LA CUCINA ITALIANA 1935

1- marzo 1935-XIII LA. CUCINA I TAL I ANA BÌ i Picciol trucich di cuoich H marito , «della signora (gioru aliala, rappresentante «li lina ditta commercia- le, avvocato o ingegnere, nu.u importa), rincasa dopo un'assenza di giorni, di set-' tttnane o d'i mesi, e sedutosi al desco familiar-e, rallegrato da scelti saggi «lel- l'atte culinari], di stia moglie, arricci» quasi ìlllinediatanKut e il naso. Cotolet- te, : pollo arrostò, contorni, dolce, tutto suttie ai suoi cicchi uji'ariii dimessa e pò- vera. In ' trattoria, all'albergo, ,— si lamenta il marito reduce dà un - viaggio, — la roba . b.'j un'aria più appetitosa! S un fatto innegabile. Quel « lucido », •'luci «brillante», quella rifinitura e spèl ta « he i cuochi di' mestiere ' devono chissà a quale diavoleria (pensa la si gnofaV, dà. certamente alle vivande un fascini' che le migliori e più riu- scite pietanze casalinghe non avranno mai. Non avranno mai? K pereli'è,? Tlasta vo- lere, signore, imparare alcuni piccoli truc- chi facilissimi, e i vostri inaliti vi ti- »pernieranno quelle tali osservazioni u- inilianti. Neell cuscin di un graend albeorg Untiate nelle gigantesche, cucine di un grande albergo, regni, incontrastato di uuo « Chef, dal nome fa- moso in tutta Kuropa, e avrete subito Una piccola sorpresa. Tralasciando i juae- 'h%ar{ coiupli.'ati che sono una neces- sità della produzione in massa «li queste eu«'.tic, noterete che gli utensili peTso- nuli deb cuoco sono i più semplici e ba «ali Un professionista dello casseruole è un artista, <;..si affida completamente, eomerg'if alt'i artisti, alte pròprie' inani esperte 'e "*a pochi tradizionali e semplici 'Iteusili: matterelli e spianatoi di legno, f i latisi ili filo (il ferro, che preferisce ai f i u l l i n ia rutta,, slacci di buon crine sottilissim-» «-. «'.• legno. Un gran cuoco lavora àncora su una larga tavola di tnéffn'»,'' je'mc isavano le nostre nonne, • che...gU risparmi? molta confusione c mantiene .putrii -innumerevoli recipienti. T'H*-> viene inf itti versato, impastato » mescolato dirpttainciti.e sulla superficie liscia .di;! iranno, ripulita quindi in un l'attor ,J «<ecliì3 « 'pronte per l'operazione seguente, JJonsù rimane inoltre fedele al vecc'iio mortaio di marmo col suo pe stello di légno o di bronzo, che tisa qtian 'Ir, può preferibilmeut» al tritatutto per- <fc.é sa' che. toc Quest'ultimo sistema tueebsinico va perduto il sugo e meno, malo il sapore delle sostanze Più deli- cate. Fra ¿li attrezzi 1 più importanti di un grande cuoco sono inoltre le presse. Un chef, « passa. » tutto ciò che è passabile: l'urea,, creme, miscele pr budini, ec- cetera, pérgliR sa che coti tale procedi- "JCnto si. ottiene, una levigatezza, ; lina Vaporosità,. una• ' finezza di amalgama ir- raggiungibile con" altri tue zzi., Per « pas- sare » ' sostanze più pesanti e' dure usa 'tua specie di cormicopià bucherellata •li Sftietallo che si adatta esattamente al- l'orifizio «ti ini recipiente o di ur., c<">- P h Vi:' porcili.ma . Le sostanze, vengono Passate- attraverso i fori, della coruuco- Cia' con l'aiuto di un pestello di legno e della forza dei polsi. Per « passare so Stanze più nU irte il cuoco si limita a versarle in uh' cappuccio di Rama di cui arrotola poi con forza le .cocche. non dimentichiamo gli utensili di età-il cuoco va più orgoglioso: V sue Panoplie di lucidi .e affilatissimi coltelli «Ji orhì dimensiotie. Gl'arie ad essi « cuoco può, con liti solo gesto elegante della man.», decapitare una mezza «lOz- iitia di sie Ieri e ridurli ili. ingredienti di ima gustosa insalata; con un altro gesto ampio e sicuro affetterà nn prosciutto ó un arrostò con precisione ta><. «la far arrossire tttia macchina. I l segreti) del " l uc i do ,, Se non e facile maneggiare i coltelli, con la sicurezza è ' .l'abilità ili un cuoco provetto,,, sono proprio quei trucchi che sembrano miracolosi ai profani i più agevoli ¡1 padroneggiarsi. Prendiamo, per esempio, quel «luci- do» speciale clic i cuochi riescono a mettere dapertutto, il loro marchio ai fabbrica. Il brillante, delle crostate ili frutta: di .mele, «li. fragole, di albi- cocche, eccetera, che fa pensare siano state ^.jaierse in un bagno di sòie com- mcsti'Silc; il denso, lucido rivestimento eli