LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA I TAL IANA 1. Marzo 1936-XI Y' ELOGIO DEL CE CE Me n t r e in t u t t a I t a l i a si c o n s uma- n o in ma g g i o re o m i n o r e q u a n t i t à i cec i , s o l t a n to i n L i g u r i a si f à l a r go u s o de l la f a r i n a . E d è s t r a no c he non s i c o l t i v a no q u e s t i c e r e a l i ne i l uoghi d o ve v i ene c o n s um a t a in così g r a n de q u a n t i t à . A Ge n o va vi è la s p e c i a l i tà d e l l a f a r n i a t a « f a i n à » c ioè la f a r i n a d i ceci v i e ne c o t t a i n g r a n d i t eg l ie c ome il c a s t a g n a c c i o, m a mo l to più so t t i l e. U n a vo l ta c ' e r a no, nel c e n t ro d e l l a c i t t à, in q u a l c he v i co l e t t o, f o r n i e n o rm i , c he c u o c e v a no solo le f a r i - n a t e ed i g e n o v e si a n d a v a no a ma n - g i a r l a sul pos t o, p e r a v e r l a c a l da ap- p e n a s f o r n a t a . Oh le b u o ne c e n e t te Che si f a c e v a no in quei l uoghi demo- c r a t i c i , s c a r s a m e n te i l l umi n a ti a pe- t r o l i o, c he r i c o r d a v a no le s c a p p a t e l le s t u d e n t e s c he e f o r m a v a no l a g i o ia dei r a g a z z i . Ne i p a e s i de l la L i g u r i a oc c i den t a l e, p r e f e r i s c o no l a p o l e n ta di f a r i n a di ceci e la c h i a m a n o: p a n i z za ( pan i e- e i a ) . Qu a l c he negpz i o - l a, cuoce in u n a c a l d a i a p r o p r io su l la s t r a d a ed a l me z z o g i o r no è u n v i a v a i di p e r s o ne e h esi r e c a no con u n r e c i p i e n te a com p e r a r e l a f u m a n t e p a n i z z a. Qu e s t a è mo l t o f i n a e p i ù de l i c a t a, de l la po l en- t a di g r a no t u r c o e si può c u o c e re a n - c h e in c a s a . Ma n g i a t a ca l da, c o n d i ta c on olio, sale, p e pe e l imone, può so- s t i t u i r e l a m i n e s t r a. F r e d d a , si t a - g l i a a q u a d r e t t i , me t t e n d o la a s apo- r i r e in t e g a me col ol io e po ca ci- po l l a t r i t a t a f i n a . F o r s e è p iù s apo- r i t a f r i t t a ,così, s emp l i ce, in f e t t i ne a l t e un di to. Con u n a b u o na m i n e s t r a o di v e r d u r a o di p a s t a a s c i u t t a, l a p a n i z za f r i t t a e b r occo li lessi, a v r emo u n p r a n z e t to mo d e s to si, m a s ano, economi co, n u t r i t i v o, e... t u t t o n o s t r o! Modo di fare la paniccia I n u n a p e n t o l a od in u n r e c i p i e n te a d a t t o , me t t e t e s i n q ue l i t r i e me z zo d i a c qu a, s a l a t e l a, m a non t r oppo. Me t t e t e il r e c i p i e n te sul f u o co e to- g l i e t e lo a p p e na l ' a c q ua s a r à t i ep i da. Ve r s a t e ci d e n t r o un chi lo di f a r i n a di ceci, poi con le m a n i s c i og l i e t e la b e n b e ne e s c a c c i a te t u t t i i g r umi c he si s a r a n no f o r m a t i in mo do che ri- m a n g a u n a spec ie di l i qu i do gial lo- gnolo. R i m e t t e t e il r e c i p i e n te sul f uo co e c omi n c i a te s u b i to a r i g i r a re con u n me s t o lo od u n b a s t o n c i no di le- gno. Ap p e na a l za il bo l l or e, g u a r d a t e l ' oro l og io e s emp r e r i g i r a n d o l a, la- s c i a t e la c uo c e re u n ' o r a i n t e r a . I n f i n e v u o t a t