LA CUCINA ITALIANA 1936

Aprile 1936-XIV Ho palliato di lastra di marmo unta d'olio Questa è necessaria. S ene porr» una sul focolaio, accanto al e polsonet- to» e serve per raccogliere la frutta tratta da questo. . , Ora comincia il lavoro, per cui e be- ne essere in due, perchè si deve fare presto. Se, da una parte, non si può cominciare prima che lo zucchero di- venti croccante, dall'altra, non si deve far diventare il caramello troppo scuro, e un pregio dei caramellati di quelli d'i Torino e di Genova e, modestia a parte, dei miei, è di essere coperti da un 0 strato chiaro, trasparente e lucido che fa risaltare i colori della frutta co- P \n a 'due, dunque, una getta le frutta, una ad una, nello zucchero e 1 altra 11 rivolta con una forchettina e con questa li toglie dal « pOlsonetto » per deporli, l'uno di fianco all'altro, senza che si tocchino, sulla lastra di marmo, fa' mu- tile che io raccomandi a non buttare le frutta in modo qualsiasi. Esse debbo- no risultare con la spaccatura riempita di pasta di mandorla colorata o con la metà della noce in alto. Dopo poco, il caramello è asciutto e, allora i caramellati si depongono uno ad mio nei cartoccetti (pirolmi) e sono pronti per essere offerti alle amiche. Non si tenti di confezionare i cara mellati in una giornata umida e seiroe cale, nè nel forte del caldo, essi dure- rebbero in tal caso solo qualche quarto d'ora In una giornata asciutta e non calda durano dalla mattina alla sera e, d'inverno, in un appartamento asciutto e riscaldato col termosifone, anche da un giorno all'altro e fino a due giorni. Ella sa che il caramello è terribilmente mia »a ciie ai L'L'in." • - igroscopico, ecco perchè h 0 raccomanda- ti. fin dal principio di asciugare con molta cura l'uva e a lasciare da parte gli spicchi di arancio e mandarino che non fossero perfettamente integri, e che con il caldo dell'estate si liquefano ra- pidamente. . , .. ^ E' inutile che io soggiunga che il ca- ramello può, anche più economicamente, adoperarsi per ricoprire qualunque frut- ta secca, albicocche, fichi, le stesse pru- gne ecc Ma sono così belli e, soprattu- to -buoni i caramellati come li ho de- scritti e, si tratta, in fondo, di aggiun- gere un po' di mandorle, zucchero e burro, che vale proprio la pena di es- sere sprecone. Soggiungerò, infine, che il « polsonet- to » non è affatto necessario. Io adope- ro una casseruola di alluminio con ma- nico Certo, il ram estagnato no. che fondendo lo stagno a una temperatura più bassa dello zucchero, la stagnatura si fonderebbe per raccogliersi in una monetina nel fondo della casseruola. Con le quantità che ho indicate «t preparano una sessantina di pezzi, di più o di meno, a seconda della loro grossezza. Distinti saluti. Aurelia Bellini CARCIOFI IN CANAPE' Dosi- 12 carciof-etti liguri, 2 uova, S r. IOO bUTro, gr. 30 formaggio grana, gr: 30 fiore finissimo, rnezKO litro latte crudo. Mettete a cuocere m teglia di terra- cotta i carciofi ritti, con prezzemolo, pepe, sale e metà di quel burro segna- to Cotti e teneVi mettete 111 tiepido. I11 recipiente a parte lessate 1 gambi in acqua salata, passateli pascià allo stac- cio di crini. Fate una h ec\, imei col resto del bur- ro, la farina, il latte, il formaggio grat- t-ito, in ultimo le ucrva e il passato, dei gambi. Mantecate bene. .Jsulterà una poltiglia verde-cenere che metterete in tiA CUCINA ITALIANA stampo basso e liscio, previamente im- burrato e vestito di. carta bianca. Cuoce- telo a bagno Maria ma dentro al forno. Rassodatelo, tenete pure al caldo fino, al momento di tavola. Rovesciatelo m piat- to capace e sopra metteteci in corona 1 già cotti carciofini che faranno un ottima figura e ' FARINATA DI CECI Sipett. Direzione, , l eVo nell'Ultimo numero deM a Cucina Italiana il desiderio d'Orsoletta d'avere la ricetta della farinata di ceci, eccola accontentata. . .. Prendete un chilogrammo di tarma ai ceci mettetela in una conca e versatevi sopra a poco a poco 3 ? ? e 1111 <l uaT " to d'acqua, mettendovi il sale necessa- rio, lasciatela per quattro ore nella con- ca e poi, prima di muoverla, soffiate via la schiuma che fa, la quale sta alla superficie dell'acqua, indi rimestate be- ne con una spatola; preparatevi intanto il tegame grande o piccolo, - secondo si vuol ottenere lo spessore della farinata, prendete un bicchiere e tre quarti da tavola d'olio, ungete bene il tegame e versatevi entro , il composto, passandolo al setaccio e rimestate ben bene fino a che s'unisca con l'olio. Fate attenzione che il forno non sia tanto caldo e tate- la cuocere finché abbia preso un bel co- lore dorato; servitela calda. PLANO DI FIOR DI FARINA Un tuorlo d'uovo (le dosi si calcolane un uovo per persona), un cucchiaio fa- rina, l'albume a neve e per ultimo un