LA CUCINA ITALIANA 1935

1 marzo 1935-3OT ... CONIGLIO IN GI- f -At lNA ,Lessato il: co'ffiglib, si dispóne taglia- to a pezzi sul piatto eli portata, e lo t i ricopre :con piatto leggermente più pic- colo atri;'quale; premerà un- peso in mo- do <1! schiacciai''••'. il tutto; lo si me te sul ghi-iceió. ' . Volendo sLpt.iò fare d'eli,'- atiua di vitello con garretto, piedino .e mezza te- sta,: tira i'opi "ziòuc S sproi,?rzionata i).er njj, modeste coniglia, per cui è beiie sciogliere et suo brodo — r. litro — due scatolette - di. polvere apposita elle si trova in commercia e, che .vendono bUon^-'iSiii ai ; commestibili,/ed alle qua- li -si uirtcà o un dito di aceto' bianco, 0". mezzo •. bicchieri ili marsala. Si 'vpréa tie- pida si»! piatto del-coniglio, si -àpoiie in': ghiaccio o .in cali'/'ia. .e 111 tre prc }a.ge - latìna''?: • rjpj jr rà, „ . / • .tìttJSHPVINA : ' .Bl iKTINI VERGA Piatti di Quaresima B A C C A L À : , I N G E N T I L I T O Préndtte mezzo chilo di baccalà, la- vatelo beu e 11 acqua fresca, togliete le Irselie. e stigliatelo' a pezzi non tioppo glandi, u una teglia sciogliete mezzo etto di burro, aggiungete un poco • d'o- lio e adagiatevi ì pezzi del baccalà. Fate cuocere a lento fuoco per circa un quar- to d'ora, rivoltate con precauzione i pez- zi del baccalà .'<» dopo altrettanto tem- po' aggiungete uno Spicchio ! d'aglio Sa- uro ed un. pochino di .prezzemolo ben trinciato, il succo di uii limone e la- sciate: cuocere sempre a fuoco moderato' Iter circa venti minuti. N. lì. — La presente dose serve per tre persone. ; ' LACCAI. V .DI FAMIGLIA Tre parate, lavate, tagliate, a pezzi e levate l e lische a. seicento grammi di baccalà; fate lessare un cavolo fiore e quattro cavoli romani (broccoli) con sale adagiate - il tut.fo in ui} .tegame alternan- do baccalà e cavoli con l'aggiunta di qualche spicchio di uova sode, coprite il tutto con una salsa verde, spargttevi sopra alquanti .pinoli e capperi e met- tetelo a cuocere in.' forno o ' cóli, fuoco; sopra e sotto. SALSA DI SPINACI ALLA CREMA -Prendete soltanto il verde di mézzo Chilo eli spinaci e fatelo 'bislassare Con sale; »di spreui-et-éln beu, affinchè di tutta l'acqua ;, ponetelo poscia in casse- ruola con tio-grammi dj burro e sale ne- cessario; dati appena due o (-re bollori; aggiungetevi-,36 grammi di farina, ed a poco per volta mtzzo litro di crema Semplice, ma fresca e rimestate il. tutto. Fate cuocere a fuoco lento per tre quar- t i 'd'ora e gtieriiitenc i,t lesso, le uova ed altro. -, .STOCCAFISSO ARROSTO 'Prendete prima quella quantità di stoccafisso che vi abbisogna, ma che sia di qualità bianco e morbido, toglie- tegli diligente,mente tutte le lische e <a- glktelo ia pezzi , piuttosto arghi. Fate quindi soffrìggere in cazzer.Uola con co- p i l o ol io' f ino "dèi prezzemolo, dei fun- ghi, cipolle, carote, pinoli abbrustoliti-, il tutto prima tritato c poi pestato in mortaio, e tre o quattro acciughe salate 'che farete, ben disfare con il cucchiaio; aggiungetevi poscia dei pomidori dipel- 'CA.MSUÒ3 O.IOAAÒ 11I13S LUP } IP3JLLD 9' L.)B[ un po' di pepe, poca spezie e mezzo bic- chiere di villo bianco. Tagliate in seguito della carota a fet- toline-sottili, prendete in ultimo lo 'stoc- cafisso -ed adagiatelo a strati- nella eàs. seruola, alternando con. salsa