LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Maggio 1936-XIV ^JLA CU C INA ITALIANA 3 Dove si manduca il del ci conduca Ch i s ia s t a to quel Dan t uc c io ohe creò il di s t i chet to soc iale gastrono- mico, non mi f u possibi le scopr i re. Probab i lment e, come tanti al t ri mot- t i popolareschi, sortì di bocca a un r ima tore improvv i sa to in f ondo a un banche t to d ' ami c i. Le occas ioni fes ta- iole han sempre i spi rato le muse, Comu r «ue la s ia anda ta non è per- messo negare a l la nos t ra animal i tà- il senso genera le del l ' epicureismo. Oh, non furono, non sono, nè saran- no mai gl ' i tal iani, nel le loro grandi mas se a popolare il Ses to Cerchio del l ' Inferno, poi ché non v i può esser pecca to in chi co l t i va il gus to delle buone piocole cose de l la mensa, più di quanto lo s ia in chi appe t i sce il bel lo usc i to f uò ri da una ma t e r ia meno nobi le di quel le che compon- gono i nostri cibi. Tu t to questo rien- t ra indi scut ibi lmente nel c i c lo per cui l ' uomo viene c l ass i f i cato civi le. Ne v i ene di conseguenza, che nel la divisione del l avoro vi dev ' essere un posto onorevole anche per chi rende più gr ad i to il modes to pas to quoti- diano; i compi l atori de l la note de La Cucina Italiana compres i. Ad una ser ie di mines t re ed al tri piat ti a l la por t a ta di tut te le borse è a f f i da to ques t ' oggi il comp i to dimo- s t ra t i vo di quanto si è premesso. R I S OT TO SUL SUGO DI P E S CE F a t e acqui s to di una f e t ta di pesce da t ag l i o: ombr i na o dent ice, orata o palombó, c e rn ia o stor ione, ecc., g i ac ché il pésce mi nuto rende meno, ci occupa di più e r i serba spesso sorprese poco gradevol i, a lmeno in questo genere di lavor i. F a t e un ba t tuto di tut ti g l i odori e me t t e t e lo in cazzaruo la con poco olio ed il pesce t ag l i a to a pezzi, uni- tevi ma z z e t to di prezzemolo e fog l ia dì basi l ico, se v i piace, sale e pepe; quando s a rà tut to ben rosolato, ba gna te con mezzo bi cchi ere di vino bianco ed a s c i uga to che s ia aggiun- ge t evi acqua. La s c i a te bol l i re fino a spappo l amento completo, ed al lora passa to per stacc io. In ques to sugo f a t e cuocere il riso. Condi telo con pezzet to di burro, f o rma g g io a parta. Ve r s a te il r isot to nel vas so io e ri- copr i te lo con un int int ino di piselli f reschi, cuc i na ti con bur ro e cipol le rove l l e. Cón tali dosi si può cuocer.a 500 g r ammi di riso. BUD I NO DI C A R C I O FI Pr ende te 220 g r ammi di gras so di rcgt ione di r i anzo o di vi tel la, f at e lo a pezzett i, pestatelo e passate lo per' staccio. Met tete 400 gr. di f a r i na spil- la spianatoia, e con il grasso, una presa dì sale ed aequa f o rma te uri Impasto solido. Br eve r iposo quindi spi anate lo del lo spessore di una gros sa mone ta d' argento. Ques to bu- dino può prendere f orme di verse sia a sa l ame, nel quale ca so si prepara il fog l io di pas ta in f o rma ret tango- lare a l lungata, sia in s t ampo da tim- bal lo od a bocc ia o mezza pal la. Nel caso degli s t ampi si. ungono e si fo- derano -con la pasta, badando che non si ' rompa; per il sa l ame il ret- t ango lo sa rà a l l unga to magg i ormen- te, vi si pone sopra uno s t ra to di qual s iasi int ingolo, s ' indorano gl i or- li del la pas ta ed ar ro t o l a to che sia si sa lda bene la pasta, si avvo l ge il rotolo In : una sa l v i e t ta imbur r a ta o l ega ta perchè non si s vo l ga e si po- ne a cuocere ne l l ' acqua .calda. T O R T A DI P I S E L L I An c he i juestb è uno di quei piatt i, senza eccess ive pretese, c he non ha a l cuna popol ar i tà e nemmeno divul- gaz i one nel le migl iori cucine, .Libe- randolo al giudizio del le innumeri mas sa ie l et t r i ci di ques ta R i v i s ta mi auguro r i esca loro grad i to e che lo- ro stesse possano r i scuotere quel consensi a chi pres ta l 'opera pro- pr ia in prò' degli al tr i. Pa s s a te per due vol te dal disco più piccolo del tr i