cioccolata bruna, ilei «sospiri»; e sopratutto il trasparente, ghiotto strato gelatinoso che « rifinisce » cmalunque piatto di carne fredda uscito dalle cucine ili un albergo o ristorante eh, si ri- spetti t che cementa insieme frammenti di pollo, fettine l'uova sode, acciughe, funghi, eccetera, per creare conchiglie "'>' niette di antipasti o di tramezzi de- siosi. . : , Prendiamo la ricca vernice dorata del- le torte e crostate ili frutta. Sapete di che si. compone? Soltanto <*i gclatiua di albicocche, sciòlta sul fuoco, e applicata sulla- superficie dei. dolci appéna- usciti dal t'ornò con . un apposito. .pennello, .Questo' stessa • facile, 1 ' "initura conferisce anche alle mele cotte al forno e ripiene di crema, un aspetto cl'cK rissimo. Per ottenere una quantità utile di. que- sta vernice "dà dolci fate cuocere un etto „ mezzo di albicòcche secche (equiva- leiite a un:, tazza colma") in due tazze di acqua, finiste non si saranno bene inte- nerite. l'oi passatele per lo staccio, ag- giungetevi un'eguale quantità di. zucche IO e fate cuocere alcuni minuti, finché la miscèla non sarà diventata fitta e trasparente. Passate, nuovamente attra- verso una garza sottile c mettete dt parte per l'uso. Come si glassano facilmente i past iccini Tutti i <uoehi e pasticcieri adoppiali» per dare il lucido alle torte, prima fi» metterle al, forno, ima miscela composta ili nn uovo per ogni mezzo litro di latte, li le bellissime glassature, bianche, di cioccolata e di vari altri colori «-he .in- vidiate tanto ai. dolci delle pasticcerie, non sono che del fondant di zucchero bianco, che si può acquistare direttamen- te dal pasticciere per conservarlo in va- setti, Ite)la ghiacciaia.. Kisealdatelo fin- ché noi» sia rammorbidito, ma non 1® lasciate bollire; aggiungetevi uu messo cucchiaino di chiara d'uovo sbattuta c * neve », j>er ogni tazzina «li miscela, co- lorate con anilina o coti cioccolata jn polvere, ed ecco pronto in pochi mi- miti l'estetico rivestimento «lei vostri dolci. Se volete ricoprire i medesimi <;ol sistema usato dai cuochi di professione, posate torte e pasticcini su sostegno di fili) di ferro ben. pulito sul marno della cucina. Versate la c glassatura » diretta- mente dalla casseruola lasciando «die ('eccedente cada sul marmo donde 1» raccoglierete cqh un. mestolo per rimet- terlo nella casseruola La glassatura delle carni Per dare il t lucido » ai piatti, di eir- ne preparate una gelatina più traspa- rente del solito (usaildo dnc cucchiaini da tè di gelatina in polvere per ogni due tazze di consommé ristretto bollente. Battete un mezzo cucchiaino di chiami d'uovo in. un cucchiaino di ghiaccio "in polvere quando la miscela si sarà indn- rita versatela nella gelatina rimescolan- do attentamente. Dopò pochi secondi ve- drete la chiara d'uovo risalire in - schiu- ma alla superficie del liquido lasciando il brodo limpido e brillante. Schiumate ftccnratamtnt.., e filtrate attraverso doler- si spessori di garza. Quando il brodo incomincia a raffreddarsi e a rappren- dersi, è or a di adoperarlo. Quest'operazione si fa in meli che non si dica e vale la pena di dedicarle po- chi minuti prima di un pranzo e» «li una festa perchè.i risultati sono magici. Ver- sate per esempio la « glassatura: » so- pra un mezzo uovo ripieno; su una fet- tina di pomodoro sormontata «la un'al- tra, fettina d'uovo sodo da un'oliva e. cementerete il tutto deliziosamente, ot- tenendo appetitosi antipasti, «la variar- si all'infinito. Tutte le carni fredde so- no trasformate miracolosamente da que- sto sottile strato «li gelatina bionda. Ora che ci siamo, non dimenticate le guarnizioni dei piatti: prezzemolo .fre- sco, funglietti, fettiue di tartufi, cuori ili lattuga, cipolline minuscole, olive. Quando mangiate al ristorante, osservate queste decorazioni di cui ogni cuoco va orgoglioso: le troverete facilissime a ri- copiarsi, con un granello di buon, gu- sto e di senso dei colori. lì quando avrete rubato al Cuoco con la .maiuscola il segreto delle sue rifi- niture, alle quali agiuupcrete la bontà e l'onestà inarrivabile delle pietanze fat- te in casa, stato pur certe che tornando da un viaggio vostro marito non loderà più la ergimi «lei grandi ¡lUpi-rhi, N I COLETTA L e g g e t e i l Giornale delia Domenica