LA CUCINA ITALIANA 1936

10 so, lo rovesci sul marmo o in un piat- to Mentre fredda, lei passi per staccio, o da tin colino a manovella, la ricotta. Vi unisca quindi cento grammi di zuc- chero fine, un uovo intero ed un rosso, una manciatina di cedro candito tritato, una d'uva sultanina, un bicchierino di cognac, o, meglio, di rhuin. Mischi ben bene col mestolo, unisca con la ricotta il semolino, che avrà prima disfatto con una forchetta, e un chiaro d'uovo mon- tato in neve. Poi sistemi il composto in una cazzarola imburrata e velata di pangrattato finissimo, e faccia cuocere pe r circa un'ora in forno, a calore me derato. Badi che la composizione non deve superare i due terzi della cazza- rola, o stampo che sia: si serva perciò di un recipiente che abbia una capacità di un litro e mezzo all'incirca. Quando vedrà che il budino ha preso un bel colore nocciola, lo levi di for- no, lo lasci un quarto d'ora in riposo, poi lo sformi, lo spolverizzi di zucche- ro vanigliato e lo serva c a l duc c io 0 freddo a suo piace«.. « * • Non 60 a quale dolce Lei voglia al- ludere. Forse sarà noto in pasticceria sotto un altro nome. Ad ogni modo fa- rò i l possibile per contestarla. Signora Irene Dorigo - Conegliano. - La sua osservazione è giustissima. Jì . volume della pasta aumenta, grazie al- ilacy.ua cne essa assorbe nel cuocere, ma la sostanza rimane la stessa. Si trat- ta di appagare « l'occhio », niente ai tro. E' la stessa storia della panatura molto abbondante delle bracioline frit- te C'è chi le imbottisce addirittura t'i pangrattato perchè facciai. > più compa- rita. Infatti, quando arrivano in tavola, l 'occhio rimane soddisfatto; 'tua.' sotto la doviziosa panatura, la carne rimane quella che è- Tornando alla pasta, le dirò che lei (ìa dimostrato di essere una massaia in telligente che cerca di farsi un'esperien- za propria per risolvere, con cognizio- ne di causa, le questioni di economi* domestica, piccole o gravi che siano. Congratulazioni. PASTICCERIA Credo opportuno indicare in questo A - B - C il modo di preparare i tré tipi di pasta più necessari alla prepa. lazione dei dolci dei quali mi è stata, o potrà essermi, chiesta la ricetta. Le Sottrici della « Cucina » conservino que- sto fascicolo (buona regola sareboe con servarli tutti, i fascicoli della nostra Rivista, e consultarli prima di fare nu> ve richieste!), Così, riferendomi alle indicazioni già date a proposito di que- sti tre tipi di pasta, potrò scrivere ri- IiA CUCINA ITALIANA cette più brevi e, quindi, più esplicite e più comprensibili. PASTA SFOGLIA Prima era una cosa piuttosto lunga fare la pasta sfoglia. Il procedimento moderno invece è sbrigativo; dieci o dodici minuti di lavoro: e basta. Si pro- cede cosi. Supponiamo. Centooinquauta, grammi di farina e centocinquanta di burro (pei la pasta sfoglia occorrono solo questi due elementi). S'intride col burro la terza parte del- la farina pesata: oioè 50 grammi. Que- sta operazione si fa sul marmo serven- dosi della lama di un coltello. Il • calore delle inani ammorbidirebbe troppo il burro. Quando questo ha incorporato i cinquanta grammi di farina, si spiana col rullo e se ne fa un quadrato alto un dito. Poi s'intridono gli altri cento grammi di farina con un po' d'acqua e una presa di sale, e se ne fa un pa- nino piuttosto tenero che si mette al centro del quadrato di Ijurro. Su di esso si portano, uno dopo l'altro, i quattro lembi del quadrato stesso, staccandoli dal marmo con la lama di un coltello.' Si spiana questo fagottino e se ne fa una striscia di forma rettangolare che si ripiena nel modo seguente. Si por- tano al centro di esso i due lati corti in modo che vengano quasi a comba- ciarsi: e poi si mettolo l'una sull'altra le due parti raddoppiate. Cosi la pasta rimarrà piegata in quat- tro e formerà una specie di libro che deve essere spianato anche esso in for- ma rettangolare. Si torna a piegare co- me sopra anche questo secondo rettan- golo, ed a formarne un secondo libro