cucchiaio fior di latte, una presina sale e ben amalgamare tutto; ungere uno stampo e cucinare a bagnomaria; dopo cotto tagliare a listerelle e condire con burro e formaggio. ALTRA FARINATA DI CECI Spett. Direzione La Cucina Italiana, Leggo sulla Cucina Italiana del nume- di marzo che codesta spettabile Dire- zione spera che qualche abbonata geno- vese mandi direttamente _ al giornale la ricetta della farinata (fainà). Io sono abbonata da diversi anni a questo interessante giornale e sono ge- novese. Perciò mi permetto inviare la chiesta ricetta, ricetta da me stessa pro- vata e di ottima riuscita. Premetto che per essere sicuri della riuscita ci vor- rebbe l'antico forno da pane che si scal- da a legna, cosa un po' difficile ad a- versi in città, però mi dicono (10 non ho mai provato) riesca abbastanza bene anche negli altri forni. Le dosi si pos- sono ridurre a seconda della quantità che si vuol fare. . Un chilogrammo di farina di ceci, li- tri 3- e u-n quarto di acqua. Il giorni prima si fa disfare la farina nell'acqua dimenando bene in modo non rimanga- no grumi e si sala al giusto. Si lascia riposare e al domani si leva colla schiu- tnarola la schiuma che avrà fatto alla superficie Si sca'da il fom 0 e vi si la- scia la legna minuta che faccia la fiam- ma Si mette in una teglia di rame sta- gnato a sponda bassa, abbondante olio è mestoli dell'intriso fatto il giorno pn- ma che rimane piuttosto liquido -e rime- stare bene affinchè il composto si uni- sca con l'olio. Se si vuol sottile la fa- rinata se ne mette meno, a seconda poi della grandezza della teglia. S'inforna e non è necessario chiudere il forno (se è quello a legna). Quando a-1 disopta' è colorita bene, è cotta. Per levarla dalla teglia bisogna tagliarla a pezzi. Se il forno è grande se ne possono cuo- cere parecchie contempóraneamente. Distinti saluti. Abbonata M. Navone USET PRE FAMEIGLI MODEST Spett. Direzione La Cucina Italian». Leggendo la distinta dell'abbonato =0730 per le famiglie più bisognose, pen- so d'inviare delle ricette., . molto più' povere da farsi nei mesi invernali e nei mesi di marzo ed aprile, in grossa, per le famiglie ove la massaia ha poco tem-, po da perdere per preparare il vitto giornaliero. De liste sono per quattro pesone. LUNEDI' - Mattina : Riso con vere*. Si trita una cipolla rosolandola po- chissimo (in un recipiente che contenga la minestra per 4 persone) con qualsiasi unto vi sia in casa, unirvi la verza ta- gliata a pezzi non sottili, dopo cinque minuti unirvi due etti di riso, sale, pe- pe mescolare spesso, renderlo a cottu- ra 'a poco per volta con acqua calda e conserva di pomodoro, per ultima, for- ma grattugiata se vi è. . Pietanza: Due etti pancetta di maiale tagliata a fettine, cotta nel. tegame con aceto o pomodoro. Mezz'ora di tempo fra tutto per la cottura. Sera- Crescenti con formaggio tenero. Se in casa vi è del grasso per frig- gere, si friggono, altrimenti si cuociono in graticola sulla bragia o sulla stufa economica. S'impastano così, sul taglie- re o su di un'asta pulita: 4 etti farina.- sale, olio, strutto od unto rimasto, con acqua o latte, tutto impastato bene per dieci minuti, si formano col mattarello dei tonchi non tanto sottili di 25 cm. per 25, si mangiano calde. Tre quaTti d'ora di tempo. MARTEDÌ' - Mattina: Mezzo chilo di maccheroni conditi col seguente con- dimento : Tritare una cipolla o più, secondo la grandezza, farla, rosolare un poco _ coil unto che trovasi in casa o olio, poi ag- giungervi il pomodoro, cuocere lenta- mente . per mezz'ora, formaggio grattu- giato sopra condendo i maccheroni, se ve n'è. Pietanza: Patate lesse in insalata con l'odore di aglio. Tre quarti d'ora di tempo. Sera : Un chilo di farina gialla per fare la polenta condita con due etti di salsiccia sminuzzata cuocendola con un- to che si ha in casa, unendovi conserva di pomodoro per fare ^intingolo. Un'ora di tempo. MERCOLEDÌ' - Mattina: Riso con pa- tate. . Si eseguisce come la minestra di ver. za, descritta nel giorno di Lunedi, ta- gliando sottili le patate. Pietanza: Mezzo chilo di baccalà ba- gnato in umido. Tritare prezzemolo con aglio, polio al fuoco in un tegame lar- go con olio, quando è .un poco, soffritto aggiungervi il baccalà tagliato, a pezzi infarinato, dopo un quarto d'ora, mette- re la conserva di pomodoro e cuocere adagio. Un'ora e . mezzo di cottura in tutto. Sera: Con la- pblentMaimasta del gior- no . prima, tagliare delle fette alte un centimetro, arrostirle sulla bragia o sul- la' cucina: economica e mangiarle con formaggio tenero o ricotta. Una mezz'ora di tempo. GIOVEDÌ' - Mattina: Mezzo chilo di fegato di bue con cipolla. Fare rosolare in padella della cipoltS abbondante tagliata sottile, con unti», dopo aggiungere il fegato tagliato sotti-