ta- tut to, un pezzo di polpa di qual s iasi c a r ne dinerva- t a del peso di 300 gr. ins ieme con 100 gr. di l ardo sce l to nel la par to più mol le, 100 gr. di midol la di pane appena i nzuppa ta nel lat te o nel l 'ac- qua, sale, pepe e due uova, ama l ga- te al l ' impas to poco a poco. Imbur r a te una cazzaruo l e t ta o co- munque a l t ro rec ipiente el le si asso- mi g l i ad un t imba l lo od una s tampa più bas sa: torta, e r i ves t i tene l'In- terno con la f ar c i a, dandogli lo spes- sore di c i r ca un dito. Av r e te pronto un man i ca r e t to di piselli f reschi che si present erà l ega to o spesso per la agg i un ta di un pezzet to di bur ro mi- il vuoto del lo s t ampo e copr i tene • la imbocca tura con uri tóndo del la car- ne l avora t a. Cuoce te a bagnomar i a, sul forne l lo ed al coperto, ovvero in f orno a t empe r a t ura mode r a t a; nel quale ca so ba s t e rà di f endere la pai te super iore del t imba l lo con un t.o'i- do di c a r ta unto in qual s iasi modo, t/n'ora di . cot tura e poi smode l l ats l a tor ta sui piat to con una sal set t ina sopra di vos t ro gusto. Nel caso vi fossero in cucina, de) resti di carni, di a f f e t t a to o d' al tro che si accordi col gus to del man i ca ret to fun pezzo di f r i t t a ta ad es.) fa tene dadini e mescol ateve li i ns i emi pr ima di int rodur lo nel lo stampo. C RO S T A TA DI F I CHI S EC CHI Sia per la s ua r i cchezza in sostan- ze zuccher ine, c ome per il cont enuto alibuminoide questo f ru t to secco à f r a i più gus tosi e nutr ient i, f a c i l e né r i sul ta la sua lavoraz ione, ot t imo come resa a t t r ave r so il nos t ro orga- nismo. S i amo sul finire de l la stagio- ne e di f i chi ne abb i amo anc o ra da consumar e; le sanzioni ce lo f endo- no più c a ro quanto più ce ne hanno avve r s a to il comme r c io con l 'estero. Ma in quahto a questo non v i è di che l ament ar sene in f ondo: t anto ri- sparmio di a l imenti di cui . s i amo co- s t ret ti ad osservare la l imi tazione. Impa r i amo a di veni re più ghi ot t i; ecco tut to, ì nost ri bambini per que- sto non se ne r amma r i che r anno per sicuro. L a ma rme l l a ta di fichi — è neces- sa r ia per f a re la c ros t a ta — non ha bi sogno di zucche ro; basta l ava re pr ima i f ru t t i secchi, t r i tar li som- ma r i amen te e met ter li a cuocere in poca acqua, fino a f a r g l i e la assorbi- re tut ta. Ma n ca sol tanto un pezzet to di scorza di l imone per aroma t i zzar- la, ma se si vuole si po t rà pas sare per s tacc io e r i s t r inger la anc o ra se così non bas ta. L a pas ta f ro l la f a t e la su queste bas i : Pa s s a te t re vol te per s tacc io 200 gr. di f a r i na ins ieme a mezzo cucc i a io di l ievi to di sodio, uni t evi in f r e t ta sulla. Spianatola 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, l a scorza g r a t t a ta di un l imone e un di to di bi cchi ere di latte. Col locate un tondo di questa pas ta su di una tegl ia, spa lma t ene il cent ro con l a marme l- lata, r i por t a t evi sopra del le l iste a gu i sa d ' i nf e r r i a t a; indorate il tut to. Cuoce te la c r os t a ta a f o rno ardi to per mezz ' ora c i rca. E ' pre f er ìbi le consumar si il g iorno dopo od a lmeno la sera su fu cuc i na ta ài mat t ino. S PUMA S O F F I CE DI F I CHI Si ot t iene nel modo il più econo- co possibi le; • bas ta mont are in neve 3 chi are d'uovo e mescol ar le con 120 g r ammi di ma rme l l a ta di fichi quin- di se ne r iempie, fino ad un dito sot- to l'orlo, uno s t ampe t to o casseruo- l ina iniburrata. Si f a rassodare a bagnoma r ia In meno di 10 minut i. Bada re che l ' acqua non bol la e te- nere bene al coperto. Tan to per t ranqui l l i zzare qua l che mas sa ia inesper ta agg i ungo che que- sti composti non es igono mól to calo- t e : l 'uovo si coagu la a 63°, SI noti che queste spume al la chia- ra pura montata non sì abbaspano mai dopo la. .et "-tura, ma r imangono intere nel la f orma. AMEDEO PETTINI Capocuoco di S. M. ili Re