LA CUCINA ITALIANA 1936

L o r o v a l o r e n e l F a l i m e n t a z i o n e BRV/VC'36 VERDURA E FRUTTA Nel la lotta contro le sanzioni (per- chè esse non portino privazioni che ci farebbero soffrire, con soddisfazio- ne dei nostri nemici che sperano di farci piegare), il problema alimenta- re, cioè di ciò che si mangia è f ra 1 più importanti, essendo esso una ne- cessità per ognuno di noi... e siamo quarantaquattro milioni!.. * A questo proposito, il Segretario del Part i to pubblica in un recente « Fogl io di disposizioni » alcune norme che cercherò rendervi brevi e chiare, e che certo vi interessano. Si dimostra prima di tutto, la gran- de importanza che le verdure r le f rut ta hanno f ra i nostri cibi e 1 enor- me fortuna per l 'Italia, che per il suo clima e la sua terra può disporne lar- gamente ed a prezzi modesti. La verdura si deve cuocere soltan- to quanto occorre per renderla tene- ra e, se è di rapida cottura, con la minima quantità di acqua.. Nei cavoli, nell'insalata, indivia, ver ze ecc. le foglie esterne e verdi, che molte massaie buttano via, sono più nutritive di quelle meno colorate. Le foglie verdi e sottili degli ortaggi sono specialmente ricche di vitamine e, co- me il latte, si considerano f ra le mi- gliori sorgenti di vitamine della cre- scita. Darne dunque ai bambini ed ai convalescenti! . Il corpo ha bisogno di calcio, di fo- sforo di ferro, di zolfo, che troviamo abbondanti nelle verdure e nella frut- ta, mentre ne contengono scarsamen- te ' tut ti gli altri cibi. Una parte della verdura (la parte buecie — scorze «1 cylsjùd : rtbp,htr più dura e legnosa, come gambi, bue- eie — scorze — ) non si digerisce, com Pie però egualmente ima utilissima funzione stimolatrice (ginnastica) sul l'intestino e ne regola le funzioni La f rut ta contiene inoltre lo zuc chero che si tramuta in forza di la- voro. Molto utili e di modico costo: datteri, prugne e f ichi secchi. Nu- trienti perchè contengono grassi (o- jio) : noci, mandorle, nocciole ame- ricane ecc. Nel preparare il mangiare considerate dunque i frut ti freschi o, secchi non come un capriccio della gola, ma come cibi altrettanto utili e necessari quanto la carne ed 1 con- dimenti. A parlare degli ortaggi ritorneremo quando le uova diminuiranno di prez- zo e si potranno trovare; cosi li se- guiremo nella loro produzione, a se- conda delle stagioni. Ortaggi di stagione che si possono mangiare crudi sono: Verze tagl iate sottili cavoli (capusci) — indivia — sedano a coste — cuore dei cardi — cipolle in insalata. Carote (rave- ¡salde) grattate, con- dite con limone e zucchero. Mele (pómi) sbucciate, grattate, condite con limone e zucchero. Il prezzemolo' contiene vitamine, è diuretico; pestato -è- messo su certe verdure, come là. p'ft'tate lesse, è indi- catissimo. Due arance ' ed un limone, lavati, asciugati, tagl iati a fette, sottilissime (scorza compresa), ben' spolverati di zucchero e lasciati fermi un paio d'o- re, sono buonissimi e sani., ' , " Regola generale, — La verdura, sia che si bol'la o si f r i gga , ,non va mai cotta in recipiente di ferro, ma di smalto, di terra, o di; alluminio. Sa- lare l 'acqua pripia di mettervi le ver- dure. Non mettere il,coperchio duran- te la cottura. Scarola. — Assomiglia, alla cicoria. Si tolgono le prime foglie scure e secche, si mozzano le punte, si lava sotto la spina, aprendo il giro di fo- glie attorno al cuore. Cuocere in ac qua bollente, salata, per 10-15 minu ti. Appena tenera, scolare, mettere in un piatto, condire con. sale, pepe, olio molto limone. Scarola in minestra (a tipo sicilia- no). — Si cuoce la scarola, tagìata a pezzetti e lavata molto bene, nella quantità d'acqua necessaria per la minestra. Al momento di portarla in tavola, mettervi pezzetti di pane frit- ti nell'olio ed alcuni cucchiai di olio d'oliva crudo, poi formaggio. La minestra di riso, poco prima ché sia cotto, viene buona mettendovi un po' di scarola tagl iata sottile. La scarola depura il sangue, contie- ne, minerali, , Cavolai)roccolo. — E' più a buott prezzo dèi cavolfiore ed avendo 1« stesse qualità nutritive noi Io prefe- riremo. Si utilizza il fiore, le fogl ie, le costole. Lessandolo, mettere prima le costole non filose e pelate dalla scorza più dura; quando cominciano a dipentar tenere si mette il f lore in- tiero o, se è" molto grosso, tagliato in due e voltato in' su. Se le foglie sono poche cuocerle assieme al fiore; se sono molte cuocerle separate perchè non diventi verde il fiore. Foglie, fio- re e coste uniti si condiscono in in- salata. Fi ore, voltato all'insù in un piatto fondo, cosparso di formaggio, sale sa ce n e bisogno, e condito con burro fritto. Si può coprire con besciamella o maionese. IHore messo a cuocere, toglierlo a mezza cottura, diviso a rametti o ta- gliato a coste, cotto tenero. Passare pezzo a pezzo nella pasta da fri t tata e friggere in olio o strutto bollente. Coste passate leggermente nella fa- rina, si dispongono in un solo strato sul fondo di una padela o piatto che resista al calore del forno. Sale ne- cessario. Cospargere con fettine di formaggio fresco e pezzetti di burro, mettere al forno a prendere colore. Non avendo il forno, coprire la pa- della e cuocere con poca fiamma. Se occorre, mettere poco brodo caldo. Le foglie lessate si pestano e si fan passare senza friggerle, nel bur- ro. Quando fa le sboffe, mettere ci- polle pestate, una costa d'aglio che poi si leva. Mescolare con un cuc- chiaio di legno, tenerle al fuoco 2-3 minuti. . Nelle proporzioni di 3 cucchiai di foglie passate al burro, 3 di pane vec- chio bagnato nel latte od acqua, 5 di farina bianca uno di formaggio, un uovo, sale, si f a una pasta da gnocchi, che presa a cucchiai si pone a bolli- re in acqua salata. Quando i gnocchi vendono a galla, sono cotti. Levarli col mestolo dai buchi, distenderli delica- ^-nentfi su d'i un piatto largo e con- dirli. T,a prossima volta riparleremo del- le verdure. AMALIA PISCEt; Assistente Sanitaria 1. Apri le 193G-XIV LA CUCINA ITALIANA