LA CUCINA ITALIANA 1935

1 marzo 1035-XIH LA CUCINA I T A L I ANA IT —r - butro cospargendo la superficie del ni et. iuazo con pezzetti di burro qua e là. Fate cucinare 'a forno moderato, ba- gnando aiu'òècorrenza con acqua c vino manco m uguale quantità. (Non. supera- te però due bicchieri di liquido). Quan- do il pesce sarà cotto, cospargetelo con dUe cucchiaiate di parmigiano grattu- giato e introducetelo nuovamente nel forno per fargli prendere una bella tin- ta dorata. Servite con salsa maitre d'ho- tel, eomc a ricetta a pag. 24. PASTA l i l'ACTC OLI ALLA VENETA Eate rinvenire nell'acqua un giorno prima di adoperarli mezzo chilo di fa- giuoli secchi. Poneteti quindi in una pentola 1 uitamen 1 a due litri e mezzo di acqua fresca, ad un bi cliiere d'olio d'oliva, ad una cipolla tagliata a fetti- ne Aggiungete, sempre a freddo, una bella carota tagliata a pezzettini e 'lue . gambi di sedano pure a pezzi. Regolate il sale c mettete sul fuoco regolando una giusta ebollizione. Quando i fagiuo- H saranon cotti, verificate la densità del brodo e dopo avere allungato con acqua calda in giusta misur fate riprendere l'ebollizione. Vesa te nella minestra cosi confezionata 3 etti di maltagliati e quando avranno raggiunto una giusta cottura levate dal fuoco. Cospargete la minestra con molto pepe ed _accompa- gnate con armigiano grattugiato. COSTOLETTE DI MAIALE AL LIMONE Triturate finemente con la mezzaluna ramoscello di rosmarir . assieme ad uno spicchio d'aglio; aggiungete alla pe- statura un cucchiaino di siile fine e due prese di pepe. Mescolate bene il com- posto con il quale intriderete quattro )>elle costcostolette di maiale preparate, s'intende ben battut-; Fate fondere in "iia padella un pzzo di bnrr 0 c quando sarà spumeggiante adagiotevi le vostre costoletti-' facendole cucinare dapprima a fuoco .ivo sempre rivoltando, quindi a fuoco ernie per terminarle la c t tura. Quando le costolette saranno cotte e ben morbide, levatele dal fuoco c ponetele su. di un. piatto precedetttement e riscal- dato che terrete in caldo. Riponete la padella sul fuoco e .versato sull'ui-to ir. osso rimasto il sugo di mezzo limone. Mescolate col cucchiaio di legno per staccarne il fondo, fate restringere al fuoco c versate il srigo ottenuto sulle costolette. «FLAN» DI SPINACI Pulite, lavate con ogni cura e con abbondante acqua 1 kg. di spinaci. Les- sateli in una pentola con acqua bol- lente salata nou dimcnticando di lasciare la pentola senza coperchio durante la cottura! Quaudo gli spinaci saranno cot- ti passateli al colatoio, rinfrescateli con dell'acqua fresca e strizzateli ben bene. Passate gli spinaci al setaccio. A parte fate fondere in una casseruola mezzo etto di burro con due cucchiaiate di fa- rina bianca. Fate cuoccre sempre mesco- lando, indi aggiungete poco per volta un bicchiere di latte, badando di evita- re il formarsi di!grumi. Fate restringere a fuoco regolare e quando la salsa avrà raggiunto una giusta consistenza leva- te dal fuoco e lasciate raffreddare. Ag- giungetevi quindi un uovo intero più iìa rósso sbattuti a parte; una cucchiaia- ta di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pep t . ed una di noce moscata. Rimestate il composto con il cucchiaino di -legno e terminate con l'unirvi la puree di spinaci. Date l'ulti- ma rimescolata', versate il composto cosi confezionato in uno stampo da budino rh? avrete prima unto di burro, quindi spolverizzato di farina bianca. Eate cuo- cere a bagnomaria per una mezz'ora. Le- vate dal fuoco, capovolgete il budino su di 1111 piatto e servite. POLPETTONE DI PATATE Dopo averle ben ben lavate, fate cu- cinare a lesso 1 kg. (li patate di buona qualità. Sbucciatele e passatele ancor calde al passapatate. Unitevi 25 gr. di burro fresco, 3 cucchiaiate di parmigia- no grattugiato ed un uovo intero. Mesco- late per < ttenere un composto omogeneo al quale darete la forma di un polpetto- ne. Passatelo quindi ad uovo sbattuto ed a pane grattugiato preparate una teglie da forno molto unta di burro e adagia- tevi i lvostro polpettone. Fate cuocere a forno moderato per una buona ìriez. B« v^aetW aOTTA OETKFRsajm»m rv.sevt/èt z'ora e quando il polpettone avrà acqui- stato una bella tinta dorata, levate dal fuoco e servite. OSSIBUCHT ALLA MILANESE Fidandovi dell'abilità del macellaio, più c\e della vostra, fatevi