LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Maggio 1936-XIV ^JLA CUCINA ITALIANA 11 piuttosto forte, indi lo sforni, ne riunì, sca il bor<3o, se si è slabbrato, con la solita guida del piatto e lo lasci da parte, per dedicassi all'altra qualità di pasta. In antecedenza si sarà procurata una di quelle tasche di tela con relati- va bocchetta che si trovano in tutti gli empori. La bocchetta dovrà essete ton- da. liscia, con l'apertura d'un centime- tro. Metta la pasta preparata secondo la formula della « Pasta per dolcetti d'ogni specie », comprima il fondo del- la tasca, e lasci cadere sulla placca del forno unta di burro, ad una certa di- stanza l'una dall'altra, tante pallottole della grossezza d'una noce. Dia loro una quindicina di minuti di cattura su forno caldissimo; poi le sforni. Quando saranno fredde, faccia con le forbici a ciascuna di esse un taglio lun- go due o tre centimetri: e di quell'aper- tura sì serva per riempirle, con un cucchiaino o con un piccolo imbuto di carta grossa, di crema pasticcieri, o di cioccolata o di panna montata. Ora sciolga in due cucchiai d'acqua cento grammi di zucchero: vi unisca un cucchiamo di glucosio e faccia cuocer* al caramello (legga nell'A - B - C di Marzo le regole per la cottura dello zucchero). Quando il caramello è proti-, te (attenzione a non cuocerlo troppo^ prenda, uno alla volta, con due dita 3 palloncini ripieni, ne immerga alla svel- ta una parte nel caramello, e li sistemi a corona, stretti l 'uno all'altro, sul bor- do del disco. Lo zucchero caramellato servirà da colla. Il vuoto centrale del disco dovrà esser colmato con lo stes- so composto di cui avrà riempito i suoi palloncini. Ma sia crema, cioccolata o panna montata, deve esser buttato là, a cuchiaiatine, in modo che ne risulti una superficie ondulata. Se preferisce la crema, faccia una crema pasticcerà con e rossi d'uovo, cento grammi di fa- rina, centocinquanta grammi di zucche- ro. un litro di latte, e l'aroma che più le piace. Per renderla più fitta vi ag- giunga due fogli di gelatina di pesce della qualità migliore, prima ammorbi- dita nell'acqua fredda e poi sciolta m un tantino d'acqua calda. Opportuna anche l'aggiunta di un pochino di co- gnac. Se preferisce la panna montata, se ne procuri una buona dose: magari un chilogrammo. Può anche usare me- tà crema e metà cioccolata. Il Sant'Onorato va servito sopra nn foglio rotondo di carta trinata. •LE BIGNÈ' Per il sig. Ernesto Ernesti Roma. — La pasta per le bignè è quella di cui ho dato la formula in questo stesso A - B - C. « Pasta per dolcetti di va- rie specie K Tra questi dolcetti vi sono anche le bignè. Con le dosi di quella ricetta lei potrà farne una quarantina. Bisogna però che aggiunga alla pasti, dopo averla levata dal fuoco, una ven- tina di grammi di zucchero fine, e la buccia grattata d'un limone. Poi rico- minci a lavorare di mestolo, girando e girando senza stancarsi: Quando giudi- cherà che la pasta sia lavorata abba- stanza, la cuopra e la lasci un quarto d'ora in riposo in luogo piuttosto fre- sco. Poi metta al fuoco una padella colma d'olio, e prima che questo bolla forte, ci butti dentro a cucchiaiatme una piccola porzione di pasta, staccan- dola con te sinistra dal cucchiamo _ col manico d'una forchetta o d'un cucchiaio. Metta giù poche bignè alla volta, sem- pre quando l'olio bolle poco: ma via via che le bignè cuocciouo, ravvivi il bollore. Non le tocchi nè con la me- stola ni con la forchetta- scuota sol- tanto la padella prendendola per il ma. nieo. Quando le bignè avranno preso un bel colore, le levi, le metta sopra una salviettiua e le cuopra di zucchero va- nigliato. Abbonata R. A. T. . Napoli. _ Nei fascicolo di Aprile sono state- pubblica, te varie ricette di dolci che sì addicono ai diabetici. Nel fascicolo di Ottobre (1955) e in quello di Gennaio la Sig.M d'olio. E per versare la meringa sulla placca del forno o sulla teglia imbur- rata leggermente e appena appena ve lata di farina di che cosa si serve ? D'un imbutino dì carta grossa spunta- to con le forbici, oppure ha la sua brava tasca di tela munita di bocchetta? Quanto al