LA CUCINA ITALIANA 1936

\ 1. Aprile 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA ÏS DAL MERCOLEDÌ' AL LUNEDI' Quando la famigl ia è numerosa, anche se appena supera le quattro «bocche», e il bilancio modesto, il « problema carne » incomincia a preos- cupare giustamente le massaie. La carne è relativamente cara, specie 1 tagli scelti, e a volerne calcolare un etto a testa come sarebbe la regola, si può arrivare a cifre astronomiche. D'altra parte se la salute e la bor- sa si avvantaggiano del nuovo regi- me a base di pesce, uova e verdure, di rito il martedì e il mercoledì, il "iovedi il sabato, la domenica e il lunedì è anche giusto che la carne torni a figurare sul desco famigliare. Per f ar economia, è chiaro, bi- sogna anzitutto ricorrere ai tagli me- no scelti, craindi preoccuparsi di cuo- cerli secondo metodi che li rendano gustosi e teneri. Uno dei sistemi pm consigliabili e sicuri, per insaporire e intenerire la carne, e quello di stu- farla, con o senza legumi e verdure La carne viene generalmente fat ta colorire in un pò di burro o grasso bollente: aggiuntavi quindi una quan- tità limitata d'acqua la copre e la si lascia sobollire dilcemente su una fiamma ridotta. Un altro metodo rac- comandabile è quello dell'arrosto m casseruola, che dopo una r a p i d a « do- ratura » comporta la cottura lenta, al coperto, nel proprio sugo. La «bra- satura» è un compromesso f ra i due metodi suesposti, e dà parimenti ri- sultati ottimi. Ma veniamo a qualche ricetta largamente collaudata e ap- provata dalle madri di famiglia- Le abbiamo scelte per voi avendo di mi- ra due obbiettivi: far bastare per una famigl ia da quattro a s e i e pm persone meno di mezzo chilo di car ne e ottenere una pietanza saporita, appetitosa e nutriente. STUFATO ALL 'OLANDESE I n g r e d i e n t i : 250 g r . d i p o l p a di manzo; 125 gr. di polpa di maiale; 125 gr. di fegato di manzo; 1/2 litro di acqua bollente; 1 cipolla minuta- mente affettata; sale e pepe a vo- lontà; 3 cucchiai di farina. Tagl iate la carne e il fegato in pie coli dati, buttateli nell'acqua bollente con la Cipolla e fate cuocere per circa mezz'ora, finché non saranno teneri. Salate e pepate; legate la salsa con la farina, che aggiungerete dopo a- verla prima diluita in un po d acqua fredda. Lasciate cuocere dolcemente altri cinque minuti e servite con con- torno di passato di patate e di ver- dura salata. POLPETTE APPETITOSE Ingredienti: 500 gr. di polpa di maiale, tritata; 1 uovo »fresco; 2 uova sode, sminuzzate; 1/2 etto di oliy.e nere, sminuzzate; 2- cucahiai da ta- vola di bulro o di grasso; 1 piccola «¿polla affettata; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di farina; 1 tazza di sugo di pomodoro; un pizzico di cannella; uno o due chiodi di garofano; 3 tazze di acqua; sale e pepe a volontà; 1 taz- za di piselli freschi o in scatola. Mescolate con cura la carne, le uova e le olive, facendone poi delle polpette piuttosto piatte. Fare fonde- re il grasso in una padella fonda, ag- giungetevi l'aglio e la cipolla che la- scerete dorare; quindi incorporatevi lentamente agitando di continuo la farina e il sugo di pomodoro. Ag- giungete le spezie e l'acqua. Fate bol- lire, agitando sempre, quindi buttate nella salsa così ottenuta le polpette che dovranno cuocere per circa 20 minuti. A questo punto le insapori- rete col sale e col pepe e vi aggiun- gerete i piselli. Servite dopo altri otto minuti circa di cottura. Questa ricet- ta è calcolata per sei persone. FEGATO ALLA GIARDINIERA Ingredienti: 1 etto di funghi freschi affettati o una manciatina li funghi secchi; due piccole carote sminuzza- te; un