LA CUCINA ITALIANA 1935

1 marzo 3935-XJIT L A CUCINA I T A L I ANA La tavola di tutti i giorni R i c e t t a r i o p e r l a m a s s a i a Come si cucina il conìglio CONIGLIO ALLA SALSA VERDE! Lessato il coniglio, tagliatelo a pezzi e servitelo con la salsa verde, così pre- parata : Tritate minutamente un pugnetto di prezzemolo; aggiungetevi sale, olio, a- ceto o limone; pjù dell'uno che dell'al- tro secondo il gusto. Volendo, aggiungere un pochino di mollica di pane; o uno spicchio di aglio trito; o un tuorlo d'uovo; o un po' di p^sta di acciughe; o un po' di senape o,,. anche tutti uesti ingredjenti in- sieme. CONIGLIO ALLA MAIONESE Lessato il coniglio, tagliatelo a pezzi e servitelo freddo accompagnato da una salsa cosi preparata: In una scodella battete dei tuorli di uovo crudo, e per ognuno di essi calco- }ate non più di un lecilitro dj olio; i grammi di sal. P e mezzo cucchiaino da caffè di sugo di limone. Battere i tuorli col sala ed una parte di sugo, di limo e; poi unire goccia a goccia l'olio, sempre rimestando e rom- pendo tratto t-'atto il corpo della salsa con goecie di sugo di limone. Aggiunge- re infine, renza mai stancarsi di rime- stare, io goecie circa di acqua boi'ente ogni 2 uova, e questo servirà ad assi- curare la coesione alla salsa e prevenire la sua decomposizione fé deve essere conservata gualche ora. CONIGLIO ALLA SALSA ACCIUGA ACCIUGATA Battete collo sbattiuovo un momento prima di servire il coniglio lessato, ta- gliato a pezzi, un decilitro di olio col sugo di mezzo limone, pepe e sale. Quan- do la salsa è fiveutata ' ian:2, spugno- sa, aggiungete o un quarto <" r tubetto dj pasta di acciughe, o 50 gr. di acciu- he lavate, diliscate e passate allo stac- cio. Rimestate con cura, unendo anche un cucchiaino di prezzemolo trito, e ver- sat e il tutto sul coniglio già disposto sul piatto di portata. CONIGLIO SALSA POMODORO CALDA Lessate il coniglio, tagliatelo a pezzj e caldo mandatelo in tavola accompa- gnato da »a salsa pomidoro calda, co- sì preparala: li vate un Vg. di pomido- ro e schiacciateli attraverso un staccio per togliere la buccia fd 5 semi. Fate cuocere mezz'ora con lauro (una foglia) ed un mazzetto di prezzemolo, e passate nuovamente allo staccio. Fondere a fuo- co dolce 25 gr. d; burro ed unirvi 25 gr. di farina. .Mescolare senza che gli- in- gredienti coloriscano; unire il passato di , pomidoro, e condire con sale, pep„ e una presina di zucchero. Lasciare cuo- cere da 5 a 10 minuti. Mettere in sal- siera. CONIGLIO SALSA OLANDESE Lessate il coniglio, tagliatelo a pezzi e servitelo caldo, accompagnato da una salsa così preparata: mettete in una cas- seruolina 4 cucchiaiate-, di sugo di limo- ne con 3 grani di pepe; aggiungete 3 tuorlj d'uovo crudo e fate rapprendere a fuoco dopo aver frullato per 1111 po- chino; unite ^ gr. di burro — sempre a fuoco e sempre frullando un po' di sale. Badate che la salsa non abbia a bollire,- quando è rpumosa ed ha au- mentato di volume, è pronta e servitela calda in salsiera previamente riscaldata. CONIGLIO AL ZABAIONE ACIDO Lessato il coniglio, tagliatelo, a pezzi t- versateci sopra la seguente salsa: frul- late due tuorli d'uovo con cale, un dito di vino bianco e mezzo di sugo di li- mone. Fate addensare a fuoco, e quando ha_ la consistenza della crema, versatela sui pezzi di coniglio. 5" serve caldo. CONIGLIO ALLA BECHAMEL Lessar^ ,1 coniglio tagliato a pezzi; disporlo sul piatto e ricoprirlo rH bé- chamel, cosi preparata: sciogliere a fuo- co senza che coloriscano 50 gr. di burro, unire 20 gr, di farina bianca, e bagnare con un bicchiere di latte o meglio di panna. Salare e tirare a densità di pap- pa fluida; aggiu-gere 20 gr. di parmigia- no grattugiato. Servire caldo. CONIGLIO AL BURRO D'ACCIUGHE Lessatq il coniglio, tagliatelo a pezzi e servitelo ben caldo accompagnato da burro di acciuga - tenut e in ghiaccio e quindi P3r ' duro. Il burro " acciughe si prepara incor- porando a gr. di burro finissimo, 50 grammi di acciughe sotto sale lavate e diliscate e ridotte in pasta. Il burrr scio- gliendosi a contatto della carne calda, forma un ottimo condimento. CONIGLIO AL BURRO DI BASILICO Preparate 1-sso il coniglio e servitelo caldo con burro gelato impastato con foglie di • asilico tritate finissimo (so grammi di burro per 50 gr. di foglie di basilico). CONIGLIO AI,LA MARESCIALLA Lessate un coniglio, tagliati' a pezzi e marmatelo iu mezzo bicchiere d'olio al quale avrete aggiunto il sugo di due limoni e rrezzemolo. Dopo mezz'o a a- scmgato pezzo per pezzo fate colorire nel burro da ogni parte. Intanto prepa- rate tritato roo gr. fra^ lardo, prosciutto crudo e lingua salmistrata; colorite a fuoco con 20 gr. di burro e un triturato di cipolle; quando accennano a colorirsi, unite farina, rugo della marinata è mezzo bicchiere di ma-sala. Quando' la salsa bolle versatela sulla carne calda. CONIGLIO SALSA SUPREMA Lessat e il coniglio, tagliatelo a epzzi " servitelo caldo coperto da una salsa cosi preparata: fate fondere 5 o. gr. di burro in casseruola, a fuoco; aggiunge- te 3 cucchiaiate di farina e lasciate cuo- cere qualche momento rimestando per- chè non prenda colore. Bagnate con 1 bicchiere e mezzo di brodo caldo di co- niglio, e non stancatevi di rimestare. Unite 50 gr. di funghi secchi rinvenuti in acqua e triti, o 200 gr. di quelli fre- schi j affettati e crudi ; pepate e salate. Lasciate cuocere qualche minuto, ritirate dal fuoco, unite 20 grammi di burro, il sugo di mezzo limone, il tuorlo crudo di un uovo e 2 cucchiaiate di panna. Per la preparazione di torte, bodini, di dolci al cioccolato date la preferenza ai prodotti che Ve ne assicurano la perfetta riuscita, la squi- sitezza incomparabile, il gusto più fine e delicato