e la con u n r ama i o lo d e n t r o a scode l l e, p i a t t e, t a z ze u n po- co g r a n d i , z upp i e r i n e, ecc. Ma n g i a t e c a l da que l la c he vi ab- b i s ogn a, il r i m a n e n t e l a s c i a t e la r a f - f r e d d a r e nei r e c i p i e n t i ove l ' a v e te me s s a , p e r s e r v i r v e ne in s e gu i to ne l- la m a n i e r a s o p r a i nd i c a t a. P e r la f a r i n a t a ( f a i n à) s p e ro c he q u a l c he gen t i le a b b o n a t a g e nov e se ma n d i l a r i c e t t a, d i r e t t ame n te al g i or na i e . SOFFIATO 01 CASTAEGN Ma r r o n i dei p iù gros s i, g r a mmi 150 Z u c c h e ro » 90 B u r r o » 40 Uo va n. 5 L a t t e dec i l i t ri 2 Ma r a s c h i no c u c c h i a i a te 2 Od o r e di v a n i g l ia F a t e bo l l i re i ma r r o n i n e l l ' a c qua pe r soli c i nque mi nu t i , c he t a n t o ba- s t a no p e r s gu s c i a r li ca l di e p e r l e v ar loro la pe l l i co la i n t e r na Do po me t t e t e l i a cuoc e re nel d e t to l a t t e e p a s s a t e l i a l lo s t acc i o, i ndi do- s a t e l i con lo zuc che r o, il b u r r o sciol- to, il ma r a s c h i no e l a v a n i g l i a. P e r u l t imo a g g i u n g e te le uova, p r i - m a i ross i , poi le c h i a r e b en mo n t a t e Un g e t e con il b u r r o un va s s o io c he r e g g a al f uoco, v e r s a t e il compo s t o, cuoc e t e lo al f o r no da c a m p a g na e p r i m a di m a n d a r l o in t avo l a, spo l ve r i z- z a t e lo di z u c c h e ro a velo. Do se p e r 5 pe r s one. ORSOLETTA Leggete LA VOCE D ' I T A L I A M E L E A L L ' A G L I O — Le mele coll'agliot Ma la me- scolanza è assurda, signora. — Aglio e rosmarino — ella insi- ste con un sorriso che le scopre i denti bianchissimi. — Viiol dirmi come si ammani- scono ? — E' semplice. Guardi: si rosola prima in un tegame, nell'olio, uno spicchio d'aglio; vi si aggiunge del rosmarino, e quando Vaglio è noc- ciola vi si gettano le mele a fette. Le mele non vanno sbucciate e l'olio ch'ella versa nei recipiente deve ba- stare appena a rosolire l'aglio. Io non so quello che avvenga nella cottura perchè non m'intendo chimi- ca quello che posso dirle con asso- luta certezza, è che le mole cotte in questo modo sono molto più gustose delle altre cui si aggiùnge, di solilo, acqua o vino bianco. — Ma l'aglio... — Già, l'aglio: dicevo anch'io come lei prima d'averle mangiate: poi mi seno accorta che non si sentiva. Non saprei dirle cosa succeda: è certo, in ogni modo, che le mele così condite acquistano un saporino che piace. — Un sapore che nasce da quegli ingredienti... — Sicuro: il sapore e l'odore del- l'aglio e del rosmarino si fondono... — Sarà, dal momento ch'ella lo dice. Io avevo saputo finora che l'a- glio e il rosmarino aggraziavano l'a- gnello arrosto, ma ignoravo che pro- fumassero le mele che ho mangiato invece in umido con altri frutti. — E mi dica, signora: dove ha « colto » cotesto, sua ricetta delle me- le agliate f —- A me lo ha insegnato una don- na di Toscana, una cara vecchietta piena di arguzia che credevo anch'io volesse prendermi in giro. — E non era vero. — Affatto: le provi: mi darà ra- gione. Di grato sapore - di c on t ro l a tosse ed Pas t i g l ie ROBUS ATSOLC A L. 3.50 s i c u ra e f f i c a c i a il mal di go la alla conserva di more BUSTINE L. 1 m