forno, si ricordi che deve essere temperatissimo. La meringa non deve cuocere, ma soltanto prosciugare. ZENITH CUCEIN e FORNI ELL a GSA LA MARAC DI FIDUACI Soo. Anon. I.M.A.K. MILANO Via Don G. Verità, 10 - tel. 97-091 BOMA, via Labicana 26, tel. 760173 GENOVA, v. Gazzella 13-A tel. 56-358 Amelia Pisce!, assistente sanitaria, ha trattato, con competenza, l'argomento del vitto per diabetici. Lei potrà trovare in quei due articoli tutte le indicazioni che desidera. Ad ogni modo le dirò che i carciofi, le cicorie, la lattuga, le cipolle, i por- ri, il radicchio, i rafani, i cavoli d'ogni specie, sono molto adatti per l'alimen- tazione dei diabetici, ai quali forniscono anche il modo di assorbire i grassi, cosi utili ai diabetici, in quanto che servo- no a compensare nella loro alimenta- zione la soppressione degl'idrati di car- bonio, che è la base principale della cura. Eduina. —• La sua domanda mi mette nell'imbarazzo. Come sostituire le uova nei budini? Sono appunto le uova che legano il composto, di qualunque spe- cie sia. Provi a mettere in loro vece due o -tre fogli dì colla dì pesce, della marca migliore. La tenga in bagno nel- l'acqua fredda e poi la sciolga in un tantino d'acqua calda. Può èssere che quella gelatina riesca a tenere unita 'a massa. La quale, naturalmente _ sarà composta secondo le formole usuali. Le ripeto si tratta d'una prova. Se troverò qualche cosa di meglio, _ glielo comuni- cherò nel prossimo fascicolo. Abbonata 27.497 - Pavia. — La dos« è questa: dai quaranta ai cinquanta gr. di zucchero fine per ogni albume. Lo zucchero deve essere lasciato cadere a pioggia sui chiari, quando questi sono già montati in neve durissima, e poi mischiato delicatamente con un mesto- lo. Gli albumi può montarli in una ter- rina, ma preferibilmente in un calde- rottino di rame non stagnato. Vari sono gli usi di cucina pei quali il calderotto e il polsonetto di rame non stagnato servono meglio che qualsiasi altro reci- piente. Per montare gli albumi adoperi una frusta che sbatterà con moto ca- denzato, ma con forza e senza stancarsi. Dalla lavorazione dei chiari ^dipende la buona riuscita degli schiumìni, An che la freschezza dei chiari ha un'im- portanza essenziale : « sono stracchi non si ottiene un esito buono, anche se sì aggiunge, come tanti consigliano, qualche goccia di limone o una goccia Ma, glielo ripeto, bisogna montarla in neve fermissima: diversamente rimarrà umida e non prenderà consistenza. Sem- brano cosettine da nul la: e invece pre- sentano le loro difficoltà. Il suo forno rende poco? Non si può riparare? Per la seconda richiesta pro- curerò di contentarla nel prossimo A • B - C. Abbonata dì Piazza del Duomo - Fi- renze. — Abbia la compiacenza d'inviar- ne il suo recapito preciso, ed io le ri- sponderò direttamente. Lei è padronissima di domandarmi tutto ciò che vuole. Sarò lietissima di soddisfare, come meglio potrò alle sue richieste. Signora Fiorentina Frasca - Bagnoli trpino. — A quanto pare le è sfuggito ciò che ho ripetutamente dichiarato agli abbonati, ossia che il mio compito si limita alla cucina. Ecco perchè non po- tendo rispondere che a domande di ca- rattere gastronomico, non ho preso in considerazione, dopo gli avvertimenti dati, le sue ed altre richieste di genere diverso. La vera regola, nel fare gli arrosti, anche In gratella, è di iniziare la co-ttu. ra con un fuoco molto vivace. Si viene così a solidificare all'esterno delle carni un lieve strato che, racchiudendo i suc- chi, impedisce loro di disperdersi. Co- me per gli arrosti in forno è necessario metterli a cuocere quando il forno è già caldissimo, per gli arrosti in gra- tella occorre che il carbone (dolce) sia: vivo e che non ci siano tizzi accesi solo parzialmente. L'arrosto si farà poi cuocere a fuoco più moderato. Questa, lo ripeto, è la regola, che tutti non os- servano. C'è chi, in una vera idiosin- crasia per le carni poco cotte, preferisce iniziarne la cottura a fuoco lentissimo. Ognuno si contenta a suo modo. Ma con la cottura lenta le carni perdono, •*. in misura notevole, le loro proprietà nutritive. FRIDA leggete il GIORNALE DELLA DOMENICA