LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Maggio 1936-XIV ^JLACUCINA ITALIANA 9 PISELLI, PISELLI... e carciofi. E stufati di fave, e minestre •primaverili profumate di basilico novel- I ' no s t ri orti ci offrono coi loro pro- dotti le f^'S grate vivande controsanzio- nistiche. CùcjJiialno in tutti i modi pos- sibili i nostri piselli teneri e zuccherini. Lessiamoli a bollore forte m acqua sa- lata' poi scoliamoli e mandiamoli in tavola coperti di burro. Cuociamoli con burro, un cuore di lattuga, due cipolli- ne fresche, un po' di prezzemolo, un cucchiaino di zucchero e sale a suifl- cienza. Oppure alla campagnola con agiietto, prezzemolo, carn-esecca, sale e pepe. Squisiti in tutti i modi, a patto che siano freschi, piccoli, teneri «^sgra- nati d'allora. Con le bucce, purché sia- ne fresche anch'esse, e tenere e sottili, si può fare un ottimo budino. Ecco la ricetta : BUDINO DI BUCCE DI PISELLI Iva vare le bucce dei piselli, liberarle dal picciolo, lessarle in acqua salata. Po' strizzarle e passarle per staccio. Far sciogliere in una teglia un pezzetto di burro, circa trenta grammi, mettervi poi il passato e farlo ritirare al iuoco Pre- parare una besciamella piuttosto densa con un quartino di latte, quaranta gram- mi di burro e cinquanta di farina, e mischiarla col passato, quando sarà freddo. Quindi unirvi due cucchiaiate .li reggiano grattato, due uova intere ed un tuorlo. Le uova debbono essere frullate ben bene e versa-te a poco per volta. Mettere il composto in uno stampo da budino con buco nel mezzo, imburrato ed infarinato. Ear cuocere a bagnomaria per un'ora buona. . Occorreranno cinquecento grammi di passato e uno stampo della capacità di un litro. MODO DI CONSERVARE I PISELLI Per la signora S, A. - Firenze. — I piselli da conservarsi debbono essere piccoli, uniti, e colti d'allora — condi- zione essenziale. Metta al fuoco una cazzarola d acqua e, quando bolle, vi getti i piselli. Con- ti fino a tre, se sono piccoli; fino a cin- que, se son-o grossi. Poi li tolga dal fuo- co li scoli, ìi passi nell'acqua fredda e torni a scolarli. Quando saranno bene scc-lati, li metta delicatamente in botti- glie da sciampagna pultissime. Abbia 1 avvertenza di battere via via il fondo delle bottiglie sopra un canovaccio piegato per impedire che fra i piselli rimangano dei vuoti. Riempia quindi le bottiglie con una soluzione ottenuta fa- cendo b o l l i r e venti grammi di sale e venti grammi di zucchero per ogni litro d'acqua. La soluzione deve essere fred da, e deve ricuoprire del tutto i piselli. L'A. B. C. DELLA CUC I NA Tappi le bottiglie eoa dei buoni sugheri sili quali farà una legatura in croce; poi le avvolga, una ad una, in un pezzo di panno, le metta, ritte, in un paiolo d'acqua fredda, badando che l'acqua ar- rivi loro soltanto al collo. Metta al fuo- co il paiolo, lo faccia bollire moderata- mente per un'ora. Dopo la quale, )o ritiri dal fuoco, lasciandovi le bottiglie che toglierà solo quando saranno com- pletamente fredde. Metta sui turaccioli uno strato di ce- ralacca © di parafimi, e conservi le bot- tiglie in cantina o nella dispensa. CARCIOFI AI., PROSCIUTTO Abbonato di Genova. — Pulite bene (pare impossibile; ma non tutti riesco- no a pulire i carciofi come si deve I) dei bei carciofi grossi e metteteli a les- sare in acqua salata. Prima che siano troppo cotti, levateli, fateli scolare e metteteli ad asciugare in un panno. Pre- parate quindi una besciamella soda con la quale mischier-ete un rosso d'uovo o più d'uno (secondo la quantità della besciamella e dei carciofi) unitevi del parmigiano grattato, sale e pepe a suf- ficienza e qualche dadino di prosciutto crudo. Volendo, l'aroma della noce mo- scata. Sopra ogni mezzo carciofo mette- te -un mucchietto di questa