LA CUCINA ITALIANA 1935

30 I,ACUCINA ITALIANA 1 marzo 1935-X III vèudoc.i della lama d'un, di te l i ' '. • l e mani renderebbero il burro troppo mol- le. Quando, assorbita del tutto la fari- na,, il burro avrà ripreso la necessària consistènza, lo spianeremo col rullo, procurando di dargli una forma quadra- ta,: ¿e portandolo allo spessore di lui centimetro. Cogli altri 140 grammi di fariua, intrisi ; còli una piccolissima quan- tità •.d'acqua ed una presa.,di sale, fa- lerno una palla che porremo al centro dèi quadratino del burro spianato, e su di eSsa porteremo gli angoli del qua- dratino mèdesijno, in modo che • venga a i'ormàrsi un fagottino ben chiuso. E torneremo a spianare. Questa volta for- meremo una striscia rettangolare, che dovrà essere piegata ili quattro, a guisa di, libro. Porteremo, cioè, l due lati corti al centro del rettangolo, facendo- li combaciare e poi piegheremo in due, per tornare subito a spianare. Questa operazione della spianatura, che ha per scopo di unire il burro ben e con la fa- rina, sarà ripetuta altre due volte. Sarà meglio fare la pasta sul mitrino che sulla 'tavola -apposita. Prima di, spianare passare sul marmo la inailo infarinata, lìopb l'ultima spianatura, la sfogliata dovrà avere un centimetro ' e mezzo di «pessore. Portata dunque la sfoglia allo spes- sore suddetto, • ne ricaveremo rui disco di iS .centimetri di diametro. Ci ser- virà " da ',' modello Un piatto capovolto, d> cui rasenteremo l'orlo con un coltel- lino. Il taglio, però, non deve riuscire verticale, ma un poco obliquo, affinchè la parte inferiore dei disco rimanga più larga di quella superiore. Questi pochi millimetri ciie ha in più la' parte inferiore del. disco, compensa riamo, la riduzione che la pasta subirà, gonfiandosi. Perciò è necessario mettere il '.ilissco' arrovesciato sur una placca ba- gnata con un, pò' d'acqua, o dentro una téglia; in mòdo che la parte inferiore doventi la superiore. Su questa stenderemo un po' d'uovo sbàttuto, tenendoci lontani dai bordi per. evitare che l'uovo, sgocciolando su d i ' es s i j impedisca alla pasta di rigon- fiare. Ed. ora tracceremo al centro del di§co,. dietro la" guida d'un piattino di ¿t. centimetri di diametro, un segno, cir- colale fondo un mezzo centimetro. E su questo nuovo disco, intagliato nel primo, e che dovrà servire da coperchio vol-au-vent, tracceremo, con uri col- tete lo, , .superficialmente, qualche liùea trasversale incrociata, che lo dividerà in tante jiiccole losanghe, fatte allo sco- po di adornarlo. Nel segnare tali linee dovremo tenerci a un centimetro di di- stanza dal bordo. .. .Prima di mettere a cuocere la crosta, eira bene assicurarsi che il forno sia ben caldo, ma non troppo: e la prova sarà fatta con-qualche pezzette di._ .pa- ' sta avanzata .In una diecina di minuti di cottura, la pasta dovrebbe rigonfiare. Appena avremo levata la crosta dal forno, staccheremo delicatamente il di. •co centrile, ossia il coperchio, con la punta di un coltellino, "toglieremo poi, con"; molta precauzióne, un po' della mollica ifiterna, imperfèttamente cotta, e, rimetteremo la crosta in forno, per- chè finisca; di prosciugarsi. siamo ora all'operazione 1 finale :' quella eli riempire ..il vol-àu-,v,cnt. I cuo'cjii ci mèttónó dentro i prodótti; delle' lòrV sa- pienti; e spesso astruse, 'iuanipòraziqni. Io", 'invece, "le cònsigliò questo ripieno alla buona donna', sémplice" iuii' sapori- to., Fàccia un timidino, ; ,eon , cipollina fresca e burro, di animelle. tagliat e a pezzetti, schienali, fegatini; e creste di pollo, a cui aggiungerà : u;i, tartufo ed un bicchierino di marsala. Badi che quest'umidino non sia troppo ritirato, per evi tare'che il ripieno "riesca: riarso, uè troppo sciolto. Quando avrà, riempito la crosta, là chiuda col sito coperchio e metta il.<sn<> vol-au-vent per una diecina di miiiuti in forno, ad una temperatura moderatissima. . < Sarebbe bene'che, al momento di riem- pirla, la crosta fosse . cotta d'allora. Se ciò non è possibile, la l'accia scaldare un poco, badando che il forno i on ' s ia troppo ardente^ 1 •" . ' Cóme ' vede, ' signora, la spiegazioii e . è complicata. ISfa un esèmpio pratico' sa- rebbe molto . opportuno. 1 ARBONATO .— {Hi ¿esce*: da. lei descrittomi, si chiama razza — con .liiia semplice z di :p'(ù — anche in ' italiàno. Nel libro-che mi ^a.'citato, non »¿. ne fe menzióne è" vero";,' ma i l i ' .ài t fj ma- nuali gastrònomici solio' irid'icà'té ' varie m'ariiere di ' cucinàrio. - " " <• ' : , • ' . • : • .•;•. ;. ' 1 , !• ' . ; ' : ;•" : " .• Il , DOTTOR P. P. trova clic la Cu- ctria,<liaiiànd r per la i.uule ha espresse- li i ! tanto lusinghière, sarèblie .più;, com- pleta se avesse la Pagina Bnigmiaii- ca », composto, di giuochi — sciarade, acrostici, logogrifi, parole. incrociate, 1 in- dovinelli —• a soggètto gastronomico. Anche i premi da offrirsi ai solutori vincenti, dovrebbero essere scelti' fta-i più squisiti, prodòtti gastronomici. Si pregano le abbonate di pfendéìe in con- siderazione la proposta .del dott. P. P., e di esprimere, nella nostra ; posta,, l a loro opinione in x'roposito. , FBTDA Leggete T U T T E L E O P E R A Z I O N I D 1 BANCA E D B O R S A A L L E MI GL I ORI CON D I Z I ONI \ SEDE CENTRALE E UFFICIO CÀMBIO MI LANO - l'.iwa F. Crispi 14 - MI LANO TELEFONI: Dal N. 81540 all'81546 . .(' ì.. i 1 CACAO BENSDORP A N C H t . M B ' 6 T ! N f c r ) A - r v c h i