LA CUCINA ITALIANA 1935

i N. J'4 _ L A CUC I NA I T A L I A NA _ 1 Mar zo 1935-XIII * Con questo t i tolo un celebre fisiolo- g o f r a a c . s e ha pubbl i cato a Pa r i gi un b r e ve scr i t to di igiene a l imen t a re — col quale in sos t anza os s e r va: — Che fino a un cer to per iodo di Questo pr inc ipio di secolo la sc i enza med i ca, in t u t to il mondo, ci ha pre- d i ca to la necess i tà as so l uta del la ste- r i l i zzaz ione, med i ante bol l i tura, cot tu- r a in salse, ecc., di quasi tut t i i cibi ¡Cdal l at te ag l i e rbaggi e al le f r u t ta »on sbucciabili) — sos tenendo che so- lo iu ques to modo a v e v amo una c e r ta speranz i e l la di s f ug g i re ai mi l i ardi di mi c robi sempre pronti a ins idi are l 'u- man i t à; ma che, in ques te u l t ime de- c i ne di anni, un capovo l g imento di t eor ie era avvenut o, nel mondo sc ien- t i f ico. L a s cope r ta del le v i t ami ne — mi s t er iosi pr inc ipi at t i v i, che st imo- l ano le pr inc ipa li funz i oni de l l ' organi- smo umano — e il r i conosc imento che l e più g r a vi ma l a t t ie der i vano da l la avitaminosi, ossia da l la man c an za del- l e v i t ami ne . andate di s t rut te con la bo l l i tura de), latte, l ' aspor taz i one del- l a buc c ia e la co t t ura dei più comuni a l imen ti vege t a li — hanno messo di moda un nuovo s i stema, che di sprez- za i mi crobi, anzi li ne ga e li i gnora, ed esa l ta i nvece tut to quel lo che, nel r egno del l ' al imentaz ione, è na tura l e, sempl i ce e non manu f a t t o. Da questo al crudismo, come si pr a t i ca ora da alcuni, in Ge rman ia e in Sv i zzera soprat tut to, non c ' era che un passo. B di f a t t i c'è ora una ce r ta quant i tà di persona che mang i ano le pa t a te crude, le carota crude, i broccoli cru- di — e « d i ch i a r ano » di provar ci mol- to gusto, e di sent i rsi beni ss imo. F r a ques te due teor ie, ugua lmen te peccanti per eccesso, lo sc i enz i ato f rancese pr ed i ca — na t ur a lmen te — la v i a di mezzo, che è sempre la mi gl iore. » « » Che la med i c i na abb ia le sue mo- de, propr io come noi, povere donne, e che oggi si porti al le stel le l ' insala- ta, e la si r ac comandi come un ali- mento prez ioso — dopo ave r la respin- ta con or rore e g i ud i ca ta appena ap- pena degna di esser mang i a ta dai conigli — s apevamo anche qui, al la Cucina Italiana, dove la v i a di mez- zo è sempre s t a ta ones t amente pra- t i c a ta e predi ca t a. Ma è bene — poi ché l a pr imave ra è al le por te (non si direbbe, ve r amen- te, col ven to che t i ra, l ' acqua che casca, 11 f r eddo che f a , e l a neve che si vede sui mont i !) —• che anche le nos t re l et t r i ci r i cordino che, In mate- r ia di a l imentaz ione, non s i amo degli specializzati, come i rodi tori, per esempio, e come 1 carni vor i, ma sia- mo dei gener i c i, come lo d imos t ra la nos t ra dent a tura, che è a t ta ad ogni cibo. S i amo degli onnivori. Non dobb i amo dunque respingere la carne — di cui pure abb i amo bi- sogno — ma dobbiamo l asc i are T ran- ' qui l l amente che nel la nos t ra alimen-i tazione, e anche in quel la dei nostr i! figli, ent r ino in gr ande abbondan: ' .a| l egumi, f rut t a, ed o r t agg i: compresa la depreca ta insa l ata. i Non daremo, certo, ad un bimbo >'.i due anni del la i nsa l a ta c ruda: ma, dai 6 o 7 anni in su sì, e comunque non la f a r emo manc a re al nòst ro de- sco, dove essa, compar i rà, ben l ava ta ad a cqua corrente, appor t a t r i ce di clorof i l la e di v i tamine, come tut ti gli al tri prodot ti del l 'orto e del f rut t e to. Gi à 1 banchi del le erbivendole, ai mercat i, si ar r i cchi scono d ' una quan- t i tà di pr imi z i e: è il momento di scuo- tere le t radi z ioni gas t ronomi che in- verna li e di r i n f r e s ca re (còme diceva- no impropr i ament e, ma con empi r i ca consapevol ezza del bene che f a c evano, 1 nostri vecch i) il sangue con erbo abbondant i, crude e cotte. Lo spaz io ques ta vo l ta ci manca, per dare una quant i tà di r i cet te pura- mente vege t a r i ane e pr imaver i l i. La darò nel pross imo numero. Si accon- tent ino, le let trici, di sapere che l 'ul- t ima paro la del la sc i enza med i ca è: : V i va l ' insalata. .. e l 'ol iera. * * * ~ Con la pr imave ra, anche i fiori ab- bondano. Dovunque, ai mercat i, la r.appe d'oro del le mimose e la rossa glor ia del le rose purpuree ga r egg i ano col la t imi da nota del le violet te. E ' il momento di ra l l egrare la casa con fiori e con la r i cer ca di nuovi mo- t ivi ornament a l i: è il momento di t i rar f uo ri dagli a rmadi la bian- cher ia da t avo la decora ta di più vi- v a c i colori, e di dare un aspet to nuovo al le cose, ai mobi l i, a tut to l ' in- s i eme del nos t ro nido, che nono- s tante le aereaz ioni igieni che ci sem- bra un po' addorment a to nel torpore c aus a to dal le s tu fe e dai t ermos i foni. Ar i a , fiori, s t o f fe chiare, s tov i g l ie fiorite, f r u t ta ed erbaggi. La. v i ta ri- cominc ia, col l ' eterno a l t ernarsi delle s tagioni. Pr emono le l infe negli ar- bust i, ondegg i ano le nov i ss ime erbe nei prat i. Tu t to si r innova, tut to ri- nasce. An c he la c a sa s ia — come il mondo — (non è il nost ro piccolo mondo?) — un sorriso. S i amo noi, donne i tal iane, che dob- b i amo int erpre t are questo divino ef- fluvio di giovinezza, e intonare la nos t ra v i ta i nt ima alle bel lezze del la pr imave ra che r i sorge. N I NA