LA CUCINA ITALIANA 1936

• ! 1° Gennaio 1936- XIV IiA CUCCIA ITALIANA 5 Fino a poco fa, molte famiglie espri- mevano velleità, diciamolo pure, aper- tamente pantagrueliche; le richieste di spiegazioni tecniche e ricette fioc- cavano a La Cucina italiana, tutte di carattere... voluttuario. Ma dal 18 no- vembre, non più: in ogni famiglia.v'è il nocciolo di un potenziatore. L'o- rientazione alimentare ha preso diret- tive^ di religiosa sobrietà. Le madri di famiglia come le signorine si son date con fervore alle pratiche della cucina siparagnina, su tutti i settori di questa fumosa attività. Dapprima si son lan- ciate alla ricerca del combustibile me- no oneroso, poi han fatto massa verso il primo piatto, ora si volge verso il secondo, cioè al mezzo più economico ed impegnativo per ottenerlo soddisfa- cente: i grassi. Arrivati a questo pun- to si è notato delle crepe nell'edificio industrioso delle vivande: le madri di famiglia affrontano in pieno il proble- ma, molte signorine vacillano, alcune altre manifestano sensi di ribellione. V'è stata una che ha. detto perfino: se andiamo avanti così ci farete cre- pare... dalla salute. E' una signorina iscritta all'atletica dei pesi massimi. A me si è dato il compito di mettere la pace in famiglia; il mezzo ch'io ho escogitato mi sembra buono: ascol- tate, non voglio più andare per le lunghe. Tenuto conto del regolamento vit- tuario settimanale, noi abbiamo sup- pergiù tre giorni su sette (vigilie straordinarie e tempora comprese) da consumare il pesce. Orbene voi sapete, che questi animali si divido- no in pesci magri ed in: PESCI GRASSI. - Interessiamoci dei secondi ossia dell' Agone, della Anguilla — quelle di fiume sono le più grasse — dell'Aringa, del Capitone, della Palamida, dell'ottimo Pesce spada, Sgombro, Salmone, Triglia, ' Rombo, eppoi del Tonno, delle Sar- dine e delle Acciughe... sott'olio, ehè Più grassi di questi ultimi tre non si possono dare. Pensiero del cuoco come della massaia in tempi norma- s i è di adattare le cueinature alle diverse qualità del pesce; oggi deve accadere il contrario: nessun grasso deve andare perduto, con ciò s'in- tende' che debba economizzarsi il con- dimento. Da notarsi, che più dei pe- sci magri quei grassi sono più nu- tritivi e costituiscono ciò che si dice, Un alimento completo, ch'è quanto dire rispondente in pieno e senza aggiunta di condimenti od altro cibo a tutte le necessità della nutrizione. Dimostrazione: ZUPPA DI PESCE D'ACQUA DOLCE. — In un leggero soffritto 1 tutti gli odori, mettetevi anguilla, nnoa o carpione, tutto a pezzetti, sa- Poco peperoncino. Fate rosolare qualche minuto, poi bagnate con bic- 6 di vino bianco ed in ultimo l'acqua necessaria. V'è ohi aggiunge p,reso di zafferano, foglioline di prez- zemolo e pezzettini di pomodoro pe- lato. Questa colorazione rende sim- patica la zuppa. Dopo dieci minuti di bollore togliete dal fuoco e, senza digrassare, servite con crostini. TRIGLIE RIPIENE. — Toglietene la testa e, dopo squamate e spinate al completo, allargatele nella teglia e copritele di uno strato di funghi triti misti ad un soffrittino di cipol- la e prezzemolo con unito poco pan- grattato e cucchiaio di farina, il tut- to rappreso sul fuoco con due dita di latte. Accoppiate una triglia ri- piena con un'altra vuota, passatele nella farina quindi impanatele. Ne verranno fuori delle belle costolette che farete friggere di bel colore. Ser- vite con