LA CUCINA ITALIANA 1936

12 LA CUCINA ITALIANA !.. Aprije 1936-XIV. mente, e naturalmente, senza affloscia- l e , la carne : come fa l'acqua tiepida. Ouaiido il pesce è scongelato, strizzarlo, tògliergli la testa (questa è una . pre- cauzione necessaria) e ripulirlo accura- tamente dalle, squame. Le quali, sono coijì indurite- dal gelo che, a trovarse- ne una Ju ' bocca, si proverebbe un' sen- s?>J di disgusto. Lavato bene. il pesce, njetteiio a cuocere, se è pesce da farsi lessato,' nell'acqua a bollore ccjn - uria carota, .una cipolla, .prezzemolo, uno spicchio ".'di limone, , qualche gratto di pepe, e 'sale a. sufficienza. "Meglio questi aromi di "cucina sono stati fatti ho".lire", ih precedenza. Per- l'altro pesce, da farsi fritto o arrosto, regolarsi co- me se fosse fresco. Ma ciò che bisogna sempre curare con attenzione è la sCon- gijlatùra e la ripulitura. La massaia che cei;ca di fare del pe- sce congelato un alimento abituale per l a ,;sqà" famiglia, dimostra' di essere una dònna 1 intelligente e saggia, che, nella scelta degli alimenti si orienta verso una. duplice necessità: l'economia do- mestica, e. la resistenza alle sanzioni. . PANINI AI, : LATTE SALATI , —Signora Olga Guardia Maccotta, Biel- la ! — L'unica difficoltà nel preparare questi panini è di' far bene la pasta e di cogliere il punto giusto della lievi- tatura. Le do' una piccola dose, che,, se la prova riuscirà bene, potrà rad- doppiare. Impasti; stilla tavola di mar- mo o sulla spianatoia 250 grammi di farina finissima con un quartino di lat- te, ! 5Ó grammi di burra, 10 grammi di lievito -di birra sbriocidlato, e una pre- sa! di sale. Lavori bene la pasta, che dive essere 'piuttosto tenera, sbattendo- la*, via via, con i'orzfi sulla tavola, per rendè ri a più elastica. •Quando vedrà che si stacca m mas- sa-dalia tavola, la metta in , un tegami «à'di terra, la cuopra, la lasci in ripo- sa,- in 1111 luogo piuttosto calduccio, per Una mezz'ora. Dopo' la quale, se la pa- sta avrà cominciato a rigonfiare, la inètta di nuovo" sulla tavola, e ne fac- ci*'' un rotolettò grosso come una -cali dela. Divida: il rotolo in tanti pezzetti •1 un'ibi' circa tre centimetri, ai quali cercherà poi di dare forma allungata, e che disporrà, ad - una certa, distanza fra loro, . sulla placca del forno unta eoa un pochettino di burro. Comprima leg- germente i panini col palmo della ma- no, e li lasci, sempre in luogo tiepido, per un'oretta buona. Quando li vedrà belli gonfi — badi che debbono raddop- piare il loro volume f . li cosparga de ¡iodatamente,. con un pennello, di uovo sbattuto e li faccia cuocere in forno caldissimo pei pochi minuti : tre o quat-, ti ó; non di più. Se la pasta è ben lie- vitata e il forno è in puntò, i panini riusciranno benissimo. I,i sforni, li fàc- cia 'freddare e poi. • . mi saprà dire se, come spero, saranno riusciti bene. Un avvertimento: la dose del latte è piti approssimativa che assoluta. Certe qu,v lità'di farina assorbono più o meno .'e «.'stanze liquide chc certe altre. Nel ca'so che la pasta riuscisse troppo soda, aggiunga -una piccola quantità di latte. ATTENTI ALLE UOVA Milancsina. —, Tutte, le volte che tro- verà un grumo sanguigno in un rosso d'uova, larà bene a,-.toglierlo accurata- mente, e a serbare quell'uovo, per qual- che ..uso di ; cucina (ad esempio il frit- to) 'che favorisca, coli la completa cot- tura di esso, fa distruzione dei jrerni». infettivi. • - , Veramente . non »t.,!»a con esattezza quale , influenza ..abbia il' fmllowm. san- giitriqHiim sull'organismo. umano, Ma è sempre bene stare in guardia. Se ne 1 raccontano delle belle, cara signora, sul conto del tuorlo dell'uovo! Si dice, nientemeno,, che vi si annidi, non in- frequentemente, il bacillo della tuberco- losi,.' entrato nelle budella della gallina coi"*cibi raccapezzati un po' dappertut- to da quella utile, ma tutt'altro che schifiltosa bestiola! Naturalmente l'ar- gomento, sul quale tanto ci sarebbe \la dire è di quelli che solo • le persone competenti in materia bio-chimica pos- sono trattare ,con autorità. Ad ogni mo- do anch'io, per quanto profana, ho il diritto, che è poi un dovere, di mettere in Sguardia ie care amiche dell'A. B. C. contro i pericoli ai quali si può andare incontro ingerendo crudo un uovo di cui si ignora la provenienza. E non ri- peterò mai abbastanza da queste colon- ne che, potendo disporre d'un giardino, d'una soffitta, o d'un cortile, sarà cosa tanto ben fàtta tenérci due o tre galli- nine. . . di buona volontà, grazie alle quali la' famiglia possi fare assegna- mento -— per qualche mese almeno — su una produzione giornaliera di due uova veramente fresche! Che soddisfa- zione poter offrire ad una persona cara un bell'uovo dal guscio trasparente c i roseo, nato da tuia gallina che non ha mai razzolato nello sterco dei