. F E G A TO S ERRAD I NO. — Tre et- ti f e g a to di vi tel lo nel la par te gras- sa, si l ava e si pul isce dal le pelli, si Passa in sale, pepe, % fog l ia d'al loro Pestata. Si ravvo l ge in sottili f e t te di Pancet ta legandola at torno al pezzo od in reticel lo di maiale. In una cas- seruola a bordo al to e che appena lo contenga, si stende poco burro, vi si •nette il fegato, si copre e si pone su pias t ra del focolare ca lda o a fiamma bass i ss ima usando recipien- te gro^co; rosolato da una parte, si ^ / g i rare per ottenerlo bello rosso attorno, attorno, si cont inua la cot- t u agg iungendo a l ternat i vamente tir. cucchiaio di vino bianco e uno rl ! brodo caldo, si as sagg ia per il sale, tenendolo sempre ¡coperto ed a len- t i s s ima cot tura si r i t i rerà quando provando con un f er ro da calze o schidioncino si sent i rà tenero. Si togl ie lasciandolo raf f reddare nel recipiente di cot tura. Si t ag l ia poi con mano l eggera a fet te e ricom- ponendolo in un pezzo s ' incar ta in car ta oleata. Tempo cot tura ore 1 - 1%; tempo f a t t u ra Vi d'ora. V I T E L LO TONNE. — 3-4 etti spal- la di vitel lo, si tagl ia, si spiana, si batte, s ' accomoda il pezzo in modo da ot tenerne una f e t ta lunga, che si sala e si cosparge con 2 acc iughe pu- lite, disl iscate e tag l i ate a pezzetti. Si arrotola su sè stessa la f e t ta, si chiude in un panno e si lega. Si f a bollire in un recipiente profondo del- l 'acqua, ace t a ta (aceto bianco) f et te di l imone, sale, pepe, 1 cipol la, alloro, quando è in fiore vi si met te la car- ne, vedendo che s ia e r imanga rico- per ta dal l 'acqua. Si f a bol l ire 40-50 minut i, lasciandola raf f reddare nello stesso brodo. Si prepara una salsa con: 1 etto tonno, % di capperi, % di acciughe, tut to pes tato mol to fine. Si agg iunge prezzemolo, % bicchiere d'olio d'uli- va, succo di 1 l imone, 1 tuor lo cotto sodo si sciogl ie con una punta di col- tel lo di senape f rancese, si cont inua a dimenare unendovi poco per volta l 'olio ed il l imone, si ama l gamano gl ' ingredienti e si lasc ia f e rma la sal- sa qualche ora. S ' af f et ta il vitallo, f reddo che sia, si t ag l ia a fet te, si dispone su d'un piat to cospargendo- lo di salsa, si r ivol tano le fet te, si lasci poi f e rmo qualche ora; megl io approntar lo 24 or» pr ima. Si met te nel la scatola d'al luminio (con vetro interno) si pone una c a r ta oleata pr ima di apporvi il coperchio per evi- tare possa usc i rne dell'olio. Incar ta- re la scatola con c a r ta oleata. Cot- tura c i rca % d'ora; tempo f a t t u ra ore 1%. DEL I Z IOS I. — 50 gr. burro frschis- simo, 125 gr. di cioccolatta, 2 cuc- chiai di latte. Si pone l a cioccolat ta rot ta in pezzi in padel l ino di smal to od ottone ponendola a fondere col latte su fiamma tenute. A temperatu- ra dolce si stemperano ass ieme i 125 gr. di burro; si togl ie dal la fonte di calore unendovi un rosso d'uovo e si ••'•n. ra f f r eddare per 2 ore. Si formano poi gi randole f r a i palmi delle mani delle pal l ine grosse quan- to e poco più d'una noce, e dando una f orma un po' quadrangolare. Si passano abbondantemente in ciocco- lata, gra t tug i a ta mol to grossa. Por la su d'un vassoietto di car tone sul qua- le si sarà disteso del muschio, copri-« re con oleata ed incartare. P A L L I NE DI CAS TAGNE. — 300 gr< di cas tagne cotte e passate o allo stac- cio o al la macch ina per gra t tugg i a- re. 200 gr. <"i zucchero, 1 s tecca va- nigl ia. Con un bicchiere di acqua a lo zucchero si f a uno sciroppo t iran- dolo a goccia, si met te la vani g l ia t ag l i a ta a pezzetti e r i t i rando f ino che sono incorporate le castagne. SI agg i unge mezzo bicchiere di latte. Si cuoce ancora la pasta, f ino ad ot- tenere una polent ina. S^ versa, e mentre è ancora tiepida, se ne f an del le pal l ine che si passano nel la polvere di cioccolat ta. Siccome per portar le via, bisogne^ rebbe incar tar le o met ter le nel la sta- gnola, ad una ad una, si può ad una parte di pas ta incorporare della cioc- colat ta e volendo del burro e met- ter la nel la scatola tut ta in un pezza o a bastoncel li grossi e lunghi quan- to la scatola. M I E LE E NOCI. — Ri sca ldato leg- germente il miele a bagno-mar ia si versa in recipiente di ve t ro e vi s'in- corporano dei gher igli di noce. Pro- porzioni: 2 etti miele, 1 noci. Si con- suma con f e t te di pane spalmate di burro. R I COT TA ROMANA. —• Si sbatte UH tuorlo con un cucchi a ino di zucchero colmo, fino che è bianco e montato (raddoppiato il volume) si aggiungo- no due cucchiaini di rhum o cognao o poi un po' per vol ta s ' incorpora nel- la ricot ta, ad operaz ione finita el met te nel la scatola e si f a agghi ac- ciare. Ave vo promesso nel l 'al tro numero di dare principiò al l ' insegnamento del- l 'A.B.C, per i neofiti al la cucina, ma come si fà, se lo spazio è l imi tato e se la par te dedi cata par t i colarmente allo sciatore ha per necess i tà di f a t t i la precadenza perchè la neve è pros- s ima a f a r f ago t t i? Sarà per la pros- s ima vol ta, va bene? AMA L IA FISCEI i, I prodotti conservati SUP E I i PO- B INO sono i prefer i t i: Prova t e l i! Le special i tà Super For ino son la- vorate con gli insuperabi li prodotti del l 'Agro Nocer ino e con i più per- fetti sistemi moderni negli stabili- menti del la i f H i i at SAELVATOR FOORIN 8 FIGL NOCIVA INFEBIOBE \ i l Estratto di pomodoro - Pomodori pelatL 1k 1 . 1 " f Piselli e fagiolini al naturale. • <® — - é^ Pesche, albicocche, ciliege e pere allo fACC X ufipOiS : AK :' ìittSi '¡ci? sciroppo. 'J&&&.