LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Maggio 1936-XIV ^JLA CUCINA ITALIANA 5 2 V © » hai ino inventale nulla ci sia. Arrosto morto, carne allo do o « roast beef » sono la stessa co- sa. E' questione di cottura. Può in- vece l'arrosto morto essere un'altra cosa quando: ella « stecchi » la carne, come dicono i milanesi, mettendovi dentro aglio o pancetta, che se ti ca- pita sótto i denti t'uccide. Tornando all'invenzione del «roast beef » che mi fa pensare all'altra « scoperta» inglese del calcio, io non ho sott'occhio, in questo momento, un libro o una guida che mi per- mettano di venirle in aiuto; ma ella troverà le ' notizie che le interessano in un volume:del Carocci che tratta appunto delle osterie fiorentine. Ma è poi necessario ricorrervi? Non mi pare. \A. parte il fatto che i fiorentini, buongustai delicatissimi, tanto che hanno inventato la mezza porzione e... il « ritocchino », un boc- cone appena per un'altra piccola gioia da rimaner con la voglia, che il buongustaio, quando è tale, ha il senso della sobrietà, hanyio in que- sto un loro privilegia, perchè in nes- sun paese mangierai mai la loro bi- stecca, l'arrosto, comò le dicevo dian- zi, risale i millenni. Gli uomini, raf- finandosi, ne han poi fitto il . « boc- cone », quando non capiti, tra popoli ancora primitivi, dove il capretto, la vitella o un capo più, grosso si cuo- ciono ancora all'aperto davanti al fuoco, di mangiare la stesso pezzo di carne con un sapore che Al «roast beef » non ha . mal avuto; ma l'arro- sto, anche di bue, . ripeto, più che agl'inghilesi lo • attribuirei alla fame. Si arrostiva la carne anche prima di Omero. • Poi, invece di ' gettarla sui carbo- ni accesi, o di farla cuocere lenta- mente davanti a un gran fuoco, in- filata nelle « stlcciole »,' abbiamo tro- vato il girarrosto a pesi, quello ad orologeria, la gratella,, le 'casseruole e via dicendo, con cui si ottiene la stessa carne arrosto '(e qui abolisci la cazzaruola o il tegame perchè l'arrosto morto è tal; in quanto gli manca la fiamma viva) in un modo piuttosto che in un altro, a seconda del gusti e del palato finché arrivi al... « roast beef». che per .1 supposti inventori,. . quando. anch'essi non ri- . •— corrano allo spie- do, è un pezzo di carne sanguinateli ta che devi insapo- rire con la mostar- da proprio, perchè non sono riusciti • ad arrostirla, dan-. dole il tuo sapore. E non valeva fior-, se la pena di fare una chiacchierata così lunga. D ' I T A L I Supplemoent settiman,ale po-li tico, letteraori e artistoic del " Giorneal d'Itaali „ Cura completa: 6 flaconi medi da L. 14.45 o 3 grandi da L. 27.10. In vendita nelle buone farmacie e presso " li farmacia GABBIANI Via Parlni 5 I Jl.Gabbiani via Poma ei Milano beef » è... ignoto, devono mangiare anch'essi la carne arrosto da che han modo di accendere il fuoco... Stia dunque tranquilla, signora, che nè il filetto allo spiedo o rosola- to in tegame, nè la saporosa bistecca fiorentina, l'hanno inventata loro. Quanto alla distinzione ch'ella fa tra il « roast beef » e l'arrosto morto, mi sembra, come ha visto, che non Non glie lo saprei dire con esat- tezza, ma non vedo che gl'inghilesi l'abbiano inventata loro. Perchè il « rost beef », signora, è la carne ar- rostita che i fiorentini infilano nella « succiola », come ho sentito chia- mar lo spiedo in qualche paese della Toscana, o fan rosolare in un tega- me di terracotta, da quando son nati. C'erano in Firenze, cinque secoli fa, trattorie che son rimaste famose appunto per cotesta carne arrostita. E c'è ancora, nella città gigliata, una notissima rosticceria fondata nel XVII secolo, che insieme ai polli, ai beccaccini o alle allodole, infila roc- chi di carne. E' un'abitudine lonta- na, che si riallaccia probabilmente alla « carbonata » per cui fu celebre l'osteria alla quale mi riferivo in principio — l'Osteria del Porco — anche se quella era carne di maiale secca o salata che si faceva cuocere sui carboni, il che forse l'avvicina di pili alla bistecca, fiorentina an- che lei, come non la mangi che lì. Ma si risale... Non ha ella pensato, signora, che l'abitudine del « roast beef » di cui gl'inghilesi vanterebbe- ro la... « scoperta » — comune in To- scana anche tra i contadini se in ca- sa vi sia uno spiedo, i quali aggiun- gono sempre ai polli, quando fanno l'arrosto, un pezzo di carne, può es- sere molto lontana? Io penso, vede, che il modo di arrostire la carne con uno spiedo senza orologeria, sia antico quanto l'istinto della fame. I popoli primitivi, dove il «roast Leggete LA V OE C il Un sicuro rimedio è il composto di glicerolosfati e oucleinati di calcio e sodio, che accresce il »¡gote stimola le (unzioni dell'organismo, lo fortifica tendendolo così agguerrito contro le insidie del male.