vaccini I ammalati , e negl'immondezza! dove cà- pita qualunque sporcizia ! . . . Agragas. — Ecco per suo maricetto. '-a ricetta degli r squisiti , . ', • - , MACCHERONI - AL PROSCIUTTO; Fiate 'cuòcere"'' al -dente 300 granimi (dose .per.tre persone), di .maccheroni di grano duro che mantengono'la eottura. Scolateli; 'métteteli in una teglia, condi- teli abbondantemente con burro :• e reg- giano o ' parmigiano. Unitevi .un quarti- no di panna,,. di latte;, mettete la "teglia su un . fuoco, piuttosto debole, e tenete- cela fino . a che i maccheroni;. che . ri- volterete di - continuo, non abbiano- as- sorbito quasi tutta la panna. Allora ag- giungetevi' uiia fetta di "- prosciutto cotto — circa un ettogrammo —, tagliato -a filettini: travasate i maccheroni in una cazzarola pirofila, cospargeteli prima di besciamella non troppo liquida, ..poi di formaggio grattato. Metteteci sopra, qua e là, uri : pochino di burro, passate '.a cazzarola in ' un. forno ben caldo e terie- tecela ' per una diecina ; di minuti. ' Servi- te i maccheroni senza.,, toglierli,' dal re- cipiente. .-,;- . ... . •; •-'."- SPAGHETTI ALLA MODERNA Senza nessun ammattimento si può avere' una gustosissima pastasciutta. Lessare gli spaghetti, condirli con burro e formaggio. Sciogliere in pochissima CHI LO PROVA UNA VOLTA. L'ADOTTA ^ n manual etto che insegna l'arte di mangiar bene spen- dendo poco volete aver? Chiedete gratis con cartolina postale « IL LIBRO D ORO » alla Soc. An. AL- 'j'HEA Rep. N. 6 PARMA C O N D I M E N TO I TALI AN 1 S S >MQ acqua bollente del buon estratto di -car- ne- — un cucchiaino da caffè ógni' .100 grammi,'di' spaghetti — rovesciarlo 'su-" gli ' spaghetti; "rivoltare questi bène be- ne e servirli.' Coii una spesa minima'.si avrà un piacevole diversivo dalla, con- sueta pastasciutta. SALSA PICCANTE CALDA Mettere al fuoco in un tegamino, con due terzi di bicchiere d'aceto, '30' gftiiìi- mi di prosciutto crudo magro, uno, spic- chio di cipolla grassetta, una costola di sedano, tre o quattro gambi, di pfez- . zeniolo, tritati tutti assieme sul tagliere, unirvi una mezza fogliòlina d'alloro spezzettata, la punta d'uno spicchio di aglio schiacciata 1 con la lama d'un' col- tello, un chiodo di garofano, una 1 presa . di sale e pepe in quantità. Cuoprjte il tegamino e fatelo bollire quel tanto che occorre perchè l'aceto si riduca ad u'n terzo. Mentre bolle, diluite un bel piz- zico di fecola di patate in un' d'ito ili acqua fredda' e unite questa farmat'ina colante con un cucchiaino di estratto di carne sciolto iu due dita di brodo o d'acqua bollente. Fate restringere a fuo- co debolissimo, senza mai cessare di mescolare: poi colate l'aceto ; bollito'co- gli altri ingredienti, e versàtelò, pian piano, nella farinatina'. In ultimo ag- giungete alla salsa, : tenendo la càzzaro- . lina vicino al fuoco, .'ùria bella-, mancia- fiiia d'i capperi sprenuitf ' e, tritati!''e un- cucchiàino di buona ^mostarda, „•.'. . ' ... Troverà ili questo stessa A. B. C.. fa'(ri- cetta del Pandoro di. Verna, "che ; mi,.è •stata chiesta 1 anche dalla. signora. Egle Faiizàni di Mantova 1 . Farò il' possibile per procurarle anche le:,altre. * _ . . SFORMATO DI UACCAi.A'. * . ' Abbonala -'5436- — Le insegnerò a ; fare un buono sfòrthàto di baccalà. Se- guendo le mie indicazioni avrà uno" sformato-piccolo^ Se io . troverà di'• suo gusto, non dovrà fare altro' che raddop- piare 1 le "dosi.' " 'Fàccia lessare con sale a sufficienza mezzo chilo di patate sbucciate- (sce- gliere patate di pasta gialla). Quatiaò . saranno cotte le scòli bene, e le pàssi -per staccio o, meglio;- da. 1111 colino ,a "manovella. Lavori il passato con due "rossi d'uovo, poi : lo schiacci sul marmo 'della tavola unto d,i burro e ne faccia »uno' strato più' sottile che può. Coi due. "ter'zpdelie patate foderi : coni pletamenie àli'iiiterno una .¿ca^zarol^na .della, ca®s- cità'di itn litro alli'ncirca.'Il resto delle patate lo metta da parte per cuoprie. lo sformato. Tagli . a pezzi., mezzo chilogrammo di baccalà che sia stato 4S in molle: io lessi (il baccalà deve essere messo al fuoco con acqua fredda) gli tolga tutte le lische e lo sminuzzi. Dopo averlo i-n-- tiiso con una besciamella abbondante e piuttosto densa, fatta con un quarti- no di latte, 30 -grammi di burro e un cucchiaio di farina, lo accomodi nella cazzarola rivestita di patate, lo cuopra con le patate lasciate in serbo, e lo metta a bagnomaria. Ma, trattandosi di sostanze già cotte, questo : sformato do- vrà avere una cottura leggera anche per evitare che le patate assodino troppo. Lo tenga perciò un'ora in bagnomaria, in acqua che stia per bollire ma .non stacchi mai il .bollore. E se, ha un for- nello a. gas la cosa sarà semplicissima. Le raccomando di non mettere sale •nel baccalà, che ne ha- già' a suflicienza. FRIDA.