LA CUCINA ITALIANA 1936

16 LA CUCINA ITALIANA 1. Aprile 1936-XTV COLLABORAZIONE DELLE ABBONATE IL DIARIO DELLA MASSAIA Che cosa si può fare con gli scarti d'erbaggi Si fannS bollire nell'acqua salata i torsoli e le prime foglie dei cavolfio- ri e dei broccoli, le canne dei finoc- chi; le foglie del sedano e quant'altro di solito non viene utilizzato negli erbaggi, insieme ad una carota, un paio di patate, una cipolletta e qual- che ramoscello di prezzemolo. Si cola il brodo vegetale che così si ottiene e vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco o di marsala' e mezzo cucchiaino di zucchero bruciato, per poi cuocervi dentro la pastina da mi- nestra. La verdura lessa rimasta ' si può servire in crostata, facendola, dopo tritata, passare al burro e poi unita ad una balsamella all'uovo, metten- dola al forno, in un tegame di piro- fila, ricoperta con una parte della balsamella stessa. Va servita caldis- sima nel medesimo tegame. La stessa verdura può t invece servi- re di condimento al riso cotto nel- l'acqua, ben scolato e già, condito con burro e formaggio. In tal caso la si passa allo staccio e vi si unisce del burro ,della panna ' oppure una leggera balsamella. Colla verdura rimasta dal brodo so- praindicato si può fare una minestra semir-liquida; dopo passati gli erbag- gi allo staccio ed aggiuntovi il burro, si allunga un po' alla volta con ac- qua, servendola poi con crostini e cucinandovi dentro riso o pastina. Si può far servire il passato stesso per contorno ad un piatto di carne o per letto ad uova in camicia od all'oc- chio: in tal caso la si fa più spesso, senza aggiunta di acqua o di brodo, ma con pochissimo latte ed un po' di burro e di formaggio grattuggiato. RICETT ECONEOMICH Alla sera si mette a bagno il pane tagliato a bocconi nel latte od ac- qua (oppure un po' dell'uno ed un po' dell'altra) e alla mattina dopo vi si aggiungono uova, prezzemolo trito formaggio grattuggiato, un po' di sa- lame tagliato a pezzetti, pepe, sale ed un po' di farina bianca. Si mescola il tutto molto bene in una terrina e poi si formano grossi gnocchi che, pas- sati per lQ farina, si fanno cuocere nell'acqua bollente. Si servono asciut- ti con abbondante condimento (bt'rro e formaggio o meglio sugo di carne e pomodoro). ZUPPA ALLA CANAVESfe Si fa cuocere del cavolo-verza, ta- f/iato sottilissimo, nel brodo e poi si mette asciutto, alternato m straié, in un tegame che regga al fuoco, con fette di pane, bagnate con molto bro- do e condendolo con parmigiano grat- tuggiato ed un po' di pepe. Quando il tegame sarà pieno, si mette a cuo- cere in fonilo a fuoco lento, lunga- mente. La zuppa deve riuscire asciut- ta e alle verze allessate si possono so- stituire zucchini frìtti (tagliati a ton- delli) adoperando allora latte invece Che brodo. •' CIARLOTTA ALLE UOVA SI guernpscono il fondo ed i fian- chi di uno stampo di fette-di mol- lica di pane: Gotte quattro uova sode gne secche, noci, e si preparino degli spicchi di arancio e mandarino e dei piccoli grappo'letti di uva di tre o quat- tro acini. Con un taglio longitudinale si tolgano i noccioli alle prugne e ai datteri e, nel cavo corrispondente, si metta un po' di pasta di. mandorla -colorata, per i datte- ri in verdolino e per le prugne in rosa. I ,colpri, in polvere o liquidi si trovano da tutti i droghieri (colori innocui per dolci) ma si deve fare attenzione a non caricare eccessivamente. la tinta, che de- ve risultare assai attenuata. La pasta di mandorle, per le noci, si .colora. in marrone con l'aggiunta di uh po' di polvere di cioccolata e se ne fanno delle pallottoline coti . cui si uniscono le due Per la migliore cucina non può mancare il miglior ma r s a la si tagliano a. pezzi e si mettono in una balsamella fatta , con due cuc- burro e quasi mezzo litro di'latte ed un tuorlo d'Uovo. Riempito lo • stam- po, : si cuoce il tuorlo per circa- tre quarti d'ora al forno e si serve con salsa di pomodoro. LUCIA, FRANCO MONTALA ; i . ' ' ; » Caramellati * Comincerò ' con la frutta. Si pesti ,un etto di mandorle dolci (sbucciate dop Q .breve' imtiiersione in ,'ac. qua bollente) sino a ridurle mi pasta finissima. A i questa si .aggitingano ,60' gr.. d' zucchero a velp e io - gr\ di zucchero \ amigliato, continuando "a "mescolare ' si- no a che la pasta risulti uguale ed omo- genea. A questo punto, si unisca tanto burro per la grossezza di tre noci e si lavori ancora ' 6nó. ; ad 'ottenere una' pa- sta molto mòrbida - ma • setti§>re"'*-' conisi-, stente. Ove necessario,, si;pqò aggiuJige- rc dell'altro burro.- Si prendano ora dei - datteri,, de'lle pni- -parti delle noci. Gli spicchi di manda- rino, arancio e i grappoletti di uva non hanno, bisogno di una speciale prepara- zione; basterà pulire bene gli spicchi fa- ceiidò attenzione a non rompere .la loro « pelletta » in nessun punto e che l'uva sia assolutamente asciutta. Una rottura delle pellette degli spicchi o l'acqua sul- l'uva comprometterebbe il risultato, poi- /chè il caramello è nemico dichiarato dell'acqua e dell'umidità. Per fare ii,caramello si prendono set- te od otto cucchiai di zucchero, vi «i uniscono tre - o quattro -cucchiai di ac- qua, un pizzico di cremor di tartaro e alcune goccie di limone. Si lasci bollire fiào al... momento giusto. Questo è :1 punto difficile del procedimentoj ma, se seguiranno le mie istruzioni, la riuscita è garantita. Il caramello è a punto giu- sto quando, lasciando cader« una goccia su una lastra di marmo unta di olio, cegsaiidò di' essere appiccicosa, si so- lidifica istantaneamente e resta croccan- te al •dente. Si tratta di provare e ri- provare a gettare la goccia sul marmo. Il ; caramello deve essere molto chiaro, non si aspetti a vederlo prendere il no- to colore dello zucchero bruciato.