LA CUCINA ITALIANA 1936

1. M T arzo 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA SI L'a!iinentazione dei 1 poveri in tempo di sanzioni (Rispaost ad Parrooc deall Vla d'Ao)sta "Un vecchio proverbio dice: « I le- gumi sono la ca r ne del povero », Ma ciò è vero solo f ino a un cer to punto. Ciò che oggi è indiscut ibi le è che il l a t te e il f o rmagg io sono i veri sur- roga t i del la c a r ne .Un l i t ro di l a t te nu t r e come % kg. di carne, % kg. di pollo, % kg. di pesce f resco, 6 a r anc i , 1 kg. di pa t a t e, uno di spina- ci o di fagiol ini. Il lat te, a l imento per fe t to, è l 'essenziale dei nos t ri ci- bi. Es so non va cons i de r a to sola- men te come una bevanda; è un cibo. Gli adu l ti dovrebbero con s uma r ne mezzo l i t ro al giorno, i fanciul li un l i tro. Come la carne, il f o rmagg io è po- vero di sos t anze i d r oca r bona te o zuccher ine, di cui invece sono r icchi il pane, le pa t a t e, i legumi. Pe r c iò pane e formaggio, pane e lat te, sono pas t i sempl ici e completi che la buo- na pove ra gente i t a l i ana non ha a- spe t t a to le sanzioni per apprezzare. Mines t roni di p a s ta o r iso pr e f e- r ibi lmente riso, con legumi e ver- du re condi ti con a r r os to possono co- s t i tui re un pas to suf f iciente, se man- giati in buona quan t i t à. I gr as si hanno una g r ande impor- t anza nel l ' al imentazione delle classi più povere. Du r a n t e la gu e r ra si ebbero delle ma l a t t i e, class i f icate per edemi da fame che la scienza r iconobbe poi es- sere dovute, non a f ame in genera l e, ma a manc anza di grass i. I l migl ior gr as so da consuma re crudo è il bu r ro che cont iene anche una buona quan- t i t à di v i t ami na A. Nei . paesi dove c'è la produzione, il bu r ro f resco, squi sito, è a buon me r ca t o. Ma anche t u t t i gli a l t ri grass i, la ma r g a r i na compresa, adempiono bene al loro com pi to di da re calor ie al corpo. Una brac iola di maiale, o salumi, o fric- cioli, o una f e t t i na di lardo, con po- l en ta e i ns a l a ta cruda, cos t i tui scono una suf f i c i ente ed appe t i t osa cola- zione, che, vi s ta ma ng i a re dai con- t adini ha spesso f a t to gola anche a noi! Consigliabile, spesso. per pietan- za, una f e t t i na di l ardo f r a due f e t te di pane, e del l ardo,. da consuma re crudo, p r e f e r i re lo schienale, perchè, ' pa r e che nel gr as so che si s t ende sot- to la pelle p i ù espos ta al sole, si t ro- vi più abbondan t emen te la preziosa v i t ami na D. (quel la dell 'olio di fe- ga to di merluzzo, o ra sanz iona to), va- le a dire, dicono i medici, quel pr inci- pio che di r ige e fac i l i ta il f i ssar si nei nos t ri t essuti del aCIcio e del fo- sforo, che ci rcolano sempre nel san- gue. li La modes ta ma s s a ia consumi quel- t e r r a, o quelli che sono più a buon prezzo sul me r ca to del suo paese, e colga la cicoria, i raponzol i, il cre- scione e le a l t re erbe di c amp a gna che nascono nei p r a t i e sul le prode dei fossi, a disposizione di tut t i . E non d imen t i ch i amo il pomodoro, ques to f r u t ot prezioso, che a s s i cu ra il r i f o r n imen to v i t ami n i co i n t egr a le anche ai più poveri ins ieme ai r aggi ul t raviol e t ti del Sole che, in b a r ba a Ginevra, con t i nua a l argi r si al l ' I ta- lia, assai più che a l l ' accapa r r a t r i ce Ingh i l t e r r a. Al t ro f r u t t o vi t aminoso, vero fgl io del Sole, è l ' aranc io. F r u t t a nu t r i en ti e r i cche di calor ie sono le ca s t agne e le noci. Il pesce, nei paesi di ma r e o di f iume, è un ot- t imo a l imento che pesca to da sè, può cos t a re anche nul la. La ma s s a ia lo conse rve rà poi sa l a to o ma r i na t o, per i giorni in cui gli uomi ni vanno al lavoro. I cond imen ti hanno pu re im- po r t anza per una buona a l iment az io- ne; così l ' aceto è uno dei cond imen ti più a t t i vi (a iuta l 'acido clor idr ico del succo gas t r i co nel la sua funz i one) an- che il l imone, come su r r oga to del l 'a- ceto e come bevanda è provvedi tore di vi t amine, d i s i n f e t t an te delle vivan- de. Al t ri cond imen ti da non diment i- car si sono le erbe