LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Aprile 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA ÏS qualche minuto dentro la tazza mede- sima: poi cuoprire la tazza e lasciare un'ora in riposo. Questo secondo lievi- to deve, come il primo, raddoppiare il silo volume. Dopo un'ora toglierlo dalla tazza e impastarlo snl marmo della ta- vola «on 120 grammi di farina, due cuc- chiaiate di zucchero, un uovo intero e due rossi, un pezzetto di burro (circa 2o. grammi), ur cucchiaino raso di va- niglina e una presina di sale. Lavorare la pasta, sbattendola via via con forza sulla spianatoia, per renderla più ela- stica, ossia fino a che non sì stacchi tutta in blocco dal marmo. Ma sicco- me sarà molto tenera, farle assorbir« gradatamente un paio di cucchiai di fa- rina: e intanto lavorarla ancora, rivol- tandola, comprimendola e rotolandola sul marmo con matto leggera. In ultimo farne un panino; mettere il panino in una zuppiera sopra uno strato di fari- na; cuoprire la zuppiera e attendere che la pasta lieviti per la terza volta. Tre ore di attesa. Dopo le quali, togliere la pasta dalla zuppiera, metterla sul marmo, maneggiarla ancora un poco ri- piegandola ripetutamente su se stessa. Ed ora comincia tutto un lavorio <\i spianature di ripiegature, cioè un pro- sfoglia. Ecco come : Spianare la pasta cedimento simile a quello della pasta cercando di darle una forma quadrata: mettere al centro della sfoglia 150 gr. di burro in tanti mucchietti: tirare 'su di esso, uno dopo l'altro, i quattro an- goli della sfoglia: e quando il buno sarà ben coperto, spianare col rullo, sempre con mano leggera, ripiegare 'a sfoglia in tre, rispianare, poi ripiegare ancora in tre. Venti minuti in riposo. Di nuovo spianare, ripiegare in tre, spianare ancora ed ancora ripiegare Al- ti" venti minuti d'intervallo. Dopo i qua li, arrotondare, sempre con delicatezza. L. pasta sul marmo: qtiindi metterla in una cazzarola imburrata ed inzuccherata alla quale sarebbe preferibile uno stam- po, di pandoro che darebbe al dolce, con le sue belle scanalature dritte, un aspetto più appariscente. Qualunque sia, il recipiente deve ave- re una capacità di due litri. Ultimo in- tervallo di una durata non precisabile per la lievitatura finale. Quando la pa- ; sta, a forza di gonfiarsi, sarà arrivata ai bordo del recipiente, mettere a cuo- cere in forno ben caldo, salvo a dimi- ruirne il calore dopo una ventina di minuti. Anche la cottura ha un'importanza decisiva nel buon esito del Pandoro. Bisogna fare in modo che il calore pe- netri nel dolce e lo cuocia senza avvam- patilo all'esterno. Attenzione, dunque. Dopo una mezz'ora immergere uno stec- colo sottile ¡nel Pandoro. Se, ritirandolo, si vedrà pulito, la cottura è in punto: altrimenti attendere per fare una nuova urova. Finalmente togliere il dolce di forno, sformarlo e, quand'è freddo, co- spargerlo di zucchero al velo. SCIROPPI E BIBITE SCIROPPO D'ARANCI Essendo riuscito invertito l'ordine del- le indicazioni da me date nellA. E. C. del fascicolo di marzo per la prepara- zione dello sciroppo d'aranci, ne ripeto qui la ricetta, chiesta da varie abbonate. Spremere una certa quantità d'aranci, metterne il sugo in una terrina e tener- lo per 4S ore in un ambiente che ab- bia almeno 18 gradi temperatura. In questo tempo il succo fermenta; e, Co- me accade in qualsiasi specie rll frutta, la parte intuì illaginosa viene a galla sotto follila di schiuma. Dopo 4S ore schiumare il succo, filtrarlo e mischiarlo «on uno sciroppo così preparato. Scio- gliere in una cazzarola' 2 pa r t i ci zuc- chero e una d'acqua calda, e mischiarvi due chiari d'uovo, con pochissima ac- qua fredda. Portare la cazzarola_ sul fuo- co e, prima che il miscuglio sia giunto all'ebollizione, unirvi una quantità di' glucosio proporzionata a quella dello_ sciroppo: ad esempio un cucchiaio ogni chilogrammo di esso. Togliere il chiaro con una schiumatola, via via che viene a galla recando con sè le impurità del- lo zucchero: e seguitare a far bollire lo sciroppo fino a che non sia abba- stanza condensato. Veramente per que- ste preparazioni sarebbe necessario un pesa sciroppi che segnasse con esattez- za la densità dello sciroppo, la quale dovrebbe raggiungere i 32°. Quando lo sciroppo sarà freddo, riu- nirlo col succo filtrato, mischiandovi una mandatimi di scorza d'arancio (la sola parte colorata) tritata fine fine. Portare il recipiente sul fuoco, far bol- lire la miscela, aromatizzandola con una presina di vaniglina, fino a che non sia giunta a un giusto grado di densità che la massaia, non potendo fare di me- glio, giudicherà a occhio. Quindi, filtra- re l'aranciata, lasciarla freddare e tra- vasarla in bottiglie tipo sciampagna, pulitissime e, possibilmente, state al so- le, il quale, come ognuno sa, ha un po- tere eminentemente bactericida. Tappa- re le bottiglie e poi bollirle a bagnoma- ria secondo le indicazioni ripetutamente date nell'A. E. C SCIROPPO DI CAPELVENERE E DI MELE APPIOLE Signora Marlx Tessari, Altivole (Tre- liso). — Saranno queste le ricette de! due sciroppi, anzi anzi « giulebbi » che rievocano in lei il dolce ricordo delia mamma? Me lo auguro. Le ,ho scovate in un vecchio libriccino ingiallito ài cui formulario s'ispirarono alcune genera- zioni di massaie della mia, famiglia. A quei tempi si diceva a giulebbe di ca- pelvenere ». Naturalmente il nome fran- cese l'ho lasciato da parte. Ecco dunque le indicazioni che pos- so darle. Preparare uno sciroppo con zucchero ed acqua in parti uguali: Ario bollire fino a che il suo volume non si sia ridotto d'un terzo. Volendo si potrà chia- rire mescolandovi un chiaro d'uovo (più o meno secondo la quantità dello sci- roppo) sbattuto con due cucchiaiate rti acqua: e schiumando il liquido via via che il chiaro d'uovo viene a galla. Quando lo sciroppo sarà ristretto come & stato detto sopra, rovesciarlo, còsi bollente, sopra una manciata di capel- venere- (Capillare) tritato. Poi colarlo, filtrarlo, aromatizzarlo con un poco di acqua di fiori d'arancio e qualche goc- cia d'ftjcool in cui sia stata in infusione un po' di scorza di cedro. • * * Tagliare a petzzi, senza sbucciarle, tre o. quattro mele appioJe, farle cuocere "piuttosto a lungo in una quantità pro- porzionata d'acqua, con un po' di scor- za di limone o d'arancio ie un pezzetto di baccello di vainiglia.- '.".' 1 Quando le mele saranno dìsfattès pasi sare tutto per uno sfaccio di , seta. La- sciare in. riposo, poi decantare il chia- ro, ossia travasate, " pian piano la parte liquida per separare la nasaturn. Pesare la parte liquida ed aggiungervi, in, ra- gione del triplo del suo peso, uno sci- roppo di zucchero .preparato' come quel- lo per il capelvenere: poi mettere la bi, bita in una bottiglia. Questo antico sciroppo a torto è, stato quasi dimenticato. E' utilissimo nell'in- verno per i forti raffreddóri :'é le irrita- zioni bonehiali e polmonari. Si adopra alluuErato con acqua calda, e. magari, con la'ggiuiita di un po' di miele. Pure nella sua semplicità merita di essere an- noverato fra le bevante igieniche per ammalati. SCIROPPO DI LIMONE Preparare, secondo ili sistema già in- dicato, uno sciroppo con zucchero ed acqua in parti uguali, aggiungendovi, mentre è al fuoco, una cucchiaiata di glucosio per ogni chilogrammo di sci- roppo. : Quando questo sarà arrivato al giusto grado di cottura, cioè quando, tuffando- ci l'indice ed il pollice e slargando que- sti due diti, verrà a formarsi tra essi un filo sottile, unirvi la buccia grattata di qualche limone di. giardino freschis- simo. (due bei limoni ogni kg. di sci- roppo) e il succo dei limoni stessi, an- fci di uno di più- Dopo qualche ora d'in, fusione, passare lo sciroppo da un pezzo di tela, che sia stato fatto bollire nel- l'acqua per togliergli qualsiasi odore estraneo. Poi imbottigliare- Con questo sistema si può preparare anche uno sciroppo d'arancio da con- sumarsi in un tempo breve. MARZAPANE Signora E. C. S. - Livorno. — Questa piccola modificazione della ricetta elimi. nerà l'inconveniente da lei lamentato. Invece di unire lo zucchero in polvere con le mandorle, lo diluisca con un po' d'acqua, ghiaccia — la quarta parte del suo peso — lo metta a bollire per far- ne uno sciroppo. Quando prendendone una cucchiatina e soffiandoci su lo ve- drà rialzarsi da una parte a guisa di bolla (rileggere a questo proposto le indicazioni date nell'A. B. C. di Marzo sulla cottura dello zucchero) lo unisca con le mandorle e metta tutto al fuoco, ma a pochissimo calore- Per il resto sa già come deve regolarsi. Napoletana. — Preparare la limonata, che tiene il primo posto fra le bibite più gradite, è cosa molto semplice. Li dose è questa. Ogni litro d'acqua il suc- co di 5 limoni e la buccia di uno di essi (ina solo la parte colorata; perchè il bianco è amaro). Aggiungere 200 gr. di zucchero e tenere tutto in infusione per un paio d'ore • poi colare e servire, con ghiaccio o senza. Volendo servire limonate calde, non c'è da fare altro che mettere al fuoco il composto al momento di adoperarlo. Naturalmente chi vuol bere limonata amara, smetterà di inzuc- cherarla. Ma la dose, in qualsiasi mo- do, è quella che le ho data. IL SAPONE Molti abbonati mi hanno chiesto una' ricètta per fare il sapone- Mi dispiace ci; non poter appagare il loro deside- rio: ma il mio compito, come ho spie- gato ripetutamente nell'A. B, C. si li- mita alla cucina. Confesso però di es- sere abbastanza scettica sulla buona riuscita del sapone fatto in casa da persone troppo inesperte per eseguirne in modo razionale la fabbricazione. Per il solito dalla piccola « cotta » casarec- cia esce un sapone tenero, senza consi- stenza che si diluisce troppo rapida- mente. E allora addio economia. Signora Maria A uteri . — Si riferisci a quanto ho scritto a proposito del sa- pone: Mandi pure alla Direzione le sue ricette: ma tenga dietro a quelle che venga dietro a quelle che vengono ma- no a mano pubblicate nella Rivista per evitare le ripetizioni. IL PESCE CONGELATO ' Signora L. S., Pisa. — " La maniera migliore di. scongelare il pesce, è di appenderlo per; la coda in dispensa o altróve e cosi tenerlo per sei c sette ore. La scongelazione avviene lenta-