e fettoliue di carote; Coprite la: casseruola con un foglio di carta t quindi con il ,«uo coper- to affinchè' sigilli ermeticamente bene, e fate cuocere lentamente con. fuoco sopra sotto. Servitelo caldo, ma è ancora meglio freddo. SUGO DI MAGRO CHE- RASSOMIGLIA AL GRASSO Fate prender^' il colore a io pinoli in casseruola entro 100 gtauiml di burro; ritirateli poscia e nella stessa casseruo- la ponete ima grossa "cipolla tagliata quarti, uu 0 o, due spicchi d'glio, sale ne- cessario ,e fateli rosolare; aggiungetevi poco,; rosmarino ben ..tritato e. 5 grossi po- uidoori oppure conserva di pomodoro, 50 granimi di ,funghi freschi tagliati a .fette ed in mancanza di questi, un piccoli? as- saggio, ili secchi, messi prima in, molle iu. acqua tiepida fintanto che Siano rin- venuti e lasciate crogiolare,': Colto che •sia il tutto, e riasciutta ' l'acqua dei po- mod<?ri, fateci sciogliere dentro, dUe ac- ciughe salate, ben nettate e tolta loro ' aspiua ; di UK-Z?O; rilKUÌetfe. quindi nella casseruola • i' pinoli che avrete , ben pe- stat i l i) mortaio-, ed ; un "po' ,di fariuji ab- brustolita', Aggiungetevi: filialmente tautà acqui.- di cui abbisognate per Ji sugo e laseiat c cuocere per tre quarti di Ora. Esso è Ottimo per condire quàliiu- jiic pasta invece dei sugo al grasso. ORSOLÌiTTA. Condimenti Moit pre alla « CUC I NA I T A L I ANA „ offra la SOCIETÀ' M0LIN1 & PASTIFICI di ASCOLI PICENO ad ogni acquirente di una cassa della sua squisita PASTA DI GRAN LUSSO "PICENA,, Questo prodotto, fabbricato con materie scelte e da maestranze specializzate, è quanto di meglio offre il mercato nazionale per il gusto gradevole, la eccezionale resistenza alla cottura, 1 alto rendimento e la facile digeribilità. Viene fornito in casse assor- tite da Kg. 44 netto, al prezzo di L. 115 franco arrivo stazioni FF. SS., imballo gratis. Il pagamento deve essere fatto antici- patamente o per assegno. 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Ponete al fuoco- e fate friggere per qualche istante, indi aggiungete tutto il .ostro pesce aden- do cura ìli "imescolf - adagino tan- to in tanto. Lasciate cucinare cosi ; r- cinque --'111 i potrete quindi versate un cucchiaio di salsa di poni * ' >vo diluita iii poca ae ua, un pizzico di pepe e tanfi acqua quanta sarà sufficiente a-, coprire .il pesce. Fate bollire un quatto d'ora. Assaggiate e salate se occorre. Ver- sate nella -uppiera "ov- avrete posto dei crostini di pane fritti .ìcl burro e seccati'al forti . Se di-vostro gradimento potrete -bbondare nel pepe, ma noù do vete mettere "nella zuppa di pesce alena formaggio. • ' MERLUZZO RIPIENO AL 1 -)RNO l J rendet e un piccolo merluzzo frese», e dopo averl i vuotato, squamalo e , la- vato abbondantemente cospargetelo ' sale Sue lasciatelo -'pp '-ir. un'ora. Trascorso Sto ''iiipo asciugatelo per bene e .icmpitele con un rípiew che pieparc-'-te part'e còsi : prendete méz- zo etti' di truno t'olio, mi tirvo sodo;' due acciughe diliscai: e ben pulite:, e passate tutto -.-lite o-' : 'r> la mezza- luna. ^amalgamate il composto con issi "».iettino ili burro e dopo avere: bene mantecato col cucchiaio introducete la farcia co« confezionata entro il corpo del merluzzo. Cucite 1'; ^ertura che s- vTet. dovuto praticare e ponete il pe- sce in una teglia da forno be.u unta di