che sarà, a stia volta, spianato. E que sta operazione, che si chiama « dare un giro alla pasta » e che ha ¡per iscopo di rendere questa più elastica, si ripete altre due volte. I giri, aunque, saranno quattro. Dopo il quarto la sfoglia sarà pronta per es- sere sistemata nel modo stabilito e mes- sa in forno. PASTA FROLLA CON L'UOVO... Fare « la fontana » con la farina (è bene dirlo una volta per tutte) significa disporre la farina sulla spianatora <i sul marmo, in modo che al centro di essa rimanga un vuoto. Per la pasta frolla, dunque, fare la fontana con 200 grammi di farina; met tere nel vuoto 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e la scorza d'un limone grattata. Si consiglia di non usare i chiari d'uovo che tendono la pasta più dura, e di non aggiungere nei imeno una goccia d'acqua. Impastare alla svel- ta (la pasta frolla a. maneggiarla trop- 1° Maggio 1936-XIV po si sciupa). Formare con la pasta un panino: cuo- prire questo panino con un tovagliolo e tenerlo in luogo fresco per una mez- z'ora. Uopo di che spianare la pasta per l'uso stabilito. ...E SENZA UOVO La mancanza dell'uovo non toglie de- licatezza alla pasta frolla che, all'op- posto, riesce magnificamente. Si comincia col mischiare bene 120 gr. di farina finissima con- lo stesso peso di fecola di patate. Poi s'intrido- no 70 gr. di burro con 176 gr. di zuc- chero in polvere, e la scorza grattata di mezzo limone. Se, maneggiando il burro con le mani esso si ammorbidis- se troppo, servirsi della lama d'un col- tello. Aggiungere a questo primo impa- sto le due farine mischiate, e lavorare senza fretta, e con diligenza, per arri- vare all'amalgama perfetta. Ci vorrà un po' di pazienza: ma, una volta rag- giunto l'intento, il buon esito della pa- sta è assicurato. PASTA PER DOLCETTI DI VARIE SPECIE (Pastine da tè, bomboline chousc) da riempirsi di crema, cioccolata, bignè etc.. Dosi: gr. 125 d'acqua, gr. 50 di burro, gr. 75 di farina, 2 uova intere, una presa di sale. Mettere al fuoco in una cazzarolina l'acqua col burro ed il sale. Quando bolle, ritirare la cazzarola dal fuoco e gettarvi, tutta in una volta, la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno quindi portare di nuovo sul fuoco. I A farina si raggrupperà al centro del re. cipiente a guisa di palla. Farla cuoce- re, sempre agitandola col mestolo, fina a che non cominci a crepitare legger- mente. Allora toglierla dal fuoco e la sciarla freddare. Per far più presto <1 può rovesciare addirittura la pasta sui marmo della tàvola per poi metterla jn un'altra cazzarola. L'essenziale è che l i pasta sia fredda. A questo punto vi si unisce un uovo, mescolando bene pei farglielo incorporare. Ad amalgama av venuta, unirvi il secondo uovo, e se- guitare a lavorare con forza. Solo quan Uo comincerà a stracciarsi e su di essa verrà a formrasi qualche piccola bolla d'aria, la pasta sarà pronta, per. gli usi già indicati, compresa la preparazione delle piccole bombole ripiene (chousc) da adoperarsi per il dolce Sant'Onorato del quale si paria in questo stesso A - B - C. l i , SANT'ONORATO Per la Sig.ra Maria Pascianotto , Pa- dova. • — Per lare questo dolce occor- rono due qualit di pasta: la sfoglia e quella pei dolcetti d'ogni specie (pa. stine da tè, bombette ripiene di cre- ma « chousc s) etc.. Di ambedue ho paralto in questo stesso A - B - C. Si riefrisca a quelle due ricette, anche per le dosi che ho calcolate appunto come se dovessero servire per un Sant'Onorato sufficiente a 7 od otto persone. Fatta la pasta sfogliata, la stenda col rullo sulla spianatoia infarinata, fino al lo spessore d'un centimetro, 'e dietro la guida di un piatto rotondo' di 30 cen- timetri di diametro, ne ritagli un disco che stenderà delicatamente in una te- glio unta di burro o sulla placca del forno, pai essa lievemente imburrata. Sforacchi i! disco, da parte a parte e da per tutto, con un coltellino a punta o con una forchetta: lo faccia cuocere per un quarto d'ora in forno a calar«