limone. ZUPPA ALLA PAVESE COL PE- SCE SPADA — Tagliuzzate una fet- tina' di pesce spada ed unitela ad un soffrittino di tutti gli odori col bur- ro, sale, peperoncino, spezie, cuc- chiaino d'estratto vegetale o deriva- to dal latte o dai fermenti di lievito vegetale; aggiungetevi fogliùzze ' di cavolo riccio sbollentato con parte della sua acquai e cozione d'erbaggi dolcigni. Mettete uno strato di tosta- tine di pane sul fondo di un piatto da spume di pirofila, coprite con la cottura del pesce, date formaggio, ripetete l'operazione per finire con formaggio e pezzetti di burro. Fate crostare al forno. SPEZZATINO DI BOMBOLA COL POMODORO. — Preparate un sof- frite di cipolla col burro, unitevi prezzemolo trito e del pomodoro pe- lato o della conserva. appena diluita con buon vino. Infarinate i pezzi di rombola e rosolateli in padella; uni- teli all'intinto. Coprite il recipiente e lasciate cuocere per mezz'ora. Servite con un contorno di cipollini al burro. FILETTI DI ROMBO COL RISO. — Togliete la polpa al rombo e fate- ne filetti di bella forma; adagiateli in una teglia imburrata. Salateli, cuocetelì lentamente senza far pren- dere colore, spolverizzateli con prez- zémolo fino. Coi cascami del pesce avrete preparato un buon brodo, ba- gnato con acqua d'erbe; cuocetevi Un risottino all'uso italiano, versate- Io nel piatto, disponetevi dattorno il rombo col suo sugo al di sopra. • TONNO SOTT'OLIO AL POMI- DORO. — Disponete alcune fettine di pane (una per ogni commensale) e ponetele su teglietta con pezzettini di tonno all'olio su ciascuna fetta. Preparate della salsa di pomodoro di magro ossia insaporita con batttt- tino soffritto appena di cipolla • prezzemolo, all'olio, ed alquanto ri- stretta; rivestitene ogni fetta di pa- ne guarnita col tonno, ed alcuni mi- nuti prima di servire passate la te- glietta nel forno. Accompagnate coti passato di patate al buno. CROSTINI CON SARDINE AL- L'OLIO — Fate colorire in padella con olio o burro delle fette di pane nel numero dei presenti alla mensa e disponetele sul vassoio. Sfarinate sulla spianatoia una patata lessa, ponetela in una scodella e fategli as- sorbire un trito di capperi con prez- zemolo fino, diluendo il tutto con poco olio ed agro di limone o aceto. Distribuite la salsa sui crostini e b U di essi due sardine spinate. Servite con un'insalatlna di cicoria tritata, a giusta cottura. Non era mia intenzione offrirvi una lista, fisiologica, ma solo un pic- colo mézzo non fallace atto a copri- re i vani -che possibilmente può apri- re nella nostra mensa i rigori del sanzioniamo. La deficienza dei gras- si, a ragion veduta, non può pararsi che con altri grassi; e tali sono e rimangono nell'intimo della loro fi- bra le qualità dei pesci sottoposti al- la vostra attenzione. E' la teoria fi- siologica trasportata nel campo del- la pratica ovvero il razionalismo in cucina. E, per finirla pirandeìliana- mente: Se cosi vi pare. AME D EO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. il Re Risoott alal milaenes o pasat asciu?tta Inviandi oc L 2 per rimbors spes e confezi,one sai con cartoalin vagali che in francob, olli riceverete grasti il ricettarLio*"I V E- RO R I S OOT T A LAL M I L A N E S E , , e N. >J bu s tei n di z a f f e roa n p u r i s os i m di A Q UAI L g rna m aar è cuo c.h i Teneer present che ogin bustain serev pre condeir minz choil di rios ' : So.c An. MANGI IN - Vai Cappeillin N. 4 - MILAON '