LA CUCINA ITALIANA 1936

18 LA CUCINA ITALIANA 1. Apri le 1936-XIV le, sale e pepe, volendo ci si mette la conserva di pomodoro. Tre quarti d'ora di tempo. Sera: Gnocchi di patate- Si lessano mezzo chilo di patate, spel- late e pestate, impastare don due etti di garina di grano, quando la pasta è o- mogenea, tagliare i soliti tocchetti lun- ghi 3 CIH., cuocerli in acqua. salata per io minuti, levarli asciutti e condirli con olio, pepe e formaggio grattugiato Ve n'è. Insalata verde cruda, Uno'ra e mezzo di tempo. VENERDÌ : La sera precedente aver messo in ba- gno nell'acqua mezzo chilo di fagio.i per fare la minestra, e potendo, farli ' cuocere subito alla mattina, prima che la massaia si rechi al lavoro, nel con- tempo, preparare il condimento per ag- giungere alla minestra quando si cuo- ceranno a mezzogiorno. Prezzemolo, a- glio tritati e soffritti con olio, cuocere due etti riso o due etti di pasta per fa- gioli. Pietanza: Due aringhe scaldate sulla bragia per togliervi l a pelle e le spine grosse, insieme con fagioli tenuti indie- tro, condite con olio, aceto e pepe. Sera: Tre etti di riso cotto in un li- tro di latte salata. Tre etti di fichi sec- chi cotti età» acqua in ristretto, e sa vi è un po' di miele o zucchero, saran- no migliori. SABATO: Mattina: Mezzo chilo di spa- ghetti conditi così: Mettere in un tegamino un etto di pancetta tritata e dopo un poco, la con- serva di pomodoro diluita con l'acqua di pasta, poi formaggio grattugiato se c'è. Pietanza: Formaggio tenero. Una mezz'ora di tempo. Sera: Insalata verde cruda e mezzo chilo di castagne, cotte nell'acqua sala- ta. Le castagne possono cuocersi a mez- zogiorno. DOMENICA - Mattina: I poveri fann 0 il possibile per man- giare il lesso nei giorni festivi, quindi, l'ammetto nella lista. Minestra in brodo - Tre etti di pasti^ na, tutto con mezzo chilo di carne da lire 4 al chilo, Col lusso della salsa ver- de cruda eseguita così : Tritando del prezzemolo, grattugiare del pane 'e me- scolare bene con olio, aceto, sale e pepe. Sera: Patate in umido. Pelate e tagliate a tocchetti medi, si rosolano nella padella ove prima vi sia da' due minuti, aglio, rosmarino tritati e grasso qualunque, rosolate non molto ci si aggiunge la conserva di pomodoro sciolta e si lasciano bollire lentamente per un quarto d'ora. Per il povero, emiliano, che per lo più, eseguisce il pane e pasta in ocra, 3a lista del suo vitto giornaliero verreb- be più variata. L'abbonata Clementina Stagni BRACIOLONI DI TONNO Un chilogrammo di tonno, che si farà tagliare dai pescivendolo a fette larghe, non molto sottili: ne risulteranno, tre. Si lasci per uno'ra in acqua fresca, cam- biandola due o tre volte. Intanto si faccia liquefare in padella UU bel pezz 0 di burro, e vi si rosoli una buona quantità di pane grattato, condito eon sale e pepe, finché prenda ii colore dell'oro. Vi si aggiunga un buon cucchiaio di conserva di popiodoro, del prezzemolo tritato e 150 gr. di sa- lame pure finemente tritato. Il tutto deve riuscire un impasto molto morbido. Vi si aggiungano 6 uova sode tagliate a spicchi. Si distendano sul tagliere le fette di tonno, si ungano di burro o di olio fi- nissimo, si spargano lievemente di sa- le, si distribuisca in esse il ripièno si avvoltolino con precauzione, cercando di 11011 romperle. Si leghino esattamente con dello spago fine e si mettano a frig- gere in olio, una alla volta, a fuoco moderato, finché prendano un bel colo- re dorato. Intanto si trita finemente una grossa cipolla e si mette ili casseruola con due dita d'acqua. Quando sarà ben disfatta, a fuoco lento, si rosola con l'olio rima- sto dalla frittura del tonno, finché di- venti dorata. Si aggiunge allora 100 gr. di buona conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di vino bianco e si ta rosolare il tutto, a fuoco moderato, per un quarto d'ora. Vi si pongono allora i bracioloni (la casseruola deve essere ben grande e possibilmente di terra) e si continua a rosolare ben bene. Quando i bracioloni avranno preso un bel colóre si allunga il sugo con acqua o brodo, se c'è, fino a coprirli, e si fa restringere a fuoco lento. Quando il ton- no è ben cotto si ritira e si lascia raf- freddare. Il sugo può continuare a re- stringere sino a regolare il grado di Consistenza, e se riesce troppo piccante 0 acidulo si aggiunge un cucchiaino di zucchero. I bracioloni ben tagliati a fette ro- tonde (liberandoli dallo spago quando sono freddi) si servono con un poco del loro sugo e delle patatine fritte. II resto del sugo condirà ottimamente un chilogrammo di spaghetti insieme a buon parmigiano. 