LA CUCINA ITALIANA 1936

J A p r i l e . 1 9 3 6 - X I V ' ^ ^ , . „ . , , . . ._._ Re f ez i one vagabonda \ v) finn n anche dùe'tràmeaf Fra le varie »restrizioni e cambia menti nel ' sistema di vita che il po- polo italiano dovette imporsi per po- ter fronteggiare meglio le sanzioni, dobbiamo .registrare la sostituzione dell'orario unico negli uffici pubblici a quello spezzato; in gràzià del qua- le numerosi impiegati dovettero prov- vedere in diverso modo al loro abi- tuale pasto meridiano. In tale circo- stanza alcuni f ra i principali Enti ed Istituti impiantarono e fecero funzio- nare nel locali delle proprie sedi, la cosiddetta « Tavola calda » mediante la quale gii addetti alle stesse azien- de possono consumare con agio un sufficiente pasto a modico prezzo. Ma non tutti credettero di potervisi as- sociare ed altri solo saltuariamente; donde la ragione di quella Refezione vagabonda di cui al titolo qui in te- sta. Difatti cóme designare il pelle- g r i n a g g i o " d'ogni giorno di quegli og- getti con cibi freddi e caldi che va dalla casa, spesso al ¡tram, all'auto- TIUS , molte volte da uno o più eser- centi e finalmente all'ufficio e vice- versa? Occasione più propizia d! questa r.on poteva presentarsi a quel cumu- lo di . . . ben pensanti che in veste di (scrittori più o meno tecnici ed ama- nuensi ad orecchio per consigliare, dare istruzioni su qualsivoglia gene- re di lavoro cucinarlo. Fra tanti e- sponenti di saggezza uno di più non farà cadere il mondo ed eccomi an- cn'io liberamente esposto alle crlti- cne, pronto a completare il dilettoso quadro. •Niaturalmente lo debbo supporre che si disponga di un termos a bot- tiglia, giacché vi dirò di preparazio- ni liquide. Qualùnque ne sia la forma e ca- pacita •— come è noto generalmen- te _ questi recipienti debbono esse- re riscaldati per cinque minuti cor. tcqua bollente all'interno, prima di versarvi la minestra od altro; si de- ve, tener conto inoltre del calore cne Jn essi viene a lungo conservato ep- •perciò quanto vi si raccoglie devo avere un minimo di cottura. E' al- trettanto noto, che 1 termos per l't stessa ragione per cui mantengono le aite temperature essi conservano quelle basse. Si ritiene erroneamente che 11 -Mi- sti in brodo non sia minestra adatta- bile per questi servizi; io vi assicu- ro del contrario ed ognuno può ac- certarsene facendo acquisto innanzi tutto, presso le rivendite autorizzate dall'Ente Risi, delle qualità di que- sto cereale il cui seme d'origine cl- Kejse, dà un riso che sbramato e grez- zo si rivela un prodotto sceltissimo per gusto, proprietà vitaminiche e resistenza alla cottura. Cucinato al dente le si ri*.rov/:rà perfetto all'ora à< i»olas*lona. L Ì Alimenti-* tL" patate passate È sosi i u r t a e leggera, merita che ve ne dica in breve. Si passino le pata- te: lassate, vi si unisca la loro acqua allungando con latte quanto basta, con un po' d'estratto di vostro gusto; portare al bollore, condire con burro q formaggio ed in ultimo > legare con un tuorlo; un cucchiaio di piselli les- si, da mettere dentro, con dei crosti- ni tostati da tener fuori; ed ecco, la minestra pronta per il termos. Ritengo che generalmente, per una persona ad occupazione sedentaria c che nel pomeriggio possa consumare in famiglia il suo desinare, una mi- nestra semi-iiquida e abbastanza ri- confortante accompagnata da un buon frutto sia quanto basta per una seconda colazione. Delle minestre a base di legumi freschi o secchi con un leggero soffritto fanno perfetta- mente al caso nostro, ovvero un mi- nestrone molto fine — sembra una contraddizione in termini, ma non è in linea di fatto —- nel quale vada, unito un trito od una dadolata o dei bastoncelli di carne lessa o arrosti- dei pasto precedente risponde per- fettamente al nostro scopo. In que- sto caso si può aumentare la capa- cità del termos ed una minestra di erbe, con trippa potrebbe segnare