LA CUCINA ITALIANA 1935

1 marzo 1935-XIII L A CUC INA I T A L I ANA 19 e olio una cipol la trita, agg iunge t evi la polpa di 3 acc iughe e 400 gr. di riso. Rosolate per qualche minuto. Ag- giungete il vostro brodo misto, f a te cuocere per 15 minuti. Condi te con parmigiano, versate nel vassoio, co- spargete coi gamberel li e servite. AME D EO P E T T I NI Capo cuoco di S. M. il Re Risposta al quesito di una ABBONATA fedele A Torino le massaie fanno sul serio; da nessuna città d'Italia mi son giunte tante richieste di schiarimenti sulla cu- cina quanto dall'antica capitale subalpi- na. l i' questo un onoi-2 che va dato alle sjgnore e signorine d'og'-i ceto di Gris- smopoli. I,a Redazione di a La Cucina Italia- na » si era posti, molto tempo avanti della fedele abbonata, tutti quei quesiti Che lilla ci porge, e con noi la più gran parte degli albergatori, ristoratori e cu- cinieri della Penisola; chè se nessuno dei quesiti fu risolto la C p a è di tut- ti... meno <he della Redazion e del Gior- nale, giacché bene che i lettori sap- piano chiaramente di che si tratta, os- sia dei termini di cucina e del nome ri taluni ingredienti, liceo dunque le spiegazioni richieste: Il tritello corrisponde alla seconda stacciatura iella farina ma non è anco- ra crusca. In talune campagne vigono tut- tora norme d: vita .tiquate, "i, quando cioè la farina (il fiore) era riserbato uni- camente per composti di vivande e per il pane dei grandi signori, quindi il tri- tello è al suo posto i un dolce di fichi secchi, ch e può essere anche eccellente. La scamorza è un formaggio fresco di primissima qualità oramai conosciuto in tutta Italia ed anche fuori. Lo stesso dicasi della bottarga, ottima salumeria che si ritrova in tutte le buona cucine. Zinna non è vocabolo comune che in Roma ma perfettamente italiano, basta aprire un Vocabolario per averne la spie- gazione. Anche per casseruola — che non si può dire « francesismo — esiste l'apposita voce. Pelliccina è la seconda buccia della castagna (v. c. s.J. E cosi dicasi per tutte le voci di cui si chiede spiegazione. Che in quanto : d insegnare alle massai^ certi vocaboli è cosa che non si può dire « francesismo » — esiste non si tratti di voci '.ialettali veramente. Il prosciutto ci pesce da taluno è inte- so per filetti, dicesi del baccalà come dell'aringa. La prolissità nel ricettario è una pretesa che presuppone mancanza assoluta di pratica cucinaria, nonché del- la più comune teoria; ciò che non è nella fedele abbon..ta, sia~-o sicuri, ma per lei basti dire — a proposito di fer- menti naturali o no, del Panettone od altro: che in nessun volume di Pastic- ceria (!) troverà spiegazioni esaurienti... nemmeno per uno largamente iniziato in detta a- Una campagna vera per una corretta dizione in cucina si va svolgendo in que- sti tempi da vantate Riviste „ irofessio- nali, nelle quali l'intervento .dellMcca- demia, lo sappia Signora, è invocato a portamenti d~.i maggiori esponenti della grande cucina. E' una aspirazione vasta, specialmente dei nostri artisti che vor- remmo fosse condivisa da moltissime massaie. Per quanto sta a a La Cucina Italiana - è risaluto ' quaU valore sia- no i suoi oracoli: - eppure proprio 'la lo- to è partito un coiis-'glio. già prodigato alle stjnuncntovati Riviste professiona- li: Non toccate o toccate con molta dol- cezza i tasti delle ricette e della termi- nologia, se non volete che il giornale sia disertato. E' ciò che abbiamo f , finora, nella speranza eh» i-tre correnti prevalgano, di quelle che probabilmente hanno spin- to la scrjvente; alla q*'4e i l a Cucina Italiana » porge i più vivi elogi per la sua appassionata ed acu'i richiesta. Il tempo, forse più breve di quanto crediamo, farà il reste. AMEDEO P E T T I NI La gioia di servire Questa pubblicazione è la prima del genere sul mercato librario interna- zionale. Essa concorre efficacissima- mente a risolvere uno dei più spino- si problemi del nostro tempo; perchè, in oltre 300 pag., insegna a chiunque ne abbia bisogno —- e, in verità, ne abbiamo bisogno un po' tutti! — il servizio, in una famiglia, di ogni gior- no, di ogni ora, dt ogni circostanza. I precetti sono corredati di un copio- sissimo ricettario per ogni uso perso- nale, domestico, sociale. E' un libro d'oro, che non dovreb- be mancare in nessuna famiglia. Le nostre lettrici conoscono già, il Duca Leonieff..., e impareranno a conoscer- lo anche meglio. La Gasa Morano concede alle no- stre associate lo sconto del trenta per cento; quindi, spedirà il volume die- tro richiesta cpn cartolina vaglia di L. 7 e con indicazione del N. del no- stro abbonamento . Duca Stefano Leonieff: La gioia di servire. Casa Ed. Morano, Napoli. L. 10. FORMAGGIO PARMIGIANO CLASSICO spedisce r a c c h i postali - Enr i co Mol inarl - P a rma - Vedere prezzi piccoli avv i si ha perfezionato tecnicamente e reso sempre più aderenti alle ne- cessità pratiche delle diverse categorie di cittadini LE ASSICURAZIONI COLLETTIVE le qualj sono ugualmente consigliabili ai «Datori dì lavoro» e al «Prestatori d'opera». Ai primi perchè lì sollevano da gravi respon- sabilità. che vengono assunte dall'Istituto stesso; ai secondi, perchè danno ad essi la certezza della tutela dei loro diritti. LE ASSICURAZIONI COLLETTIVE olirono condizioni di particolare favore, fra cui; NEI CASI DI L ICENZ IAMENTO O Dì DIMISSIONI, la possibilità di risolvere il contratto fin dal primo anno del suo decorso: il rela- tivo valore può corrispondere all'ammontare dell' indennità dovuta all'impiegato; IN CASO DI DISOCCUPAZIONE O DI ASPETTAT IVA, la sospen- sione temporanea, in determinate condizioni, dal pagamento dei premi, pur restando il contratto in vigore a tutti 1 suoi ef fett i; IN CASO DI INVAL IDI TÀ' PERMANENTE TOTALE, la corre, sponsione all'assicurato dt una rendita annua e la sospensione con- temporanea dei versamento dei premi, pur rimanendo la polizza In pieno vigore come se 1 premi dovuti fossero regolarmente versati. Gli assicurati nelle forme collettive, sia «ordinar i e» che «po- polari». godono anche essi della PARTECIPAZIONE A GLI UT I LI D'ESERCIZIO DELL'AZIEN- DA, nonché di numerose PROVVIDENZE SANITARIE, Istituite espressamente per gli aderenti all'Istituto Nazionale delle Assicu- razioni. Giova ricordare che le polizze emesse dall'Istituto Nazionale delle Assicurazioni, oltreché dalle Ingenti riserve dell'Ente, sono anche GARANTITE DALLO STATO Molti Enti od Aziende hanno già assicurato 11 loro personale presso l'Istituto Nazionale delle Assicurazioni con tali contratti In forma collettiva. Informazioni e progetti sono forniti gratuitamente dalla Dire- zione Generale dell'Istituto o dalle sue Agenzie Generali.