LA CUCINA ITALIANA 1936

HA CUCINA ITALIANA 1° Gennaio 1936-XIV Piccolo libro di cucina dell'operaia Nel cibo, perchè corrisponda alla salir t«, si dovrebbe osservare vi siano in giu- ste proporzioni carne o formaggi, grasso (olio, burro, grasso di maiale) e verdu- ra. E' sbagliato credere che il mangiare venga più buono con molto condimento; •»so non fa che aggravare lo stomaco, si rende poco appetitoso perfino alla vista • si è buttata via tanta roba costosa. li corpo è una specie di macchina che per lavorare abbisogna di calore; la sua le- gna sono i cibi, i quali la offrono di diversa qualità: l'una adatta per 11 la- voro del cervello, altra per quello delle braccia. Chi lavora di testa deve richie- dere questo calore specialmente alla car- ne, formaggi, uova ecc.; chi invece lavo- ra di braccia: alle verdure, pasta, riso, fagioli secchi, patate ecc. L'operaia, nel proprio lavoro, deve Us- sare della massima attenzione e perciò fa lavorare la testa; ma usa anche delle braccia e delle gambe perchè è costretta a rimanere tante ore in piedi, quindi la sua nutrizione — per aiutare anche il sistema nervoso che naturalmente si con- suma — deve essere mista, cioè: un r o di carne e formaggio assieme a dei- verdura, almeno una volta al giorno. Chi deve limitarsi nella spesa, può ave- re Un cibo nutriente facendo delle buo- ne minestre con tanta verdura ed usan- do come condimento talvolta un poco di latte oltre al burro ed all'olio. Olio, usare quello di oliva; costa solo una lira più di quello di semi, 6 piti economico adoperandone meno con ugua- le risultato e maggior nutrimento; si di- gerisce nitrito meglio, e ciò che non dob- biamo scordare, è prodotto in Italia. Generalmente, e per fortuna, la nostra 4oana del popolo sa comperare bene. Pagate un po' di più, ma comperate roba buona; ne consumerete meno e non arrischierete d'avvelenarvi. Gran pulizia. Osservare che gli utensili siano ben sta- gnati, scartare quelli di smalto troppo scrostati sul fondo. Gli avanzi si pon- sono accomodare con l'aggiunta di qual- che cosa e consumarli il giorno appres- so od anche dopo, purché siano in buono stato. Tutto quanto fosse andato a male datelo alle galline, anitre o conigli. Il quantitativo indicato nelle ricette è talcolato per cinque persone adulte. Le minestre asciutte o in brodo risultano ab. bondanti e possono bastare come putito dì fondo, completando il pasto con for- maggio (molto nutriente), uova, verdu- ra, eco. GNOCCHI DI PATATE Patate scaie bianche a 0.60: chili 2.500 circa L. 1.60 SVlna bianca N. 0 a 1.70: chili 0.750 1.10 Saie 0.30 L. 2.90 (L. 2.90 : 3 ss o.BS per persona) Tempo per prepararli: ore 1.30-2. (Far- li alla sera o alla domenica). ' Lavati» • e cotte, le patate si pelano e di schiacciano sull'asse da fare la pasta con la schiaccia patate o, se non si ha, col matterello (canarola) ; si salano e an- cora calde si unisce la farina, formata la pasta, buttandovi sotto sempre un po' di far ito per tenerla staccata dall'asse, si dimena ber diaci linoni minuti, Deve riuscire bella liscia. SI copre con una scodella od altro e ai inetto da parte, tagliandovi di'vòlta In Volta dalie porzio- ni come ut) grosso pugno. Cospargendo r.i?»e ili poca farina, si lavora In pasta facendone una spedi? di bastóni Un po' piii sottili di un manico scopa, Tagliati ilei pezzetti di quattro centimetri circa, »1 spolverano di farina. S'infarina pure il rovescio della graUuggio (grattarola) de 11 dito pollice della mano desti'«. Fa- cendo «correre la pasta luugo la grattu- gia, premendo làggerìvienta col pollice, si farà prendere al gnocco un disegno da una parte, dall'altra riuscirà incava- to. ottenendo esosi maggior leggerezza. SI pongono uno per uno su tese infarinata o tela puiita. inatta intanto bollire