besciamella composta, procurando di darle una for- ma rotonda (bombata). Ciò fatto, sistemate i carciofi in una teglia bene imburrata: cospargeteli di reggiano o parmigiano grattato, mette- teci sopra un po' di burro liquefatto e passateli in forno, per farli finire di cuocere e colorire. Un'avvertenza: la besciamella deve es- sere messa sui carciofi quando è già fredda. CARCIOFI SOTT'OLIO Massaina - Pisa. — Non si preoccupi: è ancora in tempo a mettere i carciofi sott'olio. Per uso di famiglia, anche se sono grossi, vanno benissimo. Lo so che i primi carciofini sono migliori: ma co- stano cari: e sono poco convenienti per le massaie econome come lei. Si procu- ri una certa quantità di carciofi non troppo grossi, e colti da poco. Li puli- sca con attenzione, togliendo loro tutte lo foglie dure e epuntandoli con un coltello. I gambo può tagliarlo o la- sciarne un pezzettino, bene sbucciato. Prima di cominciare a pulirli, però, strizzi qualche limone in una scodella: e via via che ha preparato i carciofi, ce li intrida. Lavarl i? No davvero. L'ac- qua non debbono vederla nemmeno da lontano. Dopo averli intrisi nel succo <li limone, li faccia bollire per qualche minuto in una buona quantità di vino bianco mischiato con un po' d'aceto. Come aroma, mia foglia d'alloro, qual- che chiodo di-garofano, nn po' di pepe in. chicchi e mezzo limone. Ma non H faccia cuocere troppo. Anzi bisogna che 6Ìano piuttosto sodi. Al punto di cottu- ra giusto, li rovesci in uno staccio di crine (essi non debbono venire a con- tatto con nessun metallo). Può anche tirarli su con una mestola di legno bu- cata e stenderli sopra una canovaccio. Ma in un modo o nell'altro li cuopra con un panno bene addoppiato. L'aria li farebbe annerire. Quando saranno be- ne asciutti, li disponga a strati in vasi di vetro col tappo. Colmi i vasi d'olio e vi aggiunga una fogliolina d'alloro, una manciatina di pepe in grani e, se erede, due o tre epicchi d'aglio. Badi che i carciofi non rimangano mai fuori dell'olio- altrimenti ammuffirebbero. Perciò l'i riguardi tutti i giorni: c, ee l'olio è stato assorbito, ce lo rimetta. Il suo livello deve sorpassare di un dito quello dei carciofi. Quando sarà si- cura che l'olio non viene più assorbito, chiuda i vasi coi loro tappo e poi con una carta pergamenata umida, che le- gherà con un po' di spago all'orlo dèi vasi. Nel rasciugarsi la carta si disten- derà, e la chiusura, sarà più stretta. Con questo sistema lei preparerà dei carciofi ottimi che piaceranno certo an- che a suo marito. LA FA INA' Abb. 10Q25 - Bologna. — Pare davve- ro una frittata : ma non è. E' semplice- mente una farinata (in genovese fainà) di farina di ceci cotta in forno in te- glie di rame dai bordi molto bassi c unte di olio di cotone. E' sorella della panicela (panissa) e della farinata con lievito (sciocca) pretto folklore gastro- nomico genovese. Ma si usa anche in Toscana, specie a Livorno, eotto il no- me di torta. Nell'ultimo fascicolo della Cucina Ita- liana, a pag. T7 si parla appunto delU farinata di ceci. Si ricordi però del par- ticolare dell'olio di cotone, che ha mol- ta importanza. • • * Abbonato 4065 - Palermo. — Sono di- spiacente: ma la richiesta da lei fatta- mi esorbita dalle mie attribuzioni. In materia gastronomica mi chieda tutte te indicazioni che crede. Ossequi distinti. BUDINO DI RICOTTA Sig. Tosca C. - Genova. — Non so 51 quale' ricetta lei parli. Ma se desidera! fare un eccellente budino di ricotta, unisca con questa un po' di semolino cotto nell'acqua. Il dolce riescirà piti leggero e meno stucchevole. ter 400 grammi di ricotta facc& cUtfJ cere in poca acqua 30 grammi di semo- lino. Lo butti giù a pioggia. mischianJ do col mestolo, per impedire che »1 rapprenda. Quando saià diventato d e v