LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Aprile 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 15 Maria (Abbonata 42565, - Tren- to). — Grazie per le espressioni gen- tili indirizzate alla nostra illustre eol- labortrice. Ho provveduto per il po- vero. L'idea di scambiare nell'estate la sua villetta montana contro una casa sul mare è ottima. Credo che bi- sognerebbe fare un avviso economico su uno dei più grandi giornali d'I- talia. Ad ogni modo se qualcuna delle nostre abbonate, leggendo questa ri- sposta, e avendo (beate loro!) una villetta in qualche spiaggia, volessero per il mese di luglio cederne gratuita- mente l'uso alla sua famiglia, in cam- bio dell'uso dèlia sua vi l la in Val di Non, sarò felice di indirizzarle' a Lei, Auguri! . . , .. ; Donna da casa, -r— E perchè; una madre di famigl ia non potrebbe fa- ro il sapone da sè ? Non dico che sia una cosa divertente: ma è certo utile, pratica, ed economica. Io le do' la ricetta per fare 20 Kg. di sa- pone. Ella può ridurre le d°S ! ' della metà, o di tre. quarti, per comincia- re: Acqua Kg- 20, grasso Kg. 4, olio Kg. 1, pece greca Kg. 1, soda causti- ca Kg. 1. Si scioglie il tutto in una caldaia, e si fa bollire per quattro ore fa- cendo attenzione che non vada dì fuori. Occorre agitare sovente il com- posto, e non spaventarsi per l'odore un po' sui generis. £i toglie poi dal fuoco e si cola in una cassetta dì lllegno, lasciandovi l'impasto finché non sia freddo. Si lascia asciugare per qualche giorno, indi si tagl ia a strisce ed a pezzi, con un filo metal- lico o con un coltello. Amica pisana. — Mi domandi co- me puoi fare felice tuo marito pre- parandogli i deliziosi carciofi alla alia giudia. .. il cui ricordo si asso- cia a quello del vostro viaggio di nozze a Roma. Fa' dunque cosi: prende dei bei carciofi (quelli che in Toscana chiamano empolesi, ma che, più o meno grossi puntuti e sàpidi, si trovano da per tutto: i nostri. so- no più tenerini), ai quali toglierai le foglie dure: taglia le punte che restano, levando col coltello anche la parte dura del fondo. Cerca dì allargare le foglie del centro, intro- duci nel cuore di ogni carciofo un battuto formato da una manciata di prezzemolo ben lavato, da uno spic- chio d'aglio e da due acciughe dili- scate e ben pulite. Sale e pepe in giusta misura. Cospargi i carciofi d: un buon bicchiere d'olio. Fa' scal- dare dell'olio in abbondanza in una teglia piuttosto fonda, deponivi l car- ciafi ritti, l'uno vicino all'altro. Oc- corre f ar cuocere da principio len- tamente, indi a fuoco brillante per far prendere colore. Abb. C. 109-1619T. — In un vecchio galateo sta scritto: «Non ¡spiegare la tpvagliuola nè mettere mano ai piatti, avanti che la padrona di ca- sa o il personaggio più rispettabile non abbia dato l'esempio». Trovan- dosi in un pranzo dunque non avrà, che a sei&uire la padrona di casa. Naturalmente l'uso di augurare il buon appetito ai convitati non è mol- to elegante. E' oordiale, famigliare, direi campagnolo. Ma se la padrona d.i casa rivolge una parola di augu- rio ai suoi invitati risponda. Non sia mai la prima, in queste cose, e. r.on senza commentare si meravigli di nulla. Ogni regione ha le sue con- suetudini. Nel paesi baltici c'è l'uso di guardare fisso la persona in cui onore ai vuole bere, e poi portare gravemente il bicchiere alle labbra e bare sempre guardando il convita- to. Questi deve essere pronto a faro altrettanto e a bere con eguale si- lenzio, uguale gravità, uguale fissità dì sguardi e a ringraziare Con «n incbiho. Un 0 a4 uno, tutti gli invi- tati ricevono questo omaggio del pa- drone di casa, e quindi, siccome que- sti sceglie la persona da onorare con quel tacito brindisi un po' a caso, tutti debbono star preparati e guardarlo per paura di non essere in grado di restituire la cortesia. Un tale fu invitato a pranzo in un paese d'Oilanda. Prima che si portassero le vivande f u fatto un •gran silenzio. Non conoscendo gli usi del paese, e sembrandogli di fa- re cosa spiritosa, quei tale rianimò la conversazione con una domanda. Uno sguardo espressivo del padrone di casa lo fece accorto della sua inavvertenza. Egli aveva interrotto la preghiera che gli olandesi non o- mettono di fare sia al principio che alla fine del pranzo. Eccomi ora alla seconda parte del- la sua lettera. Lei ha. ragione: sì dovrebbe sempre indicare, degli in- gredienti di ogni pietanza, il peso preciso, e non la dose, un po' ap- prossimativa, di una tazza, mezzo bicchiere, un cucchiaio da tavola etc. Ma l'uso è questo, e le indicazioni dovrebbero essere accolte con il do- vuto grano salia, che non manca mai alla buona massaia italiana. Quindi l'inconveniente da lei rileva- to, e che non cercheremo di elimi- nare nielle nostre ricette, rimarrà nell'uso comune. El la se ne convin- cerebbe se avesse occasione dì le- gere ricette ricavate da riviste, o da vecchi libri nei quali si f a uso come unità di misura, del cucchiaio da ta- vola e del burro « quanto una noce ». NINA Vocabolarietto tecnico in cucina Acciuga — Con questo nome s'inteu-* de più comunemente quella salata. Dicesi anche Alice. Ammorsellato — Tutto ciò che vien tagliato a fettine, ma dicesi pro- priamente di un intingoìetto fatto con carne soltanto o mescolato con ingredienti vari. (In francese: JEmineé). Ammollare, Ammollire — In cucina ha più il senso di macerare, per esprimere sciogliere dalla durezza qualche cosa o ingrediente, piut- tosto che bagnare. Tenere in molle. Arnione — Più comune Rognone. (In Toscana per antonomasia dicesi Pietra). Arrossare — Il dar colore a mezzo di soffrittura o dì qualsiasi vivan- da superficialmente colorita in biondo. Meno comune Biondire. Affilare — Di coltello od altro og- getto per renderlo tagliente, pas- sandovi sopra con l'Acciarino o la pietra da affi lare: Focile. Arrow-root — Finissima farina di una radice indiana. Se ne fanno minestrine, budini e dolci. E' alta- mente gelatinosa. Numerose le contraffazioni che ne diminuiscono il valore igienico e commerciale. Attizzare — Ravvivare il fuoco sven- tagliando od in altro modo dando- gli aria. AMEDEO PETTINI Di gr a to sapore di s i cu ra e f f i cac ia c on t ro la tosse ed il mal di gola W% f \ B 3 I T C* alla conserva Pastiglie /V U D U J di more SCATOLA L. 3 . 50 BUSTINE L. 1 Inviando I* 3,50 alla Ditta GUGLIELMO SENEFA - SOMA - Via, Vittoria, Colonna, 37 - avrete franco tuia scatola ai PASTIGLIE BOBUS I