a r oma t i che che possono essere col t ivate in cas se t te sui davanza li delle f i nes t r e. I n com- plesso il vi t to dei poveri — ossia di coloro che devono con t en t a r si del pu- ro necessar io per vivere, come vuole, del r es to la legge di Dio —- non su- bisce g r andi modi f icazioni nel mo- men to che a t t r ave r s i amo. Dov rà es- sere so l amen te l imi t a to l 'uso del bac- calà e dello s t r u t to la cui produzione in I t a l ia è i nf e r i ore al consumo nor- ma l e GIANA PREGIUDIZI DA SFATAR! La cottura del riso Si pa r la spesso del l ' inf luenza del la vi ta mode r na sul l 'uomo ed igienisti e sociologi sono d ' accordo nel con- s t a t a re come s ia nece s s a r ia una savia e raz iona le a l imen t az i one per re int e- g r a r e ne l l ' organi smo umano le energie e i t essuti logorati nello sforzo di vi- ve re e svi luppar si in un amb i en te ec- c i t a to e febbr i le qua l 'è quello in cui viviamo. L' a l imen t az i one a s sume così u na im- po r t anza più p r emi nen te ma pu r t r op- po il t empo che si può dedi care al la pr epa r az i one dei cibi è s emp re più l imi t a to dal le occupazioni che di s t rag- gano la donna mode r na dal le sue fun- zioni t radizional i. F r a le massaie, anche le più colte, si è venu ta dì i fondendo la credenza ed il pr econce t to che il riso, ad esempio, sia un a l imen to di diffici le e l unga co t t u ra e t a l une gius t i f icano la loro p r e f e r enza per la pa s ta con l ' argomen- to della r ap i da e fa.cile co t t u ra di ques to prodot to. I n r e a l tà ques ti a r gomen ti e ques ti pregiudizi sul riso non hanno a l cuna ser ia base. Tu t te le pas te a l imen t a ri confez iona te con del buon f r ume n to duro, h a nno bisogno di una co t t ura ohe non è mai i nf e r i ore ai 15 minut i. Quanto, invece, occor re per la cot tu- r a del r i so? Quasi lo s tesso e ce lo d imos t r ano le prove r ecen t emen te f a t t e dal la Stazione Spe r imen t a le ài risicoltura di Vercelli. La va r i e tà comune or i g i na r ia cuoce in 13-16 mi nu t i f r a le va r i e tà a g r a na gros sa (ot t imo per f r i sot t i) il Ma r a- telli ha una co t t u ra di 18-21 ed il via- Iona di 23-26. Le va r i e tà a g r a na lun- ga (carol ina) pa r t i co l a rmen te ada t te li che c r escono nel suo palmo di . ' per le minestre in 2-27 minuti, Le lievi di f ferenze indi ca te • per i t empi di co t t u ra dipendono da l la di- ve r sa lavorazione, dal luogo di produ- zione e dal g r ado di essicazione del prodot to. In p r a t i ca la ma s s a ia può f a r cuocere il r iso per dieci mi nu t i e poi f a r r i p r ende re la co t t u ra 5 o 6 mi nu t i p r ima di servi re. Il pun to giu- s to per po r t a re in tavola è quello in cui il r i so r i su l ta cot to a! dente, cioè nè t roppo cot to nè t roppo crudo, quando, insomma, si mas t i ca bene e con fac i l i t à. Men t re per alcuni r i sot t i, come quel- lo a l la mi lanese, è necessar io f a r cro- giolare il riso nel g r a s so e quindi agg i unge re g r a d a t ame n te il brodo, ri- me s t ando col mestolo di t an to in t an- to pe r chè non si a t t acchi al fondo, per mol ti al t ri (al pomodoro, al ra- gout, al tonno, al le acc iughe) è suffi- ciente la sempl ice bol l i tura dopo la quale il r iso va condi to con gli s tessi int ingoli e con f o rmagg io così come per la pa s ta asc i u t t a. Ne s suna mag- giore difficoltà, quindi, per p r epa r a re eccel lenti p i a t ti di riso. Se ne con- v i ncano le mas sa ie e diano a ques to sano e gus tos i ss imo a l imen to il pos to che me r i ta nel la loro mensa. Noi cre- d i amo per un gius to equi l ibrio e per non a f f a t i ca re eccess ivamente Io s to- maco ed il rifcambio s ia opor t uno al- t e r na re la pa s ta al riso. Se a mezzo- giorno vi nu t r i te di pa s ta asc i u t ta la s e ra tenetevi leggeri con un o t t imo r i sot to o con una mi ne s t ra di riso. l i sapore, il nu t r imen t o, il gus to se h e avvan t agge r anno mol t issimo, E si sa- r à compiuta anche opera d ' i t a l i ani tà perchè si pro t egge rà così una produ T zione ohe dà v i ta e lavoro a, cent i- naia, .di migliaia di ¡persone,