l'i- naugurazione di questa mensa. Na- turalmente si potrebbe allargare "a lista qualora si disponesse di un ter- mos piatto fondo, ma con un po' di buona volontà si riesce a far molte yivande coi comuni a bottiglia, la pastasciutta scelta nelle ' « farfalline >•, i comuni tagliatelli, le cosiddette « a- vemmàrie» ed altre paste, cucinate a punto e condite con salsetta al lat- te, legger»,, oppure del sugo egual- mente legato o misto a piccola be- sciamella; in modo da non permet- tere che un minimo di assorbimento del condimento liquido e lasciare la pasta scorrevole nel termos, Se det- ta boccia verrà lentamente unta con olio, dopo riscaldata con l'acqua, co- sì che vi scorra su di ogni punto, si potrà versarvi una buona crema di formaggio o fonduta alla piemon- t tese, oppure un tortino d'uova, fat- to così; S-i stemperi un cucchiaino colmo di farina con mezzo bicchiere di lat- te e si porti al bollore, quindi si ag- giungano 4 uova, pezzetto di burro, poco sale e pepe; rimuovere Ci>l me- stolo, a piccolo calore, fino a spun- tare di nouvo il bollo, ' mescolarvi un filettaggio » di prosciutto grasso e magro, poi riporre sollecitamente nel termos unto. Vi so o u " ¿ á s! molto semplici,' l e g g e r i , nutrienti, e gustosi;: la Lattata d'incHvia e la • Lattata di spinaci con uova. Mondare sia l'.uno che l'altro vegetale, tritarli ben fini e cuocerli con poca acqua, sale fc pezzetto di burro; passato il primo" calore mescolarvi mezzo cucchiaio di farina, unirvi mezzo bicchiere di lat- te, idea di - moscata e di pepe; far ri- stringere fino a densità di una po- lentina quasi colante e rilevarne ' sapore copore ' con alcune gocce di 1 estratto nazionale preparato con er- baggi ' f reschi, o con ferment i . .. atti-' tisanzionisti. Un. paio di uova bazzot- "< te, racchiuse nei porte-uova per esse- • re' sicuri di non romperle, complete- ' ranno la colazione. Fino a poco f a si poteva usufruire del calore artificiale condotto negli : ambienti, per tener caldi i vcitol ?rac-'-.'•> chiusi i n scatole, ma col mitigarsi della stagione 1 pasti freddi attira- no più; comunque il piccolo acquisto di una termos . piatta costituirà- tut- .. t'altro che un lusso; lo. sport, i viag- gi settimanali e quelli ben. ,attesi delle ferie cadranno ,a proposito per • valersi di questo mezzo modernissi- mo. Ma non è finita la filza dei van- taggi godibili coi termos; se il tem- po sanzionista dovesse avere una co- da anche oltre le segnalazioni del barometro politico societario i ter- mos d'ogni forma e misura dovreb- bero ritrovarsi in ogni aggregato famigliare; quanto e più delle stesse Cassette di cottura ci fàrebbero ri- sparmiare tempo e combustione. 1 Se ne faccia la prova. Una eccezione so- la., quella dei fritti e di ciò che si impara, ma vi è un rimedio: si met- te il fritto nella salsa, che ordi- nariamente è quella di pomidoro, sup- pergiù come il pesce alla livornese e le costolette alia romana. Benedet- te sanzioni, quanti.... peccati di gola! E per non smentirmi eccovi due ricette di « Cucina vagabonda » che non abbisognano di altro involucro per il trasporto in ufficio di quello ricavato da un banale fogliò di car- ta. ' ; Preparate un>, pasta così composta: 200 gr. di farina, 75 g'r. di burro ed il latte occorrente per fare, una paátá cedevole, lavoratela a lungo sulla spia natoia con misto un cucchiaino col- mo di lievito secco di vostro gusto, niente sale; lasciate riposare. Avrete pronte unà dozzina d'acciughe,; la so- la polpa, ' -già ammorbidite -in poco latte, ed una;f-iittatina arrotolata con dentro salsa pomodoro e formaggio. Stendete la pasta, fate pas.ticcetti con le acciughe e coi ritagli della mede- sima avvolgete la frittatina, indoran- do gli uni e l'altra dopo aver collo- cato tutto su teglia leggermente un- ta. Calore del forno alquanto vivo. Servite sia caldo che freddo. AMEDEO PETT I NI Capo Cuoco di S. M. il ''S*: