LA CUCINA ITALIANA 1935

30 I,A CUCINA ITALIANA 1 marzo 1935-X III C O EM S E R VI I R S DELLE ACQUE DI VERDURE Sembrerebbe a t u t ta pr ima mol to f ac i le insegnare il modo di servi rsi del le acque di verdure, pur t roppo in- ve ce non è così. V ' è da v i nce re dei pregiudizi, degli usi inveterat i, del le f a l se cognizioni, pr ima di r ivolgersi a l l ' ar te del cuoco, e di s t ruggere ogni ostacolo. Anz i t u t to si pensi che gli ant ichi tennero in grand i s s imo onore il ser- v i r si di queste acque, del le quali co- noscevano Per prat i ca, la composizio- ne e le vi r tù. Se io vi dicessi, ad esempio, che la s puma che r i somma sugli or t aggi In ebol l izione è un elemento di pr im'or- dine del la loro na t ur a; che di res t e? E ' un f a t to che ne l l ' ant i ca R oma non si ge t t avano v i a nemmeno 1 gambi del le verdure, ma che si pe s t avano nel mor ta io per f ar l i l essare e poi t r a r re prof i t to del le acque per con- di re i va r i mani care t t i. Av r e s te ora il coragg io di da rmi tor to ins ieme a quel sapi ent i ss imo popolo? E ' r i saputo che ol t re i sapori del- le ve rdure e dei vege t a li in genere, le acque di cot tura contengono una prez iosa sos tanza su tutte, e ques ta è rappr esent a ta dai sali mineral i, t anto preziosi ne l l ' al imentaz ione del f anc i u l lo e del le persone anz iane. Sono ad ogni modo scusabi li molti 'di coloro che a questi usi si op- pongono; io mi sono t rova to davanti a del le ce l ebr i tà — mai del la scien- za — che a queste acque davano il nome di... sporche! Santa i gnoranza! P e r quale rag i one sarebbero tali le acque di verdure e non ge t t e r emmo v i a il brodo, che è l ' acqua di co t tura de l la c a r ne? Ec coci dunque di f ronte al pre- giudizio, ch' io m' imnegno di me t t ere a nudo e di demol ire. Es pongo uno dei casi più impor- t an t i : una p-rossa mines t ra d'erbe. Ebb ene non è raro il caso in f ami- gl ie benes tanti che qua l cuno di fami- g l ia si lamenti per i] gusto acuto del- la mi nes t ra ed al lora avv i ene che se ne ge t ti l a pr ima a cqua; al t ri pre fe r i sce sent i re di più i] brodo, e que- sto non può avveni re che sbol lentan do pr ima le ve rdur e: nè par l i amo del le cuc ine di g r an r i guardo dove 1» be l l ezza (!) del la mines t ra deve pre Valere sul suo sapore medesimo, poi- ché ocrni torbidi cc io vien cons iderato spesso come una def icienza di lavoro. Quando la cucina igienica, razio- nale, ve r amente i ta l i ana finirà d'es- sere un nome vano; e le massa ie BODrattutto av r anno acqui s tato la co- sc i enza indispensabi le per ben gul da re la f ami g l i a, non ci sarà bi sogno 81 f a r r i corso ai predicozzi srastrono- mi c i , al t ri mezzi nifi idonei nella ra sa stessa ent reranno in gioco. Quanto ho d i t to serve per impo Stare nel moda il più sempl i ce e c i ' - r o la quest ione del l 'ut i l izzazione dei vege t a li commest ibi l i, che non si ar res ta al l 'ut i l izzazione quale mezzo di gus t a re meg l io una mines t ra o una pietanza, invol ge non di sprezza- bili problemi economi ci di cui la so- c ietà odierna av r ebbe tor to ma r c io di di s interessars i. E s i ccome ho avu- to il pi acere di conver t i re mol ti in- dividui e f ami g l i e, g i à baca te dal pre- giudizio, a l la nuova sensa ta creden- za così non dispero, medi ante que- sto potente organo di pubbl i c i tà e di vul gaz ione di conver t i rne mol t issi- mi al tr i. Econaomi id teomp e di spaes Usu f ruendo del le acque di co t tura del le ve rdure ol tre il godimento igieni co di esse e l ' aument a to giusto del le v i vande se ne può Ottenere no- tevole r i sparmio di tempo ed anche di denaro per la spesa di sale. Le acque più gus tose sono quel le date: dal broccol ini di rape, dal le bietole, dagli spinaci, dal sedano, dal- le cipol le, carote, pisel l ini f reschi, dal le g i ovani e f r es che indivie e dal- le l at tughe. I fagiol ini, le rape pas- sano in secondo grado, quel le di tut- t i 1 cavoli sono mol to di scusse ed i pareri cont ras tant i. Condi z ione per un ' acqua buona è di di sporre di ver- dure f resche. Anche l ' acqua ove cos- sero le pa t a te me r i ta f avorevo le menzione. Qua l ora capi tasse di cuocere nell'i- stesso giorno più di un vege ta l e, un mi scug l io di tali acque, non può che f avor i re il gus to del l iquido in que- stione. l! un buno feoss mineraloizzat Le f ami g l ie presso le quali il lesso r ac cog l i eva quant i tà di consensi si vanno anz i chenò rare f acendo. Le ra- g i oni? Son presto det te: in pr imo luo- go non si è troppo cogni ti nel f a re la spesa, poi quel piat to che una vol- ta si r i t eneva il più sbr igat ivo, oggi non lo si crede più tale. Consent i rete con me che l ' indirizzo educat i vo delle g i ovani è per lo meno insuf f iciente: quel la cognizioni che dovrebbero es- sere f ami l i a ri per una donna al le cui mani s a rà un giorno af f idato l 'ordine e l ' andamento della casa mancano nel le par ti più essenzial i. Tag l io corto. Si f a c c ia acquisto, pr ima di tutto, dì una Pento la a vapore (in talune Scuole di Economia Domes t i ca questi insegnamenti sono segui ti con succes- so — quel la di Be r g amo ad es.) ; in essa si f ac c i ano rap i damente lessare le verdure ed una vol ta r i t i rate e de- cant a to il l iquido, vi si ponga la car- ne. Ques to non vuol dire che il bene- ficio di usare del le acque del vegetali sia l ega to al l 'uso delal pentola a va- pore; propr io no, noi int endi amo di s f ru t t a re la nos t ra esper i enza per il tornaconto del le nost re f e d e l i s s ime abbona t e; nul la di più. Vi sono degli utensi li di cuc ina in acc i a io — d'una dura ta i l l imi tata ed e l eganti — che v i perme t t eranno, c iò che 30I0 è permes- so di economi zzare, in tempo e com- bust ìbi le, con utensi li di t an ta per fe- zione. Impa r a te ad ogni modo a regol are il sapore del le acque dei vege t a li e pro- cedete per gradi, aument ando 11 gu- s to di queste fino ad assorbi r le Intera- mente per le vos t re v i vande. Po i ché ol tre a cuocervi il lesso, le userete per l essarvi il pesce, bagna re uno spez- zat ino, umidi re un ar ros to qualsiasi od un umido, f a r vi su una mines t ra di magro, da condi rsi a cac io e bur ro o con olio ovvero con un buon bat tuto al la romana, agg i ungendovi un sof- f r i t to o... che so io. Ma io lo so dav- vero, che vi c r ede t e? perchè ci ho fat- to su del la polenta, che una vol ta si di ceva da l eccarsi i baiti. Eppoi il r i sot to ed il semol ino, la mines t ra e poi gl i gnocchi asc iut t i; una v e ra de- l izia! Nè ho det to tut to, se. avete due o più verdure per contorni cuocete i meno for ti di gus to pr ima, gli al t ri dopo che non avre te a f f at to da pen- t i rvi e car i chere te infine la vos t ra ac- qua di elementi gustosi e mineral iz- zator i. L' ins ipido lesso non sa rà più tale e godrete per intero delle vos t re risor- se e del denaro, che andrà tut to a v an t agg io del vos t ro benessere fisico e morale. Ma non bas t a; il lesso — spe- c i a lmente se così preparato — s t arà a rappresent arvi una gr ande v i a a- perta, teneteve lo bene in mente, ad una quant i tà di v i vande del icate, ap- pet i tose, var ie quanto mai- Ve ne ac- corgerete quando a l zandovi da tavo- la soddi s fat te — io par lo sempre alle lettrici, questo giornale, non è f a t to per loro? — vi vol gerete indiet ro a r imug i nare col pensiero al tempo spre- cato in fut i li lavori di cuc ina; per ot- tenere che? ment re invece potevate. .. Ma io non vo' f a r vi ant i c ipaz ioni; vi dico sol tanto tenete conto di queste lezioncine; vi è del buono in esse che forse non t roveres te f r equent ando cer- ti corsi pr ivat i. Non chiuderò queste note sen- za of f r i rvi il mezzo di f a re un espe- r imento i s tantaneo del la presente le- zione, mos t randovi il modo di al lesti- re uno «squi s i to r i sot to coi gambe r i ». Acqui s t a te 200 gr. di gambere l l i, la- vateli e get tate li subi to in poca a cqua d'erbe l eggermente sa l ata, 5 minuti di bol lore, sgusc iatel i. Pe s t a te o tri ta- te t ..gusci, r imet teteli nel la s tessa ac- qua, che colerete dopo qual che istan- te d'ebol l izione. So f f r i gge te nel bur ro