tagliar« dei begli ossibuchi calcolandone uno per persona. Prendete una casseruola entro la quale vostri ossibuchi possano stare comodamente- alline-'i, ungetela di burro ed adagiatevi la • me che avrete prima infarinato. Fate prendere colore, condi- te con sale e con pepe c sorvegliate la' cottura ¡voltando gli ossibuchi perchè abbiano a .rendere una tinta dorata 0- stato assorbito unitevi, dell'acqua. Coprite mogenca <* \ tutti i. lati. Bagnate con ermeticamente la casseruola e fate con. tumore 1' • 'ttura a fuoco dolce per una oretta circa. Cinque minii prima di ser- vire aggiungete nella casseruola la co- si detta « Gramolata • cioè una pesta- tina composta da un ciuffetto di pniz- zemolo mezzo spicchio .""aglio, un pez- zettino di scorza di limone ed un'acciu- ga diliscata e pulita. 71eecolate e rivol- tate delicatamente gli ossibuchi per farli intridere del nuòvo condimento. Ada- giate la carne su di un piatto caldo; versate i : l sugo rimaito nella casse- ruola qualche cucchiaiata di brodo caldo, unite un pezzo di burro, mescolate, fate restringer e a Loco vivo - versa'' Ì la_ sal- sa cosi confezionata Jugli ossibuchi. * MACCHERONI AL «1 GRATIN» Fate cucinr.re al dente in abbondante acqua salata 400 gr. di pasta « macche- roni >1, mentre nel contempo preparerete la seguente salsa béchamel regolandovi cosi: Mettete su Ifuoco, che regolerete piuttosto t-,iue, una cucchiaiata e mez- za di farina bianca con 50 gr. di burro e fate sciogliere r .nprc mescolando col cucchiaio di legno. Quando il compo- sto : rà assunto una b "la tinta dorato carico aggiungetevi, poco alla volta V« evitare 1 grumi, mezzo litro di latte. 'Fa- te molta attenzione c non aggiungete nuovo latte se il composto non. è ben diluito Lasciate quindi M W MIKÌ -^ a fuo- co lento c quando la salsa avrà preso una certa consistenza levatela dal fuo- co. Unitevi ufi pizrico di sale, una presa ili noce moscata c' ,:" j. cucchiaiate ab- bondanti di parmigiano grattugiato. Le- gate. la salsa cosi .un tuorlo d'uovo e da: ¡te un'ultima rimescolata.' Passate al, co: Qatoio i maccfyerpni cu rinati al dente 1 co- king''sopra descritto e adagiatene un. pri- mo strato, entro , una teglia da iorno un- ta, di burro. -'Cospargete con una .cuc- chiaiata di parmigiano grattugiato sul quj le adirerei-, uno strato, di salsa bé- chamel. Continurite . alternando la strati- ficazione e -.-Wy.iii.nte cO.-i uno strato di slsa sul (jUale porrete qua e , là dei pez- zetti di burro. 1 Mettete l a teglia -a forno moderato e fate pr n^,-r 0 colore per una Ventina - ai 1 mintiti. ' PANCETTA ¡DI . VITELLO ARROSTO CON PATATINE NUOVE. 1 Prendete un; bel pezzo di pancetta di vitello <>1 x>esò di 1111 chilo circa. Dopo averl a abbondantemente lavata tagliate- la da una sola parte; tra la pelle e la criie, a guisa fli tasca e salatela legger- mente dentro e fuori.. Preparate a par- te un ripieno "con c'ire;-; ^ gir, di carne avanzata (.ria àfrosto ' allessi,') tritura- ta, : finemente assieme a " " l'ette di'pro- sciutto cotto. Aggiungetevi mezzo etto di, salciccia, due cucchiaiate di parmi- giano grattugiato, un pizzico di -ale, una presa di pepe, ,u:;a mollica di pane bai guata nel latte e ben strizzata. Mesco- late bene i' composto, legatelo con un uovo intero c quando avrete- ridotto la farcia Sopra descritta ben mantecata «1 omogenea introducetela nella tasca di carne. Cucitemi l'apertura ed adagiate la pancetta così confe-ionata in una te- glia' da forno r-olto unta di burro assie- me a<l 131, ;-,-óSso pezzo di burro e ad erbe aromatiche di vostro gradimento (salvia e rosmarino che leverete poi)'. Ponete la • li a ' al forno e fate cucinare a fuoco: moderato per un'oretta circa.- Mondate- delle -.patate novelle ; inttosto piccole, -lezzo chilo circa. Mettetele nel- la teglia "ite; cucinare sorvegliando « rimuovendo, di tanto in taut Salarci con, un grosso pizzico di rale fine le patate c levate dal fuòco, per servire, quando la vostra pancetta sarà ben morbida « quando l, e pataée avranno assunto un* i bella tinta dorrta. L A V A N D A C O L D I N A V A FRAGRANTE COME It FIORE, t RICHIA- MO 01 PULITO i 0! SANO. POESIA DI PROFUMO PER LA BIANCHERIA. IGIENE DELIZIOSA PER LA TOELETTA E IL BAGNO SI vende in tutte te-profumerie. Un seggio il riceve Inviando l . 1 in francobolli elle Ce i * A . N Ì O Q I A C . - Imperi« Onegl ie