abbondante acqua In una pentola (codima) o paiolo, si sa- la e quando è in piena bollitura vi si mette dentro utt cucchiaio di legno dal manico lungo (mescol), si buttano i gnocchi cercando stiano staccati. Mesco- lare con delicatezza e mantenere il fuo- co. Dopo 5-6 minuti vengono a galla: ri- cacciarli col mestolo sotto acqua; dopo prima di mangiarle, coprirle con le prime foglie della versa (quelle brutte) lavate e tenute crude; cosi le verze non bru- ciano. Queste foglie, quando si togliono le verze dal forno, si mettono da parte per le bestie. Se durante la cottura fos- sero poco morbide, mettere un po' di brodo o latte od acqua calda salata. SOSTITUITE LA CARNE CON FILETTI EXTRA DI HEMTiCE FLORIO CIBO NUTRIENTE GUSTOSO, ECONOMICO CHIEDETELI IN OGNi NEGOZIO DI GENERI r r r , .. | . ALIMENTARI un paio di bolli, levarli col cucchiaio dai buchi, scuoterli dall'acqua e disten- derli in recipiente comodo; condirli se- condo il gusto. Freddi si riscaldano but- tandoli In un po' di condimento «aldo. Quando sono ancora crudi, si poasono anche friggere in olio o strutto bollenti. SALSA DI POMODORO Conserva pomodoro, mezzo etto L. 0.20 Olio oliva 2 cucchiai, burro due deca 0.00 Cipolla, prezzemolo, sale una foglia alloro 0 .25 L. L05 (L. 1.05 ; 5 = 0.22 per persona? Porre l'olio ed il burro in un padellino, tenendolo su la piastra calda e con po- ca fiamma del gas. Quando sono rossi mettervi un cucchiaio di cipolle pestate ed uno di prezzemolo e, appena sono un po' passati, la conserva sciolta con cir- ca un bicchiere e mezzo di brodo o ac- qua calda; salare, mettere un po' di pe- pe, uno spicchio (costa) di agito ed una Coglia di alloro (violòr). Far cuocere me- scolando ogni tanto per circa 10 mi- ntiti. Se fosse troppo densa aggiungere un po' di liquido. Si può preparare anche un giorno per l'altro. Al momento d'usar- la levare l'aglio e l'alloro. VERZE AL FORNO One verze dure e bianche, circa 2 chili L. 0.70 Pancetta U.20 olio oliva Gdeca, burro <1 deca o.RK Cipolla, prfeftihulo, sale 0.16 Mezzo etto formaggio fresco 0.40 2.30 ((L. 2,30 : B - 0.4« per persona) SI fa ¿ansare il cattivo odore »He ver» ne, tagliandole a metà, ponendole In un recipiente e buttandovi sopra acqua bol- lente, Coprire. Dopi» cinque minuti levar- lo (l'acqua b I butta nel gabinetto per non daie cattivo odore alla cucina). Mettere le verze ¡©cuocere In acqua bol- lente salata, fin che riescono tenero. To- glierle, scolarle, tagliarle a fette grosse un dito e disporle distese In una padel- la di smalto, terra, od alluminio; ('«spar- gerle con l'olio, sale, formaggio a pei« «etto o grattato, e pancétta tagliata 0 pezzettini. Metterle al forno Ui jniuuM CONIGLIO IN UMIDO Coniglio, mezzo chilo Latte, un bicchiere circa Burro, 3 deca Farina bianca, 2 cucchiai L. 2.25 » 0.10 » 0.4» L. ais L. 2.9(1 (L. 2.9 L. 3.90 : 5 = 0.5S per persona) Dal negoziante si fa tagliare a pezzi il coniglio; l'occhio e le zampine »i butta- no via; si lava con cura in acqua fredda; si mettono i pezzi bene distesi in una padella non troppo sottile e si coprono con latte, ponendo la padella a vivo fuoco. Asciligandost il latte fa una crestina dorata; voltare i pezzi e alian- dola crostina minaccia di diventare scu- ra, mettervi il burro a pezzetti ed il sale. Un paio di minuti dopo, staccare anche dal fondo della padella la crosti- na con l'auito della paletta; cOsl l'intin- golo prenderà un bel colore dorato. Ag- giungere la farina sciolta con un po' d'acqua fredda e lasciar asciugare a pa- della scoperta. Quando minaccia d'attac- care, mettere poca acqua calda, coprire, staccare dopo un poco le crostine dal fon,dò del recipiente, aggiungere poco a pooo ' del brodo caldo o dell'acqua càida. AMAL IA P I S CRL p I URITAS ASTA AST IN A IGIENE ECONOMIA