1} tutto può servire per 6 persone. Matilde Accinelli (S. Bartolomeo Cervo) salata e con un piatto di cardi fritti confezionati come segue. CARDI FRITTI .Prendete un bel cardo piuttosto pw> colo, e molto tenero; mondatelo toglien- done i fili e la peluria che rimane nel- le scanalature e tagliatelo a pèzzi deli« lunghezza di un dito che getterete im- mediatamente nell'acqua per evitare ab- uiano ad annerire. Ponete al fuoco un» pentola con abbondante acqua salata e at bollore introducetevi i pezzi di ear- do che cucinerete per un'ora circa se il cardo è tenero. Quando la lorcnett» penetra con facilità nella polpa, la cot- tura ha raggiunto il giusto punto. Sgocciolate i vostri pezzi di cardi e fa- teli raffreddare. Intridete ciar-run pezzo prima nella farina, poi nell'uovo sbat- tuto ed infine nel pane grattugiato. Friggete i pezzi così preparati in una padella con abbondante oli 0 bollente e quando saranno ben dorati levateli dal fuoco, poneteli a sgocciolare sopra una carta assorbente e mandateli in tavola ben caldi. ZUPPA DI CAVOLO Prendete un bel cavolo di mefll» grossezza e Den sodo. Pulitelo, lavate- ne le foglie con minuziosa cura e po- nete queste ultime in una pentola con acqua salata in giusta misura, con un battutino di pancetta di lardo e con uno spicchio d'aglio. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le foglie saranno di- ventate ben morbide e quando l'acqua avrà raggiunto un a giusta densità, leva- te dal fuoco, passate tutto allo staccio, meno l'aglio, ed incorporate un bel pezzo di burro fresco. Lasciate crogio- lare ancora un po', indi servite la zup- pa con crostini di pane fritti nel burro e eoa abbondante parmigiano grattu- giato. FILETTI DI NASELLO IN BIANCO Consiglio pratico, igienico ed econo- mico per fare un buon caffè. Comprare da chi vende i cereali del cece nero da caffè, tostarlo nel solito brucino del caffè, macinato, si mescola Sn ragione di mezzo chilo di cece, quat- tro cucchiai da tavola di Caffè Colonia- le ed un cucchiaio di Caffè Frank, det to Cacè Olandese (ma che non è). Con le solite caffettiere della casa si ottiene ugualmente una ristorante bevanda cal- da dopo i pasti. Per chi ha detta terra 5n campagna, consiglio di seminare ¿1 cece nero da caffè. L'abbonta C. Stagni RICETTE VARIE COSTOLETTA DI MERLUZZO Prendete un bel merluzzo salato; pri- vatelo, servendovi delle forbici, delle pinne e della coda e ponetelo a bagno per due giorni in acqua che avrete cura di rinnovare almeno tre volte. Trascorso questo tempo levate il mer- luzzo dall'acqua, apritelo per il lungo a metà e levategli tutte le resche. Ta gliate delle belle fette a guisa di costo- lette che porrete a riacerare pe r qual- che ora in un bagno di latte r->-oe- ciolate le costòlette così confezionate, intridetele di farina, indi passatele ad Uovo e a pane grattugiato e frìggetele ip una padella con abbondante burro spumeggiante. Quando avranno assunto una bella tinta dorata da entrambi i lati, ponetele in un piatto precedente- mente riscaldato, cospargetele con una manciatina di prezzemolo triturato è spruzzate qua e là qualche goccia di sugo di limone. Accompagnate con in- Prendete sei bei naselli di media gros- sezza e staccatene i quattro filetti che si trovano nel corpo del pesce. Sala- teli molto leggermente, intrideteli di farina bianca e disponeteli in una cas- seruola dove avrete fatto fondere lej? ermeute un bel pezzo di burro. Ver- satevi mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua ed il sugo di mezzo limone. Fate cucinare a fuoco regolare per una diecina di minuti a casseruola coperta, indi levate il co-» perchio e fate restringere la salsa sino a giusta densità. Mettete i filetti cosi confezionati sopra un piatto, cosparge- teli con la loro salsa e accompagnateli con patate lessate e con un contorno di carote al verde che avrete a parte preparato come segue. CAROTE AL PREZZEMOLO Mettete a freddo in una casseruola Ut» bel pezzo di burro, due cucchiaiate di olio d'oliva, una bella manciata ('i prez- zemolo triturato assieme ad uno spic- chio d'aglio e mezzo chilo di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili. Sa- late, eepate e fate cucinare a fuoco tenue ed a casseruola coperta, sorve- gliando di tanto in tanto e mescolan- do. Quando le carote cominceranno ad . essere morbide e quali cotte, levate ; 1 coperchio ,e fate terminare così la cot- tura a fuoco piuttosto vivo. Le carote saranno pronte quando avranno assun to una bella tinta dorata L'abbonamento a « La Cucina Italiana » !>• 5 3 0 P E R UN ANNO