sellerò, sminuzzato; 4 tazze di acqua bollente; 500 grammi di fe- gato di manzo; 2 cucchiai di burro fuso; mezzo cucchiaino di curry in polvere; sale e pepe, i cucchiai di f a rina; 1 tazza di riso cotto; prezzemolo a volontà. Fate cuocere funghi, carote e sei lero nell'acqua bollente, per circa 15 minuti. Af fet tate sottilmente il fega- to e fatelo rinvenire per circa 5 mi- nuti nel burro. Scolate i legumi e copritene con l'acqua il fegato, che lascerete cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Aggiungete il curry e in saporite a piacere con sale e pepe, ag- giungete la farina ai legumi, mesco- late con cura e versateli sul fegato agitando sempre per far incorporare il tutto. Lasciate su una f iamma mo- derata per altri 10 minuti circa. Di- sponete in una casseruola imburrata strati alternati di fegato e di riso, terminando con uno strato di riso e tutti coloro ch(L hanno provato il dentifricio GIGLIO /ono rima/tj 'addi con/umaton Dcrch« convinti che lon e/i/te prodotto Se volete risparmiare tempo, telefonate o scrivete al LABORATORIO GUGLIEL- MO SENEFA, via Vittoria Colonna, 37, Boma. Tel. 31.338 e io riceverete franco domicilio allo stesso presso di L. 3.50. ricoprendo con la salsa. Mettete al forno moderato per mezz'ora, guar- nite col prezzemolo. Ricetta sufficien- te per sei persone. POLPETTE DI CARNE IN SCATOLA Ingredienti: 1 scatola di manzo op- pure 250 gr. circa di resti di manzo brasato; 1 grossa cipolla af fet tata; 2 piccole carote e un po' di bieta, smi- nuzzati; 2 fette di pane; mezza tazza di latte; 1 uovo battuto; 1 tazza e mezza di farina. Olio quanto basta per friggere le polpette. Incorporate alla carne (tritata) le verdure e la cipolla, aggiungetevi il pane inzuppato nel latte e l'uovo bat- tuto. Fate delle polpette della forma che più vi piace, passatele nella fa- rina e friggetele nell'olio bollente. COTOLETTE DI ARROSTO DI VITELLO Ingredienti: 250 gr. circa di avan- ze di riso cotto, 1 tazza di salsa bian- zi di arrosto di vitello, tritati; 2 taz- ca (besciamella); 6 olive nere o verdi sminuzzate; sale e pepe a volontà; 1 uovo battuto, 1 tazza di pangrattato; un po' di salsa di pomodoro. Olio o burro per friggere. Mescolate con cura la carne tritata, il riso, la besciamella, le olive e l'uo- vo, salate e pepate. Formatene delle cotolette sottili che passerete nel pan grattato e farete saltare nell'olio o nel burro. Dorate che siano sui due lati, coprirete la casseruola e lasce- rete cuocere a fuoco molto lento per 10 minuti. Servite con salsa di po- modoro. Ricetta per 6 persone. TAGL IATELLE AL SALAME Ingredienti: 2 cucchiai di burro; 2 cucchiai di olio di oliva; 3 cipolle di grandezza media, sminuzzate; uno spicchio d'aglio, sminuzzato; 250 gr. ro pelato; 125 gr. di salame di fegato di polpa di manzo, tritata; 1 pomodo- d'oca (Liverwurst) ; 2 tazze di latte; 6 cucchiaini di parmigiano grattato; mezzo chilo di tagliatelle all'uovo; un po' di pangrattato. Riscaldate il burro e lolio in una padella fonda, fatevi rinvenire le ci- polle e l'aglio: aggiungete il manzo tritato che lascerete insaporire per cinque minuti, mescolando sempre. Aggiungete il pomodoro, metà del parmigiano e il salame di fegato che avrete ridotto in una pasta morbida incorporandovi il latte. Lasciate cuo- cere dolcemente per altri 10 minuti. Intanto avrete iatto cuocere le ta- gliatelle in acqua bollente. Scolatele e incorporandovi il latte. Lasciatetet to. Versate il tutto in una casseruola incorporatevi il composto già ottenu- imburrata e velata di pangrattato, e spolverate col rimanente parmigiano, poi mettete al forno caldissimo, per 